Jean Francois Piege - Balnc manger morilles ecrevisses huile de ciboulette

Voici une recette « signature » de Jean-François Piège, un jaune d’oeuf emprisonné dans un blanc en neige. Il a décliné ce blanc manger en version chic à la truffe, en version sucré avec un coeur de crème anglaise et j’ai trouvé cette version dans un ancien numéro du magazine gastronomique Thuriès. Jean-François Piège a remplacé l’onéreuse […]

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David Toutain - Agapé Substance - La Table des Chefs

Direction l’Agapé Substance dans le 6 ème arrondissement parisien, un samedi matin vers 10h00 pendant la mise en place du service du déjeuner, pour un rendez-vous avec le chef David Toutain. Quand on à la chance de pouvoir se glisser dans les cuisines d’un des restaurants les plus en vue on en profite pour s’en mettre plein […]

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Laurent Petit - Oeuf basse temperature petits pois et morilles - La Table des Chefs_24_580

Cette recette c’est l’occasion d’inaugurer le livre sur la cuisine moléculaire présenté dans un précédent billet et de faire le premier test de cuisson basse température de l’œuf avec le thermoplongeur Swid qui fera lui l’objet d’un prochain billet. Tout se lie ! Cette recette est de Laurent Petit, chef du Clos des Sens à […]

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Frederic Anton - Asperge blanche pochee a la polonaise sauce hollandaise - La Table des Chefs

Quelques belles asperges blanches dans le bac à légumes du frigo, une envie de recette rapide à faire en revenant du boulot sans devoir mettre la cuisine en branle et y passer des heures, un vague souvenir d’une belle photo dans le bouquin de Frédéric Anton. C’est une recette toute simple, j’ai les oeufs, la ciboulette […]

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Coque meringuée miel de montagnes et parfun d'antésite - La Table des Chefs

La pomme revisitée par Jean Sulpice chef du restaurant L’Oxalys fraichement étoilé (mars 2010) d’une deuxième étoile. Dans sa recette on retrouve la forme de la pomme dans la coque meringuée, la douceur de la pomme en compote, l’acidité de la pomme en brunoise, le tout avec une chantilly parfumée à la réglisse avec quelques […]

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La table des chefs - Oeuf Ikura

Une « petite » recette tirée du magnifique livre La cuisine Wa-Bi de Dominique Bouchet. C’est ultra simple, peu d’ingrédients : – 4 œufs – 4 cuillères à café d’œufs de saumon – 2 cuillères à soupe de sauce soja – 20 g de beurre doux – 1 cuillère à soupe de mirin J’ai dit ultra simple sauf […]

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Asperges, foie gras voilé de jeune comté, sabayon au vin jaune

Une recette de Michel Roth, chef de l’Espadon, restaurant du célèbre palace parisien Ritz. 2 étoiles au Michelin depuis 2009. Avec cette recette nous avons un subtile mariage de texture légèrement croquante avec les asperges, fondante avec le foie gras poêlé, et la légèreté du sabayon qui laisse se dégager tous les arômes du vin […]

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