Quand on n’a pas les moyens d’aller déjeuner au Ritz aussi souvent que l’on voudrait, on achète le livre de recettes de Michel Roth et on se met derrière les fourneaux pour faire « comme si ».
C’est  presque ça, ça pourrait faire illusion, mais il manque quand même le décor et là je n’ai pas du tout prévu de refaire la déco de la maison dans le style palace!

Michel Roth   Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante

Cette entrée fraîche et iodée m’a laissé un souvenir terrible, un bon équilibre entre la puissance de l’oursin et la douceur d’une mousseline de chou romanesco.

Pour 4 amateurs de bonnes choses
- 4 beaux oursins (ou 8 petits)
- 24 coques
- 12 couteaux (ou bigorneaux)
- 50 g de beurre de baratte demi-sel
- 2 échalotes épluchées et hachées
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 kg de chou romanesco
- 1 oignon épluché et émincé
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 150 g de crème liquide
- 2 tranches de pain (de préférence pain Poilâne)
- 4 oeufs de caille
- 5 cl de vinaigre blanc
- 2 cl de vinaigrette
- 8 fleurs de bourrache, 1/2 botte de ciboulette
- Sel, poivre du moulin
- gros sel, graines de sésame noir

Les oursins

Etape la plus délicate pour obtenir de belles coques d’oursin.
A l’aide de petits ciseaux ouvrir les oursins en prenant soin de faire une ouverture bien ronde.
Récupérer les langues et les nettoyer délicatement sur un papier absorbant.

Mettre à blanchir les coques d’oursin dans de l’eau bouillante 20 minutes.
Égoutter, laisser refroidir et retirer tous les piquants.

Les coquillages

Dans une sauteuse faire fondre une noix de beurre.
Faire suer les échalotes.
Ajouter les coques et couteaux avec le vin blanc.
Couvrir et laisser cuire, pas plus de 5 minutes, en remuant.
Égoutter en réservant le jus de cuisson.
Décoquiller, couper les couteaux en morceaux de la taille des coques et réserver dans le jus de cuisson.

Le chou romanesco

Cette variété de chou est vraiment très belle avec ses petites pointes.

Couper le chou romanesco en morceaux et réserver 24 sommités.
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre.
Ajouter l’oignon émincé puis les morceaux de chou romanesco.
Verser le fond blanc, puis cuire 15 à 20 minutes.
Mixer.
Ajouter la crème.
Mixer.
Mettre en siphon en réservant une petite quantité, un demi verre, pour les tartines.

Blanchir rapidement dans l’eau bouillante salée les sommités de chou romanesco.
Refroidir dans de l’eau glacée et égoutter.

Les tartines

Tailler 8 bandes d’environ 1,5 cm de large sur 10/12 cm de long dans un pain Poilâne (ou bon pain de campagne).
Les poêler au beurre demi-sel pour les dorer.

Garnir les tranches de pain avec un trait de purée de chou romanesco.
Garnir en alternance avec les coques et couteaux.

Dressage

Michel Roth   Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante

En cours de dressage ...

Pocher les oeufs de caille pendant 30 secondes dans de l’eau frémissante avec du vinaigre blanc.
Garnir les coquilles d’oursins avec 3 coques et l’équivalent de 2 couteaux.
Dans la recette du livre les sommités de chou préparées précédemment sont ajoutées à ce moment là.
Dans la version goûtée au Ritz  les sommités étaient posées sur la purée de chou romanesco. Faites comme vous voulez !
Assaisonner avec la vinaigrette.

Recouvrir à hauteur avec le siphon de purée de chou romanesco
Couvrir de l’oeuf de caille et de langues d’oursin.
Déposer sur le pourtour les sommités de chou romanesco.

Mélanger du gros sel humide avec des graines de sésame noir.  Avec un emporte pièce créer un socle de sel d’environ 1-1,5 cm d’épaisseur.
Caler l’oursin dedans.

Décorer avec les fleurs de bourrache (pas vraiment la saison en ce moment).

Disposer une tartine croustillante à coté.
Sur la photo du livre et sur place il y a une émulsion sur le montage final. La recette n’en parle pas, je suis assez tenté de penser qu’il s’agit d’une émulsion du jus de cuisson des coquillages, une note iodée/salée supplémentaire qui va très bien.
Emulsionner le jus de cuisson des coquillages au Bamix, déposer une belle mousse sur l’oursin.

A table

Est-il utile d’en rajouter ?

Michel Roth   Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante

Michel Roth   Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante

La version Ritz

Michel Roth   Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante

La version "Livre" ©GrantSymon

Michel Roth   Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante