Cet été, c’était vacances en gironde pour découvrir le bassin d’Arcachon et la dune du Pyla.
Avant d’arriver là bas j’ai fait un petit repérage des bonnes tables locales, étoilées dans un premier temps. Le seul restaurant étoilé (1*) du bassin d’Arcachon c’est La Guérinière à Gujan-Mestras commune limitrophe d’Arcachon.

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Stéphane Carrade © 2010 – La Guérinière

Le chef c’est Stéphane Carrade, auparavant chef propriétaire de Chez Ruffet  à Jurançon avec déjà deux étoiles à son actif pendant 3 ans. Installé à La Guérinière depuis fin 2009 l’étoile l’a vite suivi.

La Guérinière c’est aussi un hôtel situé en plein centre ville. Une grande bâtisse aux couleurs ocres, impossible à rater. Dépaysement total une fois la porte franchie, belle salle, couleurs chaudes et actuelles, du marron, de l’ocre, de l’orange. Beau mobilier. La vraie surprise est un peu plus loin, des tables dressées sur la terrasse … au bord d’une piscine entourée d’une végétation luxuriante. C’est un des rares jours de ce mois de juillet 2011 où il ne pleut pas, nous profiterons de la terrasse. L’endroit est très calme, bien abrité des bruits de la rue.

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

© 2010 – La Guérinière

C’est parti, on se fait plaisir avec le menu « Saveurs de Pays ». C’est le propriétaire des lieux qui vient prendre notre commande avec une approche très originale par rapport à l’ambiance du restaurant très feutrée, très chic. La commande est prise sans façon, sans chichi, comme si nous étions des habitués dans une pension de famille. On est loin du cliché maître d’hôtel. Le patron est chez lui et visiblement très heureux, très à l’aise. Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras
Petits amuse-gueules avec l’apéritif :
Coque, perles du japon, beurre d’algues
Soupe de melon, coulis de framboise sorbet Marie Brisard
Chips de patate douce à la fève de Tonka
Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Coque, perles du japon, beurre d'algues - Chips de patate douce - Soupe de melon, coulis de framboise sorbet Marie Brisard

Pas vraiment fan des chips, mais complètement de la soupe de melon très parfumée et sa boule de sorbet Marie Brisard. Coques, perles du japon et beurre d’algues très agréable, très marin.

Je choisis une demi-bouteille de Pessac-Léognan rouge, Les Haldes de Luchey 2006. Une première fois, une belle découverte pour ce deuxième vin du château Luchey-Halde.

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Les Haldes de Luchey

Amuse-bouche :

Chipirons crus-cuits au Pimenton de la Vera, Tranchettes de Noir de Bigorre, Tomates mi-confits et Chips d’Aulx roses de Lautrec, Feuilles de Sauge ananas.

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Chipirons crus-cuits au Pimenton de la Vera, Tranchettes de Noir de Bigorre, Tomates mi-confits et Chips d'Aulx roses de Lautrec, Feuilles de Sauge ananas

Les intitulés des plats sont explicites, très détaillés. Et pourtant à l’arrivée c’est une superbe surprise à chaque fois.

A déguster avec les baguettes jointes (si on sait y faire !). Tout est découpé en fines lanières justement pour une dégustation à la baguette. L’avantage des baguettes c’est que l’on mange plus lentement, ça fait durer le plaisir!

Le chipiron c’est le nom basque de la seiche, et ici c’est parfaitement tendre, mâche très agréable, assaisonnement parfait. Ca commence fort, j’adore.

Entrée pour Madame :

Foie gras de canard  » sans torchon », à la Gelée de Boeuf truffée – Pain – tuile et Toasts

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Foie gras de canard " sans torchon", à la Gelée de Boeuf truffée - Pain - tuile et Toasts

Le foie gras est bon, mais c’est surtout cette Gelée de Boeuf truffée qui a attirée Madame. C’est une surprise, ça ne ressemble pas du tout à une gelée mais plutôt à un bouillon parfumé à la truffe. C’est généreux et bien servi.

Pour moi c’est :

Velouté de Coquillages au Corail d’Oursin, Huîtres – Couteaux et Bigorneaux poudrés de Zestes de Citron jaune – Estragon et Poivre Selim Billes de Légumes de Saison

Je n’ai malheureusement pas eu le temps de prendre une photo avant que le velouté ne soit versé. C’était sublime, un mélange de couleurs sous la forme de petites billes de légumes. Une fois le velouté versé c’est beaucoup moins photogénique mais c’est d’autre sens qui prennent la relève. L’odorat d’abord, le goût évidemment et aussi le toucher, le toucher de la langue avec ces huîtres justes cuites par le velouté chaud, justes entre croquantes et fondantes et toutes ces petites billes de légumes avec lesquelles on s’amuse à reconnaître le légume. Le tout très légèrement parfumé au corail d’oursin, même si le goût prononcé de l’oursin n’est pas votre copain ici vous n’aurez aucun problème, ne vous arrêtez surtout pas à ça au moment du choix de l’entrée.

Le plat pour MaDame :

Sole de la Criée d’Arcachon meunière nacrée au Jus de Poulet
L’Arête frite, Cappelletti, Intérieur Purée de Persil et Riz Guru gratinés de Mimolette vieille

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Sole de la Criée d’Arcachon meunière nacrée au Jus de Poulet L’Arête frite, Cappelletti, Intérieur Purée de Persil et Riz Guru gratinés de Mimolette vieille

Une belle pièce que l’on sent bien nourrie à la cuisson par un généreux jus de poulet. Une façon très originale de présenter la sole avec son arrête frite par dessus, très graphique comme dressage.
Séparément quelques Cappelletti sorte de raviolis bien garnis par une purée de persil associée à du riz. C’était trop simple et le chef a eu l’idée de les gratiner à la vieille mimolette. MaDame a adoré, mention spéciale pour les Cappelletti.

Pour moi :

Suprême de Poulette fourré d’Olive Ligure
Purée de Monalisa – Girolles au Jus de Rôti et Cerfeuil, Arrégalet au Lard Colonnata

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Suprême de Poulette fourré d’Olive Ligure Purée de Monalisa - Girolles au Jus de Rôti et Cerfeuil, Arrégalet au Lard Colonnata

En réalité je voulais prendre aussi la sole … mais comme on aime bien commander chacun un plat différent pour avoir un bel aperçu de la carte j’ai laissé à MaDame la sole et j’ai pris ces suprêmes sans en attendre grand chose, le blanc de poulette c’est pas mon truc, il faudra assurer pour le rendre désirable à mes yeux et à mes papilles.
« Défi » réussi, c’est tendre, pas du tout sec, j’aimerai bien savoir comment le chef s’y est pris pour la cuisson. Le fourrage aux olives c’est une bonne idée, une purée sans défaut, bien lisse. Par contre je cherche encore la définition de l’arrégalet et j’ai complètement oublié de demander.

Sélection de Fromages frais et affinés de la Guérinière

Rien de remarquable, du choix, des classiques.

Dessert pour MaDame :

Mikados de Barre Meringue – Pistache
Mousse Café – Praliné et Bâtonnets de Chocolat craquant
Intérieur Gelée de Piment d’Espelette, Sorbet au Greuil de Brebis

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Mikados de Barre Meringue - Pistache Mousse Café - Praliné et Bâtonnets de Chocolat craquant Intérieur Gelée de Piment d’Espelette, Sorbet au Greuil de Brebis

Un dessert d’artiste, pas trop sucré, chocolat et piment d’Espelette c’est un bon mariage mais MaDame qui adore le sucré n’est pas emballée sauf par le sorbet. Par contre pour moi c’est impeccable. Il faut dire qu’avant d’avoir son dessert Madame n’a pas arrêté de reluquer les soufflés au Grand Marnier gigantesques qui étaient servis à quelques tables de nous !!

Pour moi :

Figues rôties au Sauternes et au Sésame torréfié
Sablé Noisette et Sorbet Poire Williams – Noix et Vanille, Emulsion au Pin

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

Figues rôties au Sauternes et au Sésame torréfié Sablé Noisette et Sorbet Poire Williams - Noix et Vanille, Emulsion au Pin

Parfait pour finir ce bon repas. Des figues fondantes, la fraîcheur d’un sorbet parfumé, le croquant d’un sablé sont les notes dominantes de ce dessert bien équilibré. Et en plus il est super beau !!

Il fait beau, il fait bon, on est bien, le service est efficace, attentionné on prolonge le plaisir avec un café et ses mignardises, je dirai même sa boite de mignardises très surprenantes.

Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras

En partant du haut à gauche : Raisins secs enrobés de chocolat, petits gâteaux, physalis, pâtes de fruits, sucres, « me souviens plus », longanes, les célèbres cannelés, bâton de réglisse.
J’aurais pu me jeter sur tout, mais j’ai été raisonnable, il faut dire qu’à cette étape du repas je suis repu !!!
J’ai adoré les longanes et les physalis, c’est frais et pas trop sucré. Mais alors ces petits bâtons de réglisse c’est un régal, j’en aurai bien mis quelques uns dans la poche !

Un petit mot sur le service : impeccable. Disponible, efficace, attentif. Quoi demander de plus ?

On y reviendra, c’est sûr, et pas plus tard que quelques jours après. Il fera moins beau temps donc pas de terrasse mais finalement à l’intérieur c’est très bien, très cosy. Et puis ce sera l’occasion de goûter la formule déjeuner qui nous a paru particulièrement soignée à d’autres tables. Le fiston sera de la partie, il y a un menu enfant, lui aussi très bien fait. A suivre ….

Le site de La Guérinière : www.lagueriniere.com

Conditions du repas :
– visite anonyme à l’arrivée comme au départ

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Stéphane Carrade   Déjeuner à La Guérinière à Gujan Mestras