Il fait chaud, envie de fraîcheur, d’une entrée chic et raffinée qui présente bien.
Dans le livre de Nicolas Masse j’avais marqué cette recette pour la faire à la première occasion. Et l’occasion c’est aussi goûter pour la première fois la viande d’un producteur pas trop loin de la maison.

Nicolas Masse   Carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux

Les produits

Je cherche de plus en plus à privilégier les circuits courts pour mes approvisionnements, du moins je cherche le meilleur rapport fraîcheur, proximité, qualité.  Pour les fruits et légumes j’ai La Ferme du Logis, à 5 km de la maison, et aussi le jardin pour tout ce qui est plantes aromatiques. Pour le foie gras je vais à la Ferme du Loup Ravissant à 25 km de la maison. C’est un peu mon foie gras du Sud-Ouest local, pas celui des Landes mais quand même au Sud-Ouest de la maison !!!
Pour les crustacés et les poissons j’ai trouvé à 20 km le fournisseur des principales grandes tables étoilés, donc des produits d’exceptions, rien à voir avec ceux du poissonnier du coin. J’ai la chance qu’il vende au particulier, mais cette activité est marginale et il ne souhaite pas la développer, donc je ne donnerai pas le nom de ma source ! Mais je vous en parlerai quand même en détail une prochaine fois, le patron est un personnage passionnant. J’y suis passé prendre une commande d’anguilles et homards et nous sommes resté plus de 2 heures à discuter ….

Je reviens à la viande !
La Ferme du Logis accueille quelques producteurs locaux, un peu comme un marché, et parmi eux La Ferme de Corbie l’élevage de M. et Mme Dieryck qui se trouve non loin de là, dans le département de l’Eure voisin. Leur principal mode de vente c’est la vente en « gros », par caissette de 10 kg ou 5 kg pour le veau, avec un mélange d’un peu toutes les parties de l’animal. Évidemment on ne mange pas 10 kg de bœuf dans la semaine donc il faut être équipé pour la congélation et avoir de la place dans le congélateur. Ce week-end c’était donc ma première commande, préparation des portions, mise sous vide et zou au congélateur, sauf un bout de rôti même si pour cette recette le filet est beaucoup plus indiqué, par ce que d’une tendreté extrême. Mais justement on va voir ce que cela donne avec un autre morceau !

La bazadaise

Nicolas Masse   Carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux

Race bazadaise - Crédit : Cyrille BERNIZET

Le chef Nicolas Masse exerce dans le bordelais et dans cette recette il fait la part belle aux produits régionaux, comme le caviar d’Aquitaine et le bœuf de Bazas. Bazas ?? Je connaissais le bœuf de Kobe, mais pas celui de Bazas ! Alors d’où vient-il, et qu’elle est sa particularité à part d’être de la région ?

Bazas c’est d’abord une ville de Gironde, 60 km au sud de Bordeaux, 4 300 habitants et quelques milliers de bovins la Bazadaise dont les origines exactes semblent difficiles à déterminer, mais ce qui la caractérise c’est une robe grise, une chair persillée tendre et savoureuse. A mon avis en dehors de Bordeaux et sa région ça doit être introuvable, il faudra se rabattre sur une bonne race à viande plus commune.

Les ingrédients pour 4 personnes :

Carpaccio de bœuf
- 400 g de filet de bœuf de Bazas ou autre race à viande tendre
- huile d’olive
- pousses de shiso ( ou basilic nain)
- sel, fleur de sel, poivre du moulin

Condiments garniture
- 25 g de mini-câpres (des câpres normales font l’affaire)
- 50 g d’échalote
- une dizaine de tiges de ciboulette
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de vinaigre de Banyuls ( ou vinaigre de vin à la framboise)
- 50 g de tartare d’algues
- sel

Toasts au caviar
- 8 œufs de cailles
- 2 tranche de pain de mie blanc
- 24 g de caviar d’Aquitaine primeur
- 20 g de beurre clarifié

La garniture

C’est tout simple.
Ciseler l’échalote et faire blanchir à peine une minute dans une casserole d’eau salée bouillante. Égoutter.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le tartare d’algues, la ciboulette, l’échalote et les câpres.
Si vous n’avez que des grosses câpres il faut au préalable les ciseler.
Ajouter la cuillère à soupe d’huile d’olive et la cuillère à café de vinaigre de Banyuls ou framboise.
Assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.

Carpaccio

L’essentiel : avoir un bon couteau ou une trancheuse à jambon.
Si votre viande est ultra tendre et votre couteau bien tranchant vous pouvez attaquer votre pièce de bœuf pour la détailler en fine lamelle, 2 mm d’épaisseur maximum.
Pour vous faciliter la vie il est possible de mettre votre pièce de bœuf au congélateur pendant 1 heure pour la figer  et faciliter la découpe au couteau ou à la trancheuse à jambon.
Dans tous les cas il faut travailler dans le sens des fibres de la viande.

Nicolas Masse   Carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleuxÉtaler un papier film sur votre plan de travail.
Former à l’aide des lamelles de viande un carré d’environ 18 cm de coté en chevauchant les lamelles de viande sur leurs bords sur 5mm afin qu’elles adhèrent entre elles.
Ajouter un filet d’huile d’olive et saler au sel fin.
Disposer un cordon de garniture préparée précédemment à la base du carré. Pour la quantité essayez de faire un boudin d’un centimètre de diamètre.
En s’aidant du film plastique commencer à rouler la viande sur elle même en partant de la base avec la garniture.
Penser à bien serrer pour ne pas laisser d’air. Rouler complètement et filmer plusieurs fois.
Chasser bien l’air, nouer à la ficelle les extrémités du film plastique pour obtenir une sorte de saucisse de viande.
Réserver au frais.

Toasts au caviar

On cherche à obtenir des jaunes d’œufs de caille cuits mais encore crémeux ce qui demande une cuisson parfaite à une température bien précise de 65 °C.
Je suis équipé depuis peu d’un thermoplongeur SWID qui permet de faire des cuissons avec une précision de température de l’ordre du dixième de degrés donc je n’ai pas de problème mais c’est un appareil qui coûte cher.
Pour faire sans il est possible de faire la cuisson au four si il accepte de fonctionner en chaleur tournante à une température aussi basse. A tenter.
Donc cuire les œufs de caille à 65 °C pendant 30 minutes.
Les écailler en ne gardant que les jaunes. Étape délicate, qui demande de la patience et de la minutie, et vous verrez que si votre cuisson est réussie le blanc doit être à peine cuit, gélatineux, translucide.

Tailler dans le pain de mie des mouillettes de 1,5cm sur 6 cm.
Faire dorer dans une poêle avec le beurre fondu.

Disposer sur chaque mouillette un jaune d’œuf et une petite quenelle de caviar. Enfin si on en a sous la main!!
Pas de caviar dans le frigo et il y a donc le choix entre les œufs de lump et les œufs de saumon qui sont tous les deux moins cher et plus facile à trouver que le caviar. La texture des œufs de saumon se rapproche plus de celle du caviar mais par contre la couleur rose/orangée nous éloigne carrément du look de la recette telle que l’a voulu le chef.
Les oeufs de lump sont souvent trop salée et il n’y a pas du tout cette sensation de billes qui éclatent en bouche. Par contre visuellement on est plus proche du caviar… dilemme ! J’ai choisi les œufs de lompe pour que vous ayez le bon visuel de la recette même si en bouche je pense que les œufs de saumon sont préférables.

Dressage

Découper dans les boudins filmés de viande des tronçons de 6 cm de long. Retirer le film plastique.
Placer au centre de l’assiette.
Passer un coup de pinceau imbibé d’huile d’olive.
Déposer quelques cristaux de fleur de sel et les pousses de sisho ou de basilic, je trouve que c’est ce qui ce rapprocherait le plus du goût du sisho, une plante aromatique japonaise dont on trouve de temps en temps des feuilles en épicerie asiatique ou encore mieux japonaise!
Disposer les mouillettes de part et d’autre.
Servir.

A table

Premier plaisir, celui de la cuisine. C’est une recette que l’on peut préparer tranquillement, en prenant son temps, à l’avance. Même le jaune d’œuf, si il est bien cuit à la bonne température, reste crémeux une fois froid. Donc pas de pression ce qui permet de libérer du temps pour le coup de feu du plat principal.

Ensuite en bouche c’est une révision du steak tartare (de loin quand même) avec des goûts plus fins, plus subtils,  et une présentation qui n’a rien à voir !!! Une différence aussi : dans un steak tartare traditionnel la viande est hachée, elle peut être de qualité moyenne alors que dans cette recette il faut une très bonne qualité qui se tranche facilement autrement cela va devenir difficile à manger  : votre rouleau va s’écraser au lieu de se couper sous la pression du couteau, d’où la nécessite d’avoir à la base une bonne viande.

Nicolas Masse   Carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux

 

Le hasard fait bien les choses !

Aujourd’hui j’étais à la conférence de presse de présentation du Concours International de Photo Culinaire, un peu parce que j’y participe dans la catégorie amateur (j’ai du mal à y croire!!!), beaucoup parce que c’était l’occasion de goûter les créations d’une dizaine de chefs participants au concours. Parmi eux Nicolas Masse, avec justement cette recette offerte en dégustation. Comparaison à 2 jours d’intervalle de l’original avec la copie :
- mon « boudin » est trop gros, celui du chef fait 3 cm de diamètre
- il a utilisé de la blonde d’aquitaine, le filet, et effectivement avec une viande fondante c’est encore meilleur
- il met nettement moins de garniture que j’en ai mis, ne pas dépasser 1 cm de garniture, je pense même que 5 mm suffit pour être fidèle à la recette
- donc c’est nettement moins relevé, plus doux, plus subtil
- y a pas à dire, les œufs de lump ce n’est pas du caviar !
- je me demandais si au restaurant le jaune d’œuf de caille était servi tiède : non, c’est froid
- j’ai demandé si ils avaient une astuce justement pour séparer le blanc du jaune moelleux, il y en avait au moins une cinquantaine dans une boite et je pense qu’ils n’y passent pas 3 heures comme moi ! Après les avoir décoquillés  ils « agitent » les œufs dans de l’eau et avec une lavette, le blanc reste sur la lavette. A tester.

Nicolas Masse   Carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux

Nicolas Masse - Dégustation à la conférence de presse du Concours International de Photo Culinaire

En savoir plus :

La Ferme du Logis, cueillette à la ferme à Jumeauville (78)
www.lafermedulogis.com

La Ferme de Corbie, éleveur de charolaises et limousines à Tilly (27)
gite-de-corbie.pagesperso-orange.fr

La Ferme du Loup Ravissant, producteur de foie gras à Bazainville (78)
www.fermeduloupravissant.com

La race Bazadaise
www.bazadaise.fr

Concours International de la Photo Culinaire
www.tourisme-oloron.com

 

Nicolas Masse   Carpaccio de bœuf de Bazas et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux