Jean Francois Piege - Balnc manger morilles ecrevisses huile de ciboulette

Voici une recette « signature » de Jean-François Piège, un jaune d’oeuf emprisonné dans un blanc en neige. Il a décliné ce blanc manger en version chic à la truffe, en version sucré avec un coeur de crème anglaise et j’ai trouvé cette version dans un ancien numéro du magazine gastronomique Thuriès. Jean-François Piège a remplacé l’onéreuse […]

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Laurent Petit - Oeuf basse temperature petits pois et morilles - La Table des Chefs_24_580

Cette recette c’est l’occasion d’inaugurer le livre sur la cuisine moléculaire présenté dans un précédent billet et de faire le premier test de cuisson basse température de l’œuf avec le thermoplongeur Swid qui fera lui l’objet d’un prochain billet. Tout se lie ! Cette recette est de Laurent Petit, chef du Clos des Sens à […]

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