Petit séjour d’une semaine à Saint-Emilion, le temple du bon vin et pour l’occasion de la bonne chair à l’Hostellerie de Plaisance où officie Philippe Etchebest **.

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Saint-Emilion est un très beau petit village, belles pierres tirant du blanc à l’ocre, ruelles en pente, peu de voitures, un peu de monde si vous y allez aux heures de touristes. A 10h00 du matin c’est un vrai plaisir sous un soleil déjà chaud de se promener pour découvrir la bâtisse de l’Hôtellerie de Plaisance, perchée sur un rocher, au pied du clocher de l’église troglodyte. Réservation faite pour 20h00.

A 20h00 le touriste se fait rare, nous trouvons une place à 100 m.
Soleil du soir, donc apéritifs sur la terrasse qui surplombe Saint-Emilion. Ce n’est pas tous les jours Noël mais ce soir je choisi une coupe de champagne Dom Pérignon 2000, MaDame une coupe de champagne rosé Deutz, et le fiston un diabolo fraise, mais il n’y a pas de sirop fraise dans un Relais et Châteaux 2 étoiles qui fait bar, ce sera donc grenadine ?
On nous propose ensuite pour accompagner notre apéritif liquide une envolée marine… on se laisse tenter, même mon bout de zan de 10 ans, c’est son premier restaurant étoilé, il a le droit de goûter à tout et il ne se gênera pas d’ailleurs!!!

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Envolée marine

Découverte de l’envolée marine : trois amuses bouches joliment présentés dans des bulles de verre suspendues. C’est beau, mais pas pratique. Alors il y avait quoi à manger ?
Dans l’ordre de dégustation conseillé :  une brouillade d’oursin au caviar d’Aquitaine, une crème de tourteaux au beurre de homard et œufs de saumon, une huître Gillardeau aux fruits exotiques et à l’huile de mandarine.

On allait enfin croquer dans cette fameuse huître de Gillardeau présente à la carte de tous les restaurants un peu haut de gamme. Ce qui est marrant c’est que nous sommes passés juste à coté des établissement Gillardeau il y a quelques jours en revenant de l’Ile d’Oléron. Rien à dire, c’est une bonne huître, bon goût puissant, parfait avec la petite brunoise de fruits exotiques, le croquant des grains du fruit de la passion, le parfum de l’huile de mandarine. C’est d’ailleurs l’envolée la plus réussie, ou du moins la plus à mon goût et à celui de MaDame, nous trouverons la brouillade d’oursin trop discrète et la crème de tourteau trop en douceur, trop crémeuse.

 

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint EmilionPendant ce temps là le maître d’hôtel nous propose de choisir entre le menu découverte et le menu dégustation.
Avec le menu découverte on sait où l’on met les pieds, les plats sont annoncés. Avec le menu dégustation c’est selon le plaisir du chef, son marché et vos envies. Enfin presque vos envies et finalement on s’apercevra pendant le service que tout le monde à la même chose dans son assiette. Peut-être quelques variantes pour ceux qui n’aiment pas les huîtres (vous ratez quelque chose!!) ou qui ne mange pas de porc (chacun fait comme il veut!!!) Nous prendrons le menu dégustation, place à la surprise.
Le chef Philippe Etchebest passe donc se renseigner sur nos goûts, nos allergies. Physique imposant, on ne partira pas sans payer, promis juré!! Comme on aime tout… facile pour lui!!! Pour mon bonhomme de 10 printemps on se met d’accord pour la même chose que nous mais avec un plat en moins pour son petit estomac.

Je fini de déguster mon Dom Pérignon. Nous passons à table.
La salle est belle, teintes pastelles crème, tables espacées, jolies assiettes mais pas assez de lumière, c’est presque dîner au chandelles. Je garde en souvenir des plats visuellement un peu terne. Les photos que j’ai prises discrètement sans flash sont floues, piquées. Le photos ci-dessous ont été retravaillées pour ajouter de la lumière.

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Restaurant L'Hostellerie de Plaisance

Que boire ? J’ai hésité. Première idée, refaire le repas au champagne comme nous l’avions fait au Ritz. Cela permettait à MaDame de boire un petit peu. Et puis finalement je me suis laissé tenté par la formule de 5 verres de vins différents accordés au mets servis. Une façon de découvrir 5 vins différents sur un laps de temps court qui permet pour un palais non-averti comme le mien de bien saisir les différences. Aucun regret pour ce choix. MaDame prendra un verre de « rouge » avec les viandes, et goûtera aussi dans mes verres!!!!

Amuse-bouche

On commence par l’amuse-bouche. Je ne me souviens plus de l’intitulé exact, mais nous avions un tartare de homard, sans doute avec du pamplemousse ou pomelos, et une crème de pomme verte. Délicieux parfum de pomme verte, petits morceaux de homard. C’est doux, ça passe tout seul. Le gamin ne fini pas et pour une fois je ne vais pas finir son assiette préservant de la place pour la suite des plats et puis l’ambiance ne prête pas à jouer aux assiettes musicales!!!

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Tartare de homard, pomelos, et une crème de pomme verte

Le premier verre de vin est servi : un blanc « Montlouis sur loire 2008 J.Blot« .
Jusqu’à un passé récent j’étais plutôt vin rouge à cause de mauvaises expériences avec des vins blancs qui me donnaient un mal de crâne incroyable au bout de 2 verres. Cet hiver MaDame a commandé via son travail un carton de vin d’Alsace, mélange d’une production de l’INRA. Du blanc, riesling, Gewurt, pinot noir, gris….que j’ai bu sans aucun problème de mal de tête, je me suis même régalé. La malédiction est partie !!!!
Bon alors ce vin ? Tout simplement formidable, en deuxième position des six vins que je vais goûter lors de ce dîner.
Et avec le vin ???

Huître spéciale Gillardeau /

Servie crue. Pousse de soja, breuilh, noisette, vinaigrette et voile truffés, roquette, pomme verte

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Huître spéciale Gillardeau / Servie crue. Pousse de soja, breuilh, noisette, vinaigrette et voile truffés, roquette, pomme verte

Aspect déroutant avec ce voile truffé en transparence posé comme un napperon trop grand sur une belle huître du toujours fameux Gillardeau (c’est à se demander d’où venaient les huîtres avant?). Je taquine mais elle est rudement bonne cette huître. Tout cela passe très bien. Mon bout de choux ne fait qu’une bouché de l’huître, seul le voile truffé ne fera pas son bonheur.

Langoustine Royale /

Poêlée. Taboulé de chou romanesco, julienne de légumes épicés, jus de langoustine corsé

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Langoustine Royale / Poêlée. Taboulé de chou romanesco, julienne de légumes épicés, jus de langoustine corsé

Vin : Riesling Trimbach 2004

Deux langoustines de belles tailles lovées l’une dans l’autre sous une julienne de carottes et céleri, posées sur un « disque » de mangue, cachant un taboulé de chou romanesco.
J’ai adoré. La cuisson des langoustines parfaites, encore une légère transparence, fondantes. Le croquant du chou finement débité en petites brisures comme des grains de semoule. Le disque de mangue était plus décoratif que gustatif, pas trop mur, pas de goût, pas gênant, le jus de langoustines fait l’affaire à lui seul.

Saint Pierre « Petit Bateau » /

A la plancha. Quinoa, gros pomelos, pois gourmands, jus de mandarine au jasmin

Première dégustation de Saint-Pierre donc difficile de porter un avis. J’ai failli en préparer la semaine précédente lors de notre séjour à l’Ile d’Oléron mais je ne l’avais pas inclus dans ma cure de poisson ne sachant comment le préparer en camping.
Texture du Saint-Pierre un peu ferme, pas très fondante, pas à mon goût, je trouve un simple maigre meilleur. Dire si c’est le poisson, la cuisson à la plancha ou autre chose …
Par contre le jus de mandarine au jasmin plus les morceaux de pomelos, tout simplement explosif. Acide, sucré, salé…bon.

Pas de photo, trop sombre, trop moche.

Cochon de lait /

Le gigot rôti. Aubergine, aromates, oeufs d’escargots, jus de cochon épicé

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Cochon de lait / Le gigot rôti. Aubergine, aromates, œufs d'escargots, jus de cochon épicé

Là je fais une pause, je n’ai pas encore fini mon assiette !!!!

Visuellement le plat le plus simple, celui aussi qui fait peur à ceux qui sont au régime. Par ce que le petit cochon de lait a déjà une belle épaisseur de lard.
J’attaque, je coupe un bout de viande, son gras, la peau rôtie, je porte à la bouche…hummmm, la viande est tendre, le gras tellement fondant qu’il s’écrase tout seul au palais, et cette fine couche de peau rôtie craquante. C’est bon, je bois, je déguste, je mémorise chaque bouchée.

MaDame apprécie moins, trop de gras. Pareil pour le gamin.

Et le vin ? : Chateau Lusseau, Saint-Emilion Grand Cru, 2003
Et bien après les 3 blancs que je viens de boire, ce rouge attaque un peu fort à la première gorgée.  Les suivantes seront plus agréables.

Sélection de fromages affinés de Pierre Rollet

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Sélection de fromage affinés de Pierre Rollet

Mon péché mignon et mon poison aussi.
Le fiston se fait plaisir avec un choix « tout chèvre » et quelques noix en accompagnement. Il fait honneur au plateau.
Je prendrais un copeau de mimolette extra-vieille, un bleu d’Auvergne tellement persillé qu’il en est presque piquant et un chèvre du coin.  J’oubliais : accompagnement par une confiture de tomate verte épicée. MaDame accompagnera avec quelques figues sèches.

Le chef passe de table en table, se renseigne pour savoir si notre bout de choux avait bien aimé tous les plats.

Le chocolat /

Crémeux Guanaja, mousseux vanille, biscuits amande, éclat chocolat Caraïbe

Les desserts sont un cran en dessous du reste.
Présentation sympa mais on cherche le goût vanille, le biscuit amande. Le chocolat est bon.

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Le chocolat / Crémeux Guanaja, mousseux vanille, biscuits amande, éclat chocolat Caraïbe

Le sommelier nous propose un verre de Sauternes Doisy-Védrines 2002 en accompagnement de nos dessert. Ce sera sans conteste le meilleur vin de la soirée. Avant même de le goûter, le simple fait de porter le verre à la bouche, le nez prend une claque de parfums, de senteurs indescriptibles. Un œnologue partirait dans une tirade de fruits, d’épices… moi je me shoote tout simplement avant de boire lampée par lampée ce nectar avec sa jolie couleur jaune orangée. Accord avec le chocolat parfait.

Mon bonhomme de 10 et demi fini sans problème son dessert.

Fraise des bois /

Tarte sablée. Crème pâtissière légère, nuage citron vert

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Fraise des bois / Tarte sablée. Crème pâtissière légère, nuage citron vert

Là encore c’est joli mais le citron vert est même tellement nuageux qu’il en devient imperceptible. Il faut dire que le Sauternes a un parfum tellement puissant qu’il faut la force d’un chocolat pour s’imposer. Alors la fraise des bois et le nuage de citron vert…Mon bonhomme de 10 et demi fini sans problème.

MaDame qui est très dessert est déçue, mais elle aussi qui pourtant n’est pas très vin trouve le Sauternes exceptionnel.

Vous prendrez bien une infusion ?

Après plus de 2 heures de repas c’est vrai qu’un café c’est une fin un peu brutale. La digestion a commencé, on se sent bien et cette proposition d’infusion tombe très bien. S’approche alors un chariot surmonté d’une magnifique bouilloire et d’une foret vierge de plantes aromatiques bien fraîches encore en racines.
Je prends verveine, MaDame verveine-citronnelle et le bout de zan la même chose. Finalement on aura que verveine-citronnelle, fraîchement découpée feuille à feuille. Ma verveine simple passe à la trappe, pas grave l’odeur se dégageant de la théière m’attire déjà.
La foret vierge odorante s’éloigne, le chariot des mignardises accoste à la table. Un choix cornélien mais je suis sur que l’on peut demander un exemplaire de chaque sucrerie si on a pas peur de passer pour un gueulard.
Les sucreries ce n’est pas mon truc, donc je me laisse tenter par un macaron olive tout vert.  MaDame choisira un macaron pèche.
Infusion terriblement bonne, pas besoin de café, parfait pour finir le repas.

Philippe Etchebest   Dîner à lHostellerie de Plaisance à Saint Emilion

Petit financier aux amandes à emporter avec l'addition

Le service

Service sérieux… trop ? à part une des serveuses à l’accent italien bien agréable et souriante.

Mise à jour du 18 janvier 2011 : Philippe Etchebest sera le chef de la version française de « Cauchemar en cuisine » sur M6

Mise à jour du 28 mars 2011 : Philippe Etchebest sera juré dans l’émission Top Chef de ce soir sur M6 avec une épreuve consistant pour les candidats à reproduire une recette du chef.

 

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