Dans ce billet je vais faire une dérogation, je vais réaliser la recette d’un chef qui n’a pas d’étoile au Michelin, mais finalement cela a été la situation à un moment donné de  tous les chefs étoilés actuels et je pense que le chef que je vais vous présenter est dans cette phase là.  A vérifier dans quelques temps…

Je jette régulièrement un œil curieux sur ceux qui mettent le blog dans leur profil Facebook, histoire de connaître un peu les lecteurs. Parmi les profils, Pierre Crépaud, chef de cuisine du restaurant Le Mont Blanc à Crans Montana en Suisse.
Gourmand, je vais voir la carte du restaurant, sublime carte du genre de celle qui fait regretter d’être à 700 km …

Ajout du 14 juin 2011 : du virtuel au réel avec un repas à la table d’hôtes du Mont Blanc, dans les cuisines.

Pierre Crépaud   Filet de maigre sauvage rôti à la moelle « poivre et sel », joue de bœuf confite à la citronnelle

Pierre Crépaud et une partie de sa brigade

Bien que travaillant en Suisse, Pierre Crépaud est un chef français originaire de Valence dans la Drôme. Il a fait ses armes auprès de Michel Chabran à Pont de l’Isère, au Chabichou à Courchevel, un passage au Ministère de l’Éducation Nationale, au Martinez à Cannes et dans plusieurs établissements à Crans Montana.

Depuis 2009 chef du restaurant Le Mont Blanc il a déjà obtenu une belle reconnaissance de son talent en 2010 dans le guide GaultMiliau (15 points, 2 toques rouges).
Du talent mais aussi un respect du produit et des producteurs avec un engagement particulier pour les produits équitables labellisés Max Havelaar. Encore moins de scrupule à aller casser sa tirelire pour un bon repas face à la montagne.

Échanges de mail, coup de fil et finalement j’ai le plaisir d’avoir le déroulé de 2 recettes de la carte d’automne 2010 en direct du Chef !

Une première recette très classique à base de ris de veau et de foie gras et une deuxième qui allie la terre et la mer avec pour la terre de la joue de bœuf, un produit méconnu et pour la mer le maigre, poisson très fin. Tout cela avec un peu de vin rouge, là on est bien dans la cuisine française et de la citronnelle pour une note asiatique. La terre, la mer, l’occident, l’orient….dans un même plat.
J’attaque avec cette dernière recette pour un voyage dans l’univers de Pierre Crépaud, mais d’abord un petit montage des différentes réalisations du chef et de sa brigade… attention les yeux !!!! Les desserts sont de Julien Leroy, chef pâtissier.

 

Pierre Crépaud   Filet de maigre sauvage rôti à la moelle « poivre et sel », joue de bœuf confite à la citronnelle

La recette et les ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de joue de bœuf
- selon tailles quelques os à moelle
- un maigre ou bar de 3/4 kilo ou 4 pavés de maigre ou bar
- 2 carottes
- 2 oignons- 4 battons de citronnelle
- 2 feuille de laurier
- 1 litre de vin rouge
- huile d’olive
- sel, poivre

La joue de bœuf

La joue de bœuf fait parti des morceaux de viande qui demandes à être confits, cuits lentement à petit feu, pour donner toute leur tendreté.

Éplucher les carottes et les oignons et les détailler en gros dés.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la joue de bœuf.
Ajouter la carotte, l’oignon, les feuilles de laurier et 2 bâtons de citronnelle émincés.
Ajouter le vin rouge et couvrir d’eau à niveau.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heure en rajoutant de l’eau si besoin.
La joue est cuite quand elle s’effiloche facilement.
Sortir la joue, l’écraser grossièrement à la fourchette.
Passer le jus de cuisson au chinois, ajouter un bâton de citronnelle émincé et réduire.
Râper de la citronnelle sur la joue de bœuf et faire évaporer le surplus de jus en gardant le tout moelleux.
Réserver au chaud.

Le Maigre/Bar

Le maigre est un poisson courant sur le littoral atlantique depuis l’île de Ré jusqu’au pays basque mais beaucoup plus difficile à  trouver dans les terres sauf à avoir un poissonnier vraiment très bien achalandé.
On peu le remplacer par du bar, c’est le poisson qui se rapproche le plus du maigre.
Préparer dans le filet des pavés d’environ 150 g avec la peau.
Les cuire cotés peau, d’abord vivement pour colorer la peau puis doucement pour laisser la chaleur monter dans le poisson doucement.

La moelle

Pour éliminer les traces de sang vous pouvez faire dégorger les os à moelle dans de l’eau glacée en changeant l’eau de temps en temps.
Si les os sont petits vous arriverez à sortir la moelle en poussant sur une extrémité.
Si comme moi vous avez des os assez long il est possible de fendre les os en les posant face coupée sur une planche à découper et en frappant l’autre coté avec le dos (la partie non-tranchante) d’un gros couteau genre feuille de boucher.
Quelques coûts secs et l’os se fend en deux. Attention aux éclats, ça coupe fort et on comprend mieux comment l’homme de Cro-Magnon pouvait découper de la peau de mammouth avec des outils fabriqués à partir d’os !!!

Colorer la moelle dans une poêle avec quelques morceaux de beurre.
Ajouter un peu de fleur de sel et du poivre concassé.

Accompagnement : Gnocchis de châtaigne

Mixe de recettes glanées sur internet
- 170 g de châtaignes cuites
- 170 g de pomme de terre
- 75 g de farine
- 1 œuf
-  2 pincés de sel, poivre

Cuire les pomme de terres dans de l’eau bouillante avec leur peau.
Enlever la peau et passer au presse purée avec les châtaignes cuites.
Ajouter la farine, le sel, l’œuf, poivre.
Malaxer à la main.
Former des boudins de d’environ 1,5 cm de diamètre et former des gnocchis de 2 cm de long.
Réserver dans la farine.
Cuire dans l’eau salée à peine 5 minutes.

J’aime bien les gnocchis poêlés dans le beurre, ça leur donne un petit croquant sympa, mais vous n’êtes pas obligé.

A table

Dresser la joue de bœuf dans un cercle de 6/8 cm ou dans un bel os à moelle vidé.
Déposer le pavé de poisson sur la joue de bœuf si dressée dans un cercle.
Poser une bonne cuillerée de moelle rôtie sur le poisson.
Ajouter un cordon de jus réduit de cuisson de la joue.
Quelques gnocchis et quelques pois gourmands cuits à l’anglaise et revenus rapidement au beurre au dernier moment.

Alors est-ce que c’est bon??? Et bien oui !!!

Pourtant de la viande et du poisson ce n’est pas le plat le plus facile à imaginer en goût et c’est bien pour cela que cette recette m’a attirée. Une joue fondante qui s’allie parfaitement avec un poisson tendre et une moelle généreuse. Un jus réduit, vif, qui relève à merveille. Et puis cette citronnelle… à la vue des quantités j’ai eu un peu peur que son goût ne soit trop présent. Finalement  4 bâtons ce n’est pas de trop pour percevoir son goût frais, c’est parfait, subtil, en douceur.
A part des gnocchis à la châtaigne, quelques carottes et pommes de terre tournées revenues au beurre iraient bien, dans l’esprit du bœuf bourguignon.

A refaire : oui, oui, oui.

Pierre Crépaud   Filet de maigre sauvage rôti à la moelle « poivre et sel », joue de bœuf confite à la citronnelle

Et pour finir en beauté une galerie photos de quelques réalisations de Pierre Crépaud et son équipe.

Pierre Crépaud   Filet de maigre sauvage rôti à la moelle « poivre et sel », joue de bœuf confite à la citronnelle