Début mars je me suis fait un petit plaisir, assister au Bocuse d’Or France. Deux jours de compétition pendant lesquels 7 cuisiniers « s’affrontent » pour un des titres les plus prestigieux en cuisine.

Patrick Bertron   Embeurrée de chou vert, jus détuvée à la cardamome noire
Parmi les candidats, Julien Poisot, sous-chef au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Evidemment n’importe quel gastronome met tout de suite un visage à l’évocation du nom de Bernard Loiseau, mais finalement je me rends compte que je suis bien incapable de citer le nom du chef qui a pris la suite dans cette illustre maison. En même temps je ne suis pas vraiment une référence en connaissances dans ce domaine, j’en découvre tous les jours!

Patrick Bertron   Embeurrée de chou vert, jus détuvée à la cardamome noire

Patrick Bertron ©Pascal Curtil

Petit tour sur le site internet du Relais Bernard Loiseau pour combler une lacune : le chef, c’est Patrick Bertron, arrivé à Saulieu comme commis il y a … 30 ans !
La carte me plait bien, Saulieu c’est sur l’axe Paris/Lyon, je vais profiter d’un voyage en direction de Lyon pour programmer une halte déjeuner à Saulieu fin avril. Réservation faite début mars. Plus d’un mois à l’avance ? Et bien oui ! On va dire que quand je vais dans ce genre d’établissement j’aime bien prévoir à l’avance, réfléchir à la date, l’heure, et le budget ! Presque un cérémonial, mais bon c’est le genre de moment un peu exceptionnel quand même, ça se pense/prépare un peu plus qu’une virée improvisée au MacDo !

Drôle de coïncidence, quelques jours après, je découvre que le chef Patrick Bertron participe à une opération « La Cuisine des Etoiles ».
Au programme de cet évènement, 6 professionnels, chefs de cuisine et  Meilleurs Ouvriers de France :
Patrick Bertron   Embeurrée de chou vert, jus détuvée à la cardamome noire· Christophe Bacquié doublement étoilé au Guide Michelin et Grand Chef Relais & Châteaux et Meilleur Ouvrier de France
· Michel Portos, le Chef de l’année 2012 élu par le Gault & Millau et deux étoiles au Guide Michelin.
· Marie Quatrehomme, l’atout charme des Meilleurs Ouvriers de France Fromager.
· Christophe Aribert, le Chef deux étoiles du restaurant les Terrasses à Uriage les bains.
· Antoine Pétrus, le nez, l’amoureux de la vigne, Meilleur Ouvrier de France Sommellerie
et Patrick Bertron, Chef du Relais Bernard Loiseau.

Tout ce beau monde s’active sur une page du réseau Google+ sur laquelle des blogueurs partenaires et des amateurs passionnés de cuisine discutent, proposent et font évoluer le menu du repas du 18 avril. Quel repas ?? Et bien celui qui clôturera cet évènement. J’ai cru comprendre qu’il y a une centaine de places disponibles pour les internautes et même des postes de commis. Le lieu est tenu secret… mystère!
Parmi les animations qui ponctuent les préparatifs de cette « Cuisine des Etoiles » il y a des rendez-vous vidéo entre les chefs, les blogueurs associés et des amateurs. Le genre d’expérience qui ne se rate pas.

Patrick Bertron   Embeurrée de chou vert, jus détuvée à la cardamome noire

© Bertrand Simon

Chanceux sélectionné par les blogueurs associés au chef (Bertrand Simon et Sandra Pascual), le rendez-vous est pris pour un « direct » avec le chef Patrick Bertron, en plein service à Saulieu, dans ses cuisines. Jeudi 22 mars à 13H00 le chef nous concocte en live une entrée autour de la Saint-Jacques, cuisson généreuse au beurre, astuces, dressage et discussion autour du produit phare, thème de cette réunion vidéo, les micro pousses végétales. Comment vous dire ??? Un peu surréaliste ce moment, même carrément magique ! Et trop court…
Ça vous tente de vivre la même expérience avec un des chefs de La cuisine des Etoiles ? C’est par ici.

Bon en attendant de passer à Saulieu je vais inviter virtuellement le chef à ma table avec une de ses recettes.
Patrick Bertron est un chef plutôt discret, pas beaucoup de recettes publiées sur internet.
Cette embeurrée de chou m’a attiré par sa simplicité et son dépouillement dans le nombre des ingrédients, tout juste relevée par cette cardamome noire, une épice que je ne connaissais pas, encore une découverte à faire.

Patrick Bertron   Embeurrée de chou vert, jus détuvée à la cardamome noire

 

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 chou vert
- 2 tranches de jambon sec du Morvan
- 2 dl de fond blanc de volaille
- 2 cardamomes noires
- 30 g + 20 g de beurre doux
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin

Préparation du chou

Détacher les feuilles du chou en éliminant les plus grosses feuilles vertes, pas toujours très belles et un peu épaisses.
Retirer les cotes (nervure centrale) à l’aide d’un couteau.
Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée.
Cuire les feuilles de chou vert 4 minutes environ
Egoutter et refroidir dans de l’eau glacée.
Emincer les feuilles en lanières de 5 mm de large maxi
Mettre 30 g de beurre dans une sauteuse.
Mettre à suer le chou émincé pendant 4 à 5 minutes.
Assaisonner et réserver.

Le jus à la cardamome noire

Autant vous dire que la cardamome noire ne se trouve pas sous le sabot d’un cheval ! On trouve sa cousine la cardamome verte assez facilement mais je n’ai trouvé la cardamome noire que sur internet. Prix raisonnable, mais les frais de port coûtent plus cher que le produit, j’en profite pour commander d’autres bricoles du style sel noir d’Hawaï et sel de Maldon.

Concasser la cardamome noire dans un petit cul de poule à l’aide d’un rouleau.
Torréfier la cardamome dans 20 g de beurre tout juste frémissant.
Ajouter le fond blanc et laisser réduire 2 minutes.

Le jambon sec frit

Patrick Bertron utilise du jambon sec du Morvan, normal Saulieu est dans le Parc Naturel du Morvan.
Un autre jambon sec fera aussi l’affaire. Si vos tranches sont petites doublez leur nombre.
Ce n’est pas indiqué dans la recette mais j’ai coupé mes tranches en lamelles d’environ 10 cm de long sur 4/5 cm de large. Ça facilite leur cuisson et ça me semble être la bonne taille pour le dressage final.
Frire les lamelles de jambon sec dans une huile (type arachide ou pépin de raisin) à 140°c pendant 2 à 3 minutes, et égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

Réchauffer l’embeurrée de chou dans le jus de cardamome, vérifier l’assaisonnement.
Disposer au centre des assiettes un cercle en inox, le remplir de l’embeurrée de chou, napper le tour avec le jus.
Retirer le cercle et disposer les lamelles de jambon sec frit sur le dessus.

A table

La preuve que les choses simples peuvent être un vrai régal. Beurre, chou vert, jambon, une pointe d’épice et c’est sublime. On mange une part, et on en reprend en se disant qu’on a bien fait d’en faire pour 4 même si on est que 2 !!!
Le parfum quand même assez particulier de la cardamome noire, un peu camphré, un peu « médicamenteux », ne doit pas être un frein à son utilisation, cette recette en est la preuve. Ici le dosage est parfait et c’est plutôt une note fumée qui se dégage.
Le jambon frit apporte la petite touche croquante et une pointe de salé pour chaque bouchée … il est 8h00 du matin, j’en salive à la rédaction de ce billet !

Patrick Bertron   Embeurrée de chou vert, jus détuvée à la cardamome noire

Embeurrée de chou vert, jus d'étuvée à la cardamome noire - Assiette creuse collection Fine Dine de RAK Porcelain Europe

Patrick Bertron   Embeurrée de chou vert, jus détuvée à la cardamome noire

Le site internet du Relais Bernard Loiseau à Saulieu www.bernard-loiseau.com
La Cuisine des Etoiles www.lacuisinedesetoiles.com
Où j’ai acheté la cardamome noire www.epicesdumonde.com

Patrick Bertron   Embeurrée de chou vert, jus détuvée à la cardamome noire