C’est un email de Stéphane Gabrielly, formateur à L’Ecole Supérieure de Cuisine Française (ESCF) pour le programme anglophone qui m’a plongé dans une nouvelle aventure comme je les aime, hors du quotidien, hors de mon quotidien, un peu surréaliste.
Sa proposition : un dîner dans l’un des restaurants d’application de l’école pour un menu créé par 2 chefs invités, Daniel Roses ( Spring, Paris) et Grégory Marchand (Frenchie, Paris). C’est le genre de proposition qui ne se refuse pas d’autant que Stéphane Gabrielly accepte ma présence dans ses cuisines, en amont, pendant la préparation du repas.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

L’Ecole Ferrandi

Pour les passionnés de cuisine c’est un nom qui doit forcement dire quelque chose. Un jour ou l’autre on en entend parler.

25000m² en plein cœur de Paris, 1500 étudiants élèves ou apprentis et 2000 stagiaires en formation continue. On y enseigne la cuisine mais aussi la maroquinerie, la menuiserie et la tapisserie d’intérieur. Une grosse structure « pilotée » par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris.

La section anglophone

La réputation de l’école dépasse les frontières avec cette section d’étudiants anglophones venant du monde entier, de 18 à 77 ans ou presque, 44 ans cette année.
La formation dans cette section c’est 5 mois de cuisine intensive, facturée 18 000 € ! Autant vous dire que ces étudiants sont motivés et passionnés. Pour eux c’est un sacré investissement. Les équipements des différentes salles de cours, la cuisine du restaurant d’application et les produits sur lesquels ces étudiants vont travailler justifient pleinement le prix de cette formation.
Au programme, les grands classiques de la cuisine française lors de cours dispensés en anglais. En anglais, mais pas seulement, un des buts de la formation est aussi de leur donner quelques notions de français pour le stage pratique en restaurant qu’il auront à suivre pour valider leur formation.
Ce stage pratique leur permet de se mettre à l’épreuve du rythme des cuisines. Ils y sont déjà préparés par 5 services dans le restaurant d’application de l’école dans des conditions proches de celle d’une restauration commerciale. La différence c’est qu’ici le client sait qu’il a à faire à des étudiants, il doit s’attendre à quelques imperfections, en échange de quoi le prix demandé est en accord, loin des prix parisiens !

C’est dans les cuisines de ce restaurant d’application que je vous convie pour une première, la première fois que deux chefs en activité élaborent le menu et participent à la préparation avec les élèves.

C’est parti !

Me voilà donc dans Paris un mercredi après-midi bloqué dans un superbe bouchon à 100 mètres de l’Ecole Ferrandi en train de me demander si je ne risque pas de passer cette après midi prévue en cuisine … dans ma voiture ! Les charmes de la vie parisienne!! Ceux qui me diront que je n’avais qu’à prendre les transports en communs n’ont sûrement jamais pris un train de banlieue ayant pour destination finale une des cités radieuses de l’Ile-de-France vers 23h habillé un peu chic!

Ça se dégage, parking souterrain à 5 minutes de l’école, ouf. Je suis accueilli chaleureusement par Stéphane Gabrielly, direction la lingerie pour endosser une veste de cuisine (c’est une première pour moi !). Présentation aux élèves, aux professeurs et aux chefs invités. Ils sont déjà tous bien affairés depuis 2h. J’ai quartier libre pour me promener dans l’immense cuisine, poser des questions, filmer, photographier, m’éclater quoi ! Je ne me lasse vraiment pas de ces situations improbables où je n’aurais jamais cru être un jour ! Mes deux appareils photos ont leurs batteries pleines et leurs cartes mémoires vides. Je me fond dans l’ambiance, aux aguets pour ne pas gêner le passage et aussi ne rater aucun instant, il se passe toujours quelque chose. Objectif : se faire tout petit et saisir le moment.
Ce que je ne pourrais pas vous  transmettre ici ce sont les odeurs. La truffe blanche, les jus qui réduisent sur le fourneau, la fumée de hêtre, la Saint-Jacques prise sur le vif ……

J’arrête le blabla, place aux photos et vidéos. Les photos sont commentées.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

La section pâtisserie, elle aussi anglophone mais ce n'est pas les mêmes étudiants. Belles installations

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

La première vue en arrivant en cuisine au passe

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

2 gros fourneaux aux gaz au centre, des tables de travail de chaque coté

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Chaque étudiant est à son poste, avec une préparation précise à faire

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Du cuivre et encore du cuivre et pas des petites casseroles !!!

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Bonne ambiance entres les chefs invités (ici Grégory Marchand) et les étudiants.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Une truffe blanche, énorme !!! Elle embaume tout un coin de la pièce

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Au fond de la cuisine c'est le garde manger. Il y fait frais, préparation des produits fragiles comme les poissons et les fruits de mer

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Stéphane Gabrielly, formateur, règle et montre la machine à mettre sous vide

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Les chefs invités participent activement, même aux plus petites tâches. Daniel Rose à la découpe.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Fonds et jus faits maison

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Préparation du tartare de veau

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En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

L'équipe de salle finit la mise en place

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Ça en fait du pigeon ! Cuit sous vide il sera remis en température au dernier moment

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Ce qui ressemble à des boudins sont en fait des filets de chevreuil. Ils cuisent à juste température dans un bain thermostaté

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

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Grégory Marchand explique comment nettoyer soigneusement la truffe blanche. Je crois me souvenir que le cours de la truffe blanche était à 2 800 € le kilo !!!

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Fines lamelles de chorizo en sortie de four

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Grégory Marchand explique la préparation du filet de truite qui sera simplement fumé ... le résultat est fondant et parfumé.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Encore des jus en train de réduire tranquillement sur le coin du fourneau. Leurs préparations a commencé la veille !!!!

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

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En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Cuisines internationales : des annotations en chinois sur une recette en français.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Une fiche recette

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Ce qui fait plaisir à voir c'est que les étudiants sont loin d'être blasés par leurs réalisations. Ils les prennent en photo sous toutes les coutures !

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

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Ambiance sérieuse

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Panoramique. Cliquez pour agrandir

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Panoramique. Cliquez pour agrandir

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Préparation des premiers tartares de veau. Ils seront destinés aux chefs et aux formateurs avant le service.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Un des 2 amuses bouches : tartare de veau, noisettes, parmesan, truffe

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Panoramique de la salle. Cliquez pour agrandir

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De beaux filets de soles

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Grégory Marchand dresse la truite fumée, panais, radis, pomme verte. Avec la toque, un des formateurs, Sébastien de Massard.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Faut-il dire quelque chose ???

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Grégory Marchand explique la cuisson des Saint-Jacques.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Daniel Rose prépare la sole, sauce poulette

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Le pigeon, purée d'amande, cresson, grenade de Daniel Rose

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

L'huître perle blanche, vinaigrette, feuilles de moutarde de Daniel Rose

 

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

La Saint-Jacques, chorizo, jus de persil-coquillage, racines d'automne de Grégory Marchand

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

La sole, sauce poulette, coquillage de Daniel Rose

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Le dos de chevreuil, celeri rave, kumquat de Grégory Marchand

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Moment important, le BAP, Bon Appétit Professeur. Les chefs et les formateurs goûtent les différents plats qui viennent d'être préparés. Dernière ligne droite, encore quelques ajustements possibles.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

De gauche à droite : Sébastien de Massard, Stéphane Gabrielly, Antoinne schaffers et de dos Grégory Marchand

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Côté Salle

Après cet instant très cuisine nous passons en salle, coté client, avec de nouveaux étudiants, en BTS des Arts de la Table.
Nous sommes dans un restaurant d’application mais pourtant tous les codes du restaurant « commercial » sont présents. Accueil charmant même si un peu confus. Il faut dire que dans un « vrai » restaurant l’arrivée de la clientèle s’étale au moins sur 1H30 voir 2h. Ici tout le monde a rendez-vous à la même heure, 80 couverts ce soir là, donc moi je dis qu’ils s’en sont super bien sortis face au flux de ventres impatients !!

Les tables sont espacées, il y a de la place. Nappe blanche, coquillages et galets dans un dégradé de gris, c’est sobre et chic.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Au menu nous avons le choix entres 2 entrées, 2 poissons, 2 viandes, et un dessert. Une seule « contrainte » : s’arranger pour ne pas prendre le même plat pour des questions de logistique évidentes, nous sommes dans une école, les quantités sont commandées au plus juste. Il y a 40 soles et 40 Saint-Jacques de préparées en cuisine pour le choix poisson pour 80 couverts, il n’y a pas de service le lendemain, ça doit partir ce soir. Pour nous ce n’est pas une contrainte, on a déjà tendance à faire comme ça pour découvrir le maximum de la carte d’un chef.

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Amuse bouche de Daniel Rose. Saint-Jacques, lard de colonnata, pomme Granny-Smith

 

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Entrée : Huître Perle Blanche, vinaigrette, feuille de moutarde de Daniel Rose

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Entrée : Truite fumée, panais, radis, pomme verte de Grégory Marchand

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Poisson : Sole sauce poulette, coquillages de Daniel Rose

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Poisson : Saint-Jacques, chorizo, jus de persil-coquillages, racines d'automne de Grégory Marchand

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Viande : Pigeon, purée d'amande, cresson, grenade de Daniel Rose

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Viande : Dos de chevreuil, cèleri rave, kumquat de Grégory Marchand (très flou !)

En cuisine et à table à lEcole Grégoire Ferrandi

Dessert : Dacquoise café/orange, Génoise café, crème brûlée vanille, chiboust caramélisé

Et voilà, un amuse-bouche, une entrée, un poisson, une viande, un dessert pour 35 €, à Paris … rapport qualité/prix imbattable ! Surtout que ce soir là c’était une première avec 2 chefs invités.

Le vin

Un petit mot sur la carte des vins. Bien faite, choix réduit mais pour tous les goûts et surtout très pédagogique avec une localisation des appellations. Et ce qui ne gâche rien : prix très accessibles. On se laisse tenter par un champagne Pommery Brut Royal à … 29 € !!!!! et pas une demi-bouteille. Allez trouver un restaurant avec la bouteille de champagne à ce prix là à Paris !

Le service

Le service se fait en binôme, un étudiant de deuxième année, aguerri, et un étudiant de première année pour son baptême du feu. Tout n’est pas parfait avec les débutants, mais tout est fait avec le sourire et la volonté de bien faire. C’est bien l’essentiel, et si on vient ici c’est justement aussi pour servir un peu de cobaye consentant !

Sur cette vidéo, Marine et sa collègue, qui par leur gentillesse ont participé pour faire de ce repas un très bon souvenir.

Remerciements

Tous d’abord un grand merci à Stéphane Gabrielly qui a eu la bonne idée de me contacter.
Merci aussi Sébastien de Massard, formateur cuisine et Antoinne Schaffers formateurs cuisine pâtisserie.
Merci à Adrienne Burton Lorrite responsable manager pédagogique.
Et un grand merci à Sophia (USA),  Ching Ping (Taiwan), Zeina Jordanian (Japon),  Anubhav (USA),  Juan Luis (Venezuela), Antonio (Brésil), Blaise (USA), Yochai (UK/ ISRAEL),  José Maria (Portugal), Linyi (Chine), Elena-Manuela (Roumanie), Marisabel (Pérou), Elizabeth (Canada), Claire (USA), Adrian (USA),  Luis Daniel (Canada), Mashav (Israël), Shane (USA),  Ihsuan (Taïwan), Ericka (USA), Robert (USA), Valentina-Andreea (Roumanie), Barbara (Brésil), Olive (Belgique)(Vive la Belgique!), Lisa (USA) qui ont tous supportés ma personne entre leurs pattes, toujours avec le sourire.

Le site de l’Ecole Ferrandi  www.egf.ccip.fr

Le restaurant de Daniel Rose www.springparis.fr

Le restaurant de Grégory Marchand : Frenchie 5 rue du Nil 75002 Paris

 

 

 

 

 

 

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