Une envie d’huîtres, surtout qu’elles recommencent à montrer le bout de leur coquille sur les étales après leurs disparition pour cause de mois sans « R » !!
Dès que je deviens Maître du Monde  faites moi penser à procéder à quelques changements dans les mois :  Mair, jruin, jruillet et Raoût … pour avoir des huître toute l’année !

Cette recette est tirée du livre de Nicolas Masse, chef de La Grand’Vigne à Matillac, « Retour aux Sources »

Nicolas Masse   Huîtres Gillardeau, granité au vinaigre de gingembre

Les ingrédients pour 4 mangeurs d’huîtres

- 12 huîtres de Gillardeau n°1 (ou autres huîtres spéciales)

Le granité
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de vinaigre de gingembre
- 200 g d’eau minérale

Dressage et finition
- 1 kg de gros sel
- 15 g de jus de betterave
- 12 pousses d’Atsina

Le granité

On trouve le vinaigre de gingembre en épicerie asiatique mais j’ai utilisé le vinaigre d’un paquet de gingembre mariné au vinaigre, le Gari qui accompagne les sushis.
Pas de difficulté particulière dans la préparation du granité, le prévoir simplement à l’avance, 2h/3h.

Mettre à bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole.
Laisser refroidir.
Mettre au congélateur pour 1h30.
Une fine couche de glace se forme : la casser avec une fourchette.
Renouveler l’opération toutes les 15 minutes aussi souvent qu’il le faut.

Les Huîtres

J’ai pris les huîtres que j’ai trouvé, pas très grosses, de l’huître de Cancale.
Les ouvrir et vider la première eau.
Les « détacher », cela sera plus agréable pour le goûteur qui sera dispensé de faire l’équilibriste avec le granité.

Dressage

Deux cuillères à soupe de jus de betterave suffiront à colorer le gros sel.
Caler les huîtres dans le gros sel.
Déposer dessus une bonne cuillère de granité.
Ajouter une pousse d’atsina. L’atsina à un goût de réglisse, difficile à trouver. J’ai remplacé cette pousse par une petite feuille de  basilic mais Nicolas Masse propose de la remplacer par du cresson ciselé ou une julienne de menthe.

A Table

Présentation originale, très flashy ! C’est un assaisonnement qui change du traditionnel vinaigre à l’échalote ou du jus de citron. Moins acide, plus subtil, plus fin. Avec 3 ou 4 pièces par convive c’est une entrée légère, mais pourquoi pas en amuse-bouche avec une seule huître.
A refaire : Oui, en plus c’est facile et rapide !

Nicolas Masse   Huîtres Gillardeau, granité au vinaigre de gingembre

 

 

Nicolas Masse   Huîtres Gillardeau, granité au vinaigre de gingembre