Après la lecture, l’action et j’ai choisi une recette de homard dans le sublime livre de recettes de Michel Roth, Ritz Paris – Haute Cuisine. L’idée de cette recette est d’allier une sauce au vin rouge avec un produit de la mer. Quand c’est proposé par un des Meilleurs Ouvriers de France et Bocuse d’Or on ne se pose pas trop de problème sur le résultat mais plutôt celui d’être à la hauteur du plat.

Michel Roth   Homard bleu au civet à la sauge, pommes fondantes et girolles

 

Les ingrédients pour 4 gros veinards

Les légumes
- 400 g de pommes de terre
- 25 cl de jus de volaille
- 4 mini-poireaux ou cébettes
- 8 petits oignons blancs
- 50 g de sucre
- 80 g de beurre
- 200 g d’oignons rouges
- 200 g de betterave

Les homards
- 4 homards, breton de préférence
- 10 cl d’huile d’olive
- 250 g de petites girolles nettoyées
- 20 g de beurre
- 1/2 botte de ciboulette

Le court-bouillon à la sauge
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 brins de sauge
- 25 cl de vinaigre blanc

La sauce
- 1 oignon
- 50 cl de vin rouge
- 25 cl de bisque de homard
- 2 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 4 feuilles de sauge
- sel, poivre

Dressage
- 1 oignon
- 8 fleurs comestibles

 

Le court-bouillon à la sauge

Éplucher la carotte et l’oignon.
Tailler en brunoise la carotte et l’oignon en 4.
Mettre dans 2 litres d’eau avec le bouquet garni constitué par une feuille de laurier, une branche de thym, un morceau de céleri branche, quelques queues de persil, le tout maintenu enroulé avec une « feuille » de poireau ficelée.
Cuire 5 à 10 minutes le temps que les légumes soient tendres.
Ajouter le vinaigre et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Les homards

Ajouter 2 brins de sauge dans le court-bouillon à ébullition. Un brin c’est une branche avec de 5 à 6 feuilles.
Plonger un par un les homards et compter 4 minutes (surtout pas plus) de cuisson à la reprise d’ébullition.
Les sortir, détacher les pinces, et les remettre à cuire pour 5 minutes supplémentaires.
Séparer les queues des têtes, décarcasser les queues et les pinces.
Réserver au frais.

La sauce

Prendre une sauteuse ou une casserole large, faire chauffer l’huile d’olive.
Concasser les têtes et carcasses des homards.
Faire revenir avec l’oignon émincé jusqu’à avoir des sucs de cuisson qui se déposent en fond de casserole.
Déglacer avec le vin rouge et réduire au 3/4 à légère ébullition.

Pour la bisque de homard, la recette est donnée par Michel Roth dans les recettes de base de son livre.
Rien d’insurmontable, préférable à une bisque industrielle, mais ça coûte 2 homards de plus et prend un certain temps que je n’ai pas su prendre. Je vais donc utiliser une bisque toute faite, solution de rapidité, pas très fier …

Ajouter la bisque et laisser cuire 20 minutes.
Filtrer.
Vérifier l’assaisonnement.

Garder au chaud et au moment de servir ajouter le beurre et les 4 feuilles de sauges coupées en fines lanières.

Les légumes

Éplucher les pommes de terre.
Tailler dedans 6 « rouleaux » de 3 cm de diamètre et 5 cm de haut.

J’ai utilisé un tube de citrate de bétaïne dont j’ai coupé le fond comme emporte-pièce !

Couper ces tubes de pomme de terre en biseau pour en obtenir 2 pièces identiques.
Cuire 10-15 minutes dans un jus de volaille maison comme celui  ou en poudre.
Réserver au chaud.

Blanchir dans de l’eau salée les mini-poireaux pendant 1 minute maxi.
Refroidir dans l’eau glacée.
Réserver.

Couper les petits oignons blancs en deux dans le sens de la hauteur.
Les glacer* en les cuisant dans une poêle avec le beurre et le sucre avec une pointe d’eau.

Éplucher la betterave.
Centrifuger.
Éplucher un oignon rouge.
Le couper en 6 dans le sens de la hauteur.
Cuire doucement des « quartiers » dans le jus de betterave avec une pointe de beurre.
Arrêter la cuisson avant qu’ils ne deviennent trop mous.

Récupérer une douzaines de rondelles d’oignons dans un oignon.
Les fariner et frire dans un fond d’huile d’olive jusqu’à coloration.

Nettoyer les girolles et les sauter au dernier moment avec une noix de beurre.
Saler et poivrer.
Ajouter une cuillère à café de ciboulette ciselée.

Dressage

Poêler à l’huile d’olive  2 à 3 minutes, saler et poivrer.
Faire réchauffer les pommes de terre dans le jus de volaille.
Caraméliser les petits oignons dans une poêle.
Ajouter les mini-poireaux et l’oignon rouge.
Saler et poivrer.

Déposer un fond de sauce dans une assiette.
Poser la queue de homard avec ses pinces.
Dresser autour 3 biseaux de pomme de terre, 2 moitiés d’oignons blancs, les quartiers d’oignons rouges, les girolles, les rondelles d’oignons frits et le mini-poireaux.
Décorer avec quelques fleurs comestibles, ce que je n’ai pas fait, rien de disponible dans le jardin en ce moment.

A table

Un gros succès, ça se déguste doucement, goulûment avec cette sauce généreuse. Une bonne variété de petits légumes, c’est beau et c’est bon, aucun regret d’avoir passé … beaucoup d’heures en cuisine, le résultat est à la hauteur du travail fourni.Et encore avec une bisque maison je suis sur que le résultat serait encore plus fin. Un vrai plat de palace, parfait pour les fêtes de fin d’années.

A refaire : oh que oui, et cette fois avec une bisque de homard faite maison !!!

Michel Roth   Homard bleu au civet à la sauge, pommes fondantes et girolles

 

Michel Roth   Homard bleu au civet à la sauge, pommes fondantes et girolles