Les chefs David Toutain et Akrame Benallal dans une cuisine ce n’est quand même pas un évènement. Par contre David Toutain et Akrame Benallal ensemble dans la même cuisine … ça a quand même un petit côté exceptionnel.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

David Toutain, Akrame Benallal, Stéphane Gabrielly

L’occasion c’est un dîner dans un des restaurants pédagogiques de l’Ecole Française de Gastronomie Ferrandi.
Aidés par les chefs formateurs Stéphane Gabrielly et Sébastien de Massard ils vont préparer un menu gastronomique avec les élèves de la section anglophone. On dit « anglophone » parcequ’il faut bien avoir une langue commune entres toutes les nationnalités rassemblé dans cette section. Sans cela on y parlerait français, portuguais, espagnol, arabe, ébreux, italien, yougoslave … une vrai tour de Babelle. Autant vous dire que la cuisine rassemble tout le monde autour d’une même motivation : apprendre et partager.

Une nouvelle fois je vais être aux premières loges, je ne m’en lasse pas, les techniques sont à chaque fois différentes. Ca part tout de suite sur les chapeaux de roues, il est passé 16H00 et à 20H00 il y a 70 convives à servir dans le restaurant d’application.

Si on m’avait dit qu’un jour je serai là…
Avec la vidéo et les quelques photos qui suivent j’espère pourvoir vous faire revivre cet instant. Je commente au fur et à mesure.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

David Toutain explique aux élèves la préparation des "asperges à boire et à manger"

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

David Toutain - Stéphane Gabrielly - Akrame Benallal - Sébastien de Massard

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal et Stéphane Gabrielly

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal expliquant la cuisson du boeuf

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

David Toutain

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Préparation des navets pour l'entrée

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Bonne ambiance entre les chefs invités et les étudiants

Point commun entre David Toutain et Akrame Benallal : à l’aise tout de suite avec les étudiants! Difficile d’imaginer qu’ils n’ont jamais travaillé ensemble. Ça part tout de suite très fort, les étudiants sont quand même un peu impressionnés mais les chefs savent détendre l’ambiance tout en restant concentré sur le travail. On sent bien qu’ils savent très bien où ils vont, aucune inquiétude.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Stéphane Gabrielly donne un coup de main

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Sébastien de Massard donne également un coup de main pour la garniture pomme de terre du boeuf.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Le poste amuse bouche pour la préparation de l'asperge à boire et à manger.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Préparation de petits navets qui seront cuits sous vide simplement avec une noix de beurre.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

David Toutain explique l'asperge à boire et à manger.

L’amuse bouche « Asperge à boire et à manger » est préparé avec de belles et grosses asperges blanches. Chaque asperge est coupée en quatre morceaux. La tête sera cuite traditionnellement, le deuxième morceau sera découpé en brunoise, , le troisième émincé et suer au beurre doucement et le quatrième tronçon passera à la centrifugeuse. Le résultat c’est trois textures différentes pour un même produit et le plus surprenant et inattendu c’est le goût et la douceur presque sucrée de ce jus d’asperge. J’ai refait cette recette à la maison, un vrai bonheur.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

La pomme de terre en garniture du boeuf. Une préparation longue.

Ces morceaux de pommes de terre découpés à l’emporte pièce peuvent vous sembler bien simple. Ils sont destinés à recevoir une préparation à base d’algues. Ce soir il y a environ 80 couverts en salle, à raison de 2 pommes de terre par couverts c’est 160 pommes de terre qu’il faut préparer … Inutile de vous dire qu’il faut un peu de temps, même avec 2 ou 3 élèves dessus.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Les premiers plats arrivent au passe. Il n’y a pourtant aucun client en salle, il est 18h30. Ces plats sont destinés aux professeurs. C’est l’occasion des derniers ajustements et aussi pour que chaque partie puisse se faire la main et voir le dressage demandé par les chefs.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal au passe

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal, David Toutain et Eric Robert. Discussion autour du premier plat au passe.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal, David Toutain, Eric Robert

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

David Toutain, Akrame Benallal, Stéphane Gabrielly

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Pavé de rumsteck de Bœuf, Pomme de terre , Siphon d’Algues

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Foie gras, navets, cacahuètes

 

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Repas des professeurs et des chefs environ 1 heure avant l'arrivée des clients. L'occasion de faire quelques ajustements de dernière minute.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Akrame Benallal à la table des professeurs.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Amuse bouche : Asperge à boire et à manger

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Foie gras, navets, cacahuète. Le fois gras est juste poché dans une infusion d'hibiscus.

 

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Pavé de rumsteck de Bœuf, Pomme de terre , Siphon d’Algues

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Daurade, Blette,Stilton

Ne pas oublier le dessert, un superbe gâteau préparé avec l’aide de d’Antoinne Schaeffers formateur cuisine et pâtisserie.

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi

Il y a une photo de cette soirée que je ne vous montrerai pas : moi avec les chefs ! Je la réserve pour la sphère privée, avec beaucoup de fierté quand même !

Amuse bouche, entrée, poisson, viande et dessert pour 35 €. Allez trouver un dîner à ce prix là à Paris. Si on ajoute que les vins sont proposés pratiquement à prix coûtant, par exemple la bouteille de champagne Pommery Brut Royal à 29 € … c’est le prix en boutique ! Pourquoi se priver ?

Et encore …

C’était mon deuxième passage à table et en cuisine à l’Ecole Ferrandi. Quelques heures hors du temps et de mon quotidien d’informaticien ! Le bruit, les odeurs, la technique …que du bonheur mais quand même une frustration : ne pas avoir encore assisté au service et à l’envoi des plats.
Eh oui, à chaque fois vers 20h00 je quitte la veste de cuisine pour passer coté salle et rejoindre ma femme pour la dégustation. Et à chaque fois je me demande ce qu’il se passe dans ces cuisines que je viens de quitter lors de l’envoi d’environ 80 couverts.
Rendez-vous a donc été pris pour un troisième passage, cette fois ci je suis resté en cuisine pour le service. Cela a été l’occasion pour MaDame de manger avec le Fiston en salle. Pas de chefs invités au programme, un menu « standard ». Ce troisième passage c’était cette semaine, le compte-rendu de cette nouvelle expérience bientôt en ligne.

Une autre frustration : beaucoup de photos ratées. J’ai atteint les limites de mon petit appareil à 100 €.
Dès qu’il manque un peu de lumière c’est une catastrophe à moins d’avoir des sujets complètement immobiles. J’ai donc investi dans quelque chose de plus sérieux et je ne le regrette pas.

Encore un grand merci à Stéphane Gabrielly et également à Sébastien de Massard pour leur accueil.
Merci à Adrienne Burton Lorrite responsable manager pédagogique.

Quelques liens pour découvrir l’école et l’univers des chefs :

Le site de l’Ecole Française de Gastronomie Ferrandi www.ferrandi-paris.fr

L’Agapé Substance www.agapesubstance.com

Akrame www.akrame.com

Akrame Benallal et David Toutain à lEcole Française de Gastronomie Ferrandi