Passer un moment en cuisine à regarder un chef et sa brigade travailler c’est mon truc.
Faire le client coté salle c’est aussi mon truc, et c’est déjà plus facile à faire, juste un coup de fil pour réserver.
Alors quand par le truchement d’un fournisseur commun je peux avoir un contact privilégié avec un chef et solliciter un moment dans les coulisses de sa table je saute sur l’occasion.

La cuisine c’est celle d’Olivier Da Silva qui oeuvre aux Jardins d’Epicure dans un petit village du Vexin, Bray-et-Lû, environ 70 km de Paris. Proche de Paris mais l’impression d’être loin, très très loin. Dépaysement assuré avec cette maison bourgeoise en pierres et briques rouges dans un grand parc, au bord d’une rivière.

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Coté cuisine

Particularité de la cuisine des lieux : la taille, mais pas dans le sens de l’immensité, au contraire. Pas de place perdue et encore la plonge se trouve dans une pièce adjacente. Le coin pâtisserie est aussi assez réduit, interdit aux grands gabarits. On croirait  même l’endroit conçu sur mesure pour le chef pâtissier Damien Fedorenko, à 3/4 cm près  !

Petite cuisine, petite équipe. Pour être secondé efficacement Olivier Da Silva a su s’adjoindre les compétences de Jérémie Muller qui vient tout droit des Crayères et précédemment des Près d’Eugénie, deux maisons dont le nom sonne bien à l’oreille des gastronomes.

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

La meilleure table ?

Maintenant que les présentations sont faites, je peux vous parler de la belle surprise qui m’attendait.
Dans ma tête je devais simplement faire une série de photos et de vidéo pendant que la brigade oeuvrait.
Donc la grosse surprise c’est quand on vient installer dans un coin de cette cuisine de poche une assiette, des couverts et une serviette, pour moi.
Je suis sur un escalier, j’ai une vue plongeante sur l’ensemble des postes, le chef Oliver Da Silva à ma gauche, son second Jérémie Muller à ma droite, je réalise que je vais finalement manger en cuisine, servi par le chef, avec un service comme en salle … comment vous dire … le pied !!!!!  Je ne laisserai ma place à personne !!!

Deuxième surprise, ou troisième, peu importe,  j’ai aussi le droit aux vins au verre, l’occasion de belles découvertes, que je suis obligé de restreindre, je suis venu sans mon chauffeur !

Fini de causer, place aux images. Pour le goût et les odeurs je vous invite à aller sur place !

D’abord un petit tour du propriétaire et des hommes …

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Le chef Oliver Da Silva à la découpe du pigeon

 

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Le passe vu du coin pâtisserie

 

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Le second Jérémie Muller au premier plan, le chef Olivier Da Silva au second plan.

 

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

 

Et si on mangeait …

Amateurs de iodé, c’est pour vous

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Saint Jacques de Port en Bessin gratinée a la mimolette, salade et émulsion de coquillages

 

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Saint Jacques de Port en Bessin gratinée a la mimolette, salade et émulsion de coquillages

 

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

 

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Pressé de foie gras de canard des Landes, chutney mangue ananas

 

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Pressé de foie gras de canard des Landes, chutney mangue ananas

Pour cette entrée j’ai assisté à une grande leçon de dressage par Jérémie Muller. Le geste est précis, tranquille, la virgule de purée parfaitement calée dans relief de l’assiette, les points parfaitement calibrés … bluffant.

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Pressé de foie gras de canard des Landes, chutney mangue ananas

 

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Oeufs de Cailles juste pochés, bouillon de poule, jeunes cressons et quelques brins de truffes ... divin.

Olivier Da Silva cuisine le pigeon à la perfection.

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

En préparation : Pigeon de Pornic en deux cuissons,le coffre rôti au beurre mousseux, les cuisses brisées à la bière du Vexin, racines de cerfeuil onctueuses

… et avec présenté comme ça pour quoi résister !

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Dans mon assiette : Pigeon de Pornic en deux cuissons,le coffre rôti au beurre mousseux, les cuisses brisées à la bière du Vexin, racines de cerfeuil onctueuses

Comme si j’avais besoin d’être encore gâté j’ai eu le droit à 2 desserts … sans regret !

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Premier dessert : Cube moelleux au chocolat conception, coing et pain d'épices

Le travail du sucre filé pour cette recette par Damien Fedorenko

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Deuxième dessert : Banane frecinette, biscuit moelleux à la noix de coco et citron vert, fine coque chocolat Maralumi

La Banane frécinette, biscuit moelleux à la noix de coco et citron vert, fine coque chocolat Maralumi en mouvement

On les oublis souvent, mais sans les « petites mains » tout cela serait beaucoup plus difficile à orchestrer …

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure

Un des commis, Guillaume dit "Chasseur", et Mourad dit "Moumou" avec Olivier Da Silva

Oliver Da Silva   En cuisine aux Jardins dEpicure