Nouvelle recette de Nicolas Masse le chef de La Grand’Vigne, le restaurant des Sources de Caudalie à Martillac. Un extrait de son très beau livre « Retour aux sources« .
J’ai un amour immodéré pour le poisson cru, découvert avec une autre passion culinaire, la cuisine japonaise. Mais c’est surtout l’association avec un sorbet betterave qui a retenu mon attention. De la betterave en sorbet … ça ne vous titille pas les papilles ?

Nicolas Masse   Tartare de bar de ligne aux épices, sorbet betterave

 

Pour 4 amateurs

Le tartare de bar
- 400 g de filets de bar de ligne (élevage à défaut)
- 1/4 de ciboulette ciselée
- 40 g d’échalote ciselée
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 14 g d’huile d’olive
- gingembre frais râpé
- 1 pincé de cumin en poudre
- 15 g de vinaigre de Banyuls
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 fleur de bourrache
- pousses d’Atsina

Le sorbet betterave
- 200 g de jus de betterave bio (ou pas!)
- 100 g de glucose en poudre
- 8 g de jus de citron

Le sorbet betterave

On trouve du jus de betterave bio en bouteille dans les épiceries bio, mais quelques betteraves fraîchement récoltées et passées à la centrifugeuse c’est pas mal non plus !
Faire chauffer le jus.
Ajouter le glucose et le jus de citron.
Laisser refroidir.

Nicolas Masse utilise un Pacojet pour préparer son sorbet. C’est l’appareil magique des cuisiniers professionnels pour des glaces sans prises de têtes, mais la bête coûte plus 3 000 € !!!  Dans l’ensemble du livre, à chaque difficulté pour trouver un produit ou mettre en oeuvre une technique pointue, le chef propose une solution alternative.
Sur ce coup là la solution est toute trouvée : la sorbetière. Mieux encore, la turbine à glace qui produit son propre froid. Les prix ont beaucoup baissés, on en trouve à moins de 200 €. J’utilise ce modèle avec satisfaction. On la trouve sous différentes marques comme Unold ou Koenig. Il est possible de commander des pots supplémentaires, très pratiques pour enchaîner des parfums différents. On turbine, on met le couvercle et hop au congélateur.

Passer en sorbetière/turbine à glace.
Réserver au congélateur.

Le Tartare de bar

Bar de ligne, bar d’élevage … le bar de ligne c’est plus écolo mais il n’est pas toujours présent chez le poissonnier. A défaut prenez du bar de ligne. Comme généralement ils sont plus petits que leurs cousins sauvages il m’a fallu 4 pièces pour obtenir  400 g de chair.
Retirer la peau et les parties grasses et trop fines.
Couper les filets en petits dés entre 0,5 cm et 1 cm. Trop petits on risque d’obtenir un effet « purée ».
Incorporer le cumin, le piment d’Espelette, le vinaigre de Banyuls, la fleur de sel, l’échalote, la ciboulette ciselée, l’huile d’olive.
Pas de vinaigre de Banyuls dans les placards ? J’ai utilisé du Baume de Bouteville, une sorte de vinaigre préparé avec du moût de vin. Le Baume est moins acide qu’un vinaigre, j’ai pensé que cela serait le plus proche du vinaigre de Banyuls. Sans cela j’aurais utilisé du balsamique blanc.
Pour le gingembre Nicolas Masse ne donne pas de quantité, à doser à votre goût. J’y ai mis la quantité d’un ongle.

Dressage

Remplir un cercle de 6 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut.
Au dernier moment déposer une quenelle de sorbet betterave.
Agrémenter de pousses d’Atsina et d’une fleur de bourrache.

Pas de pousses d’Atsina sous la main et même en magasin. C’est une jeune pousse de réglisse avec un goût anisé. Peut-être à remplacer par de l’aneth. Personnellement j’ai utilisé du jeune persil, Mais Nicolas Masse propose de la remplacer par du cresson ciselé ou une julienne de menthe. Vous avez le choix.

A table

Moi j’adore, le Fiston aussi, Madame s’attendait à quelque chose de plus épicé. C’est vrai que j’ai peut-être mis de trop petites pincées d’épices. Vu la quantité de poisson je pense que vous pouvez aller jusqu’à 2 pincées de cumin et piment d’Espelette sans risque de dénaturer la recette originale du chef.
Et le sorbet betterave ? Waouh, ça claque. Bon dosage entre l’acidité et le sucrée, bon goût de betterave sans arrière goût terreux. C’est superbe et fini d’assaisonner un poisson cru finalement très doux. Je garde cette recette de sorbet pour d’autres occasions, comme un dessert par exemple, histoire de surprendre ceux qui s’attendent à un sorbet framboise !!! Surprise !!!

 

Nicolas Masse   Tartare de bar de ligne aux épices, sorbet betterave

 

 

Nicolas Masse   Tartare de bar de ligne aux épices, sorbet betterave