Je continue à explorer la cuisine de Sébastien Chambru, chef au Moulins de Mougins avec cette recette sucrée/salée, rencontre du cabillaud et du pain d’épices, pas courant comme association, donc forte envie d’y goûter.

Sébastien Chambru   Cabillaud fini meunière, jeune carotte glacée au pain dépices

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Les courses pour 4 gourmets

- 4 pavés de cabillaud d’environ 125 g
- 200 g de pain d’épices
- 70 g de beurre doux
- le jus d’un demi citron
- 4 carottes nouvelles
- 1 carotte jaune
- 1 carotte pourpre
- 120 g d’eau
- 15 g de sucre
- 3 g de feuilles de thym frais
- 1 capsule de cardamome verte
- 80 g de jus de volaille
- fleur de sel, poivre du moulin, beurre, sel de syrah

Quelques précisions concernant les ingrédients:
- les carottes jaunes et pourpres ne sont pas faciles à trouver, elles servent à la finition, en fines petites rondelles sur la carotte nouvelle. Sans elles l’esthétique du plat en prend un coup, mais introuvables dans mon coin, donc remplacées par de la carotte orange toute bête !
- le jus de volaille : pas de jus de volaille maison pour cette recette, contrainte de temps, j’ai donc utilisé un fond de volaille « tout fait ». Mes clients c’est MaDame et le Fiston, et le Michelin ne passe pas encore dans mon salon pour goûter, ça devrait le faire …
- le sel de syrah est un sel « aromatisé » au vin, le syrah étant un cépage. On en trouve maintenant en grande surface où dans les épiceries fines. Je l’ai oublié dans ma liste de courses et il ne fait pas encore parti de ma panoplie permanente d’assaisonnements qui remplissent mes placards !

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Le cabillaud

Une petite préparation et une cuisson précise pour un résultat parfait.

Assaisonner à la fleur de sel les pavés sur chaque face.
Parsemer de feuilles de thym frais sur chaque face.
Laisser reposer 30 minutes sur un papier absorbant.
Envelopper dans un papier film.
Au moment, mettre à cuire dans un four vapeur à 70°C jusqu’à atteindre une température à coeur de 54°C.

 

Un peu de technique

A force de voir de plus en plus de recettes avec des cuissons au four vapeur, je me suis équipé (Electrolux EOB 98001X). Grosse dépense, mais aucun regret, j’ai choisi un modèle équipé d’une sonde de température justement pour respecter les température de cuisson à coeur.

Sébastien Chambru   Cabillaud fini meunière, jeune carotte glacée au pain dépices

Panneau de contrôle du four Electrolux EOB 98001X. En haut à droite, réglage de la température de consigne de la sonde piquée dans un des pavés de cabillaud. En bas à droite, affichage de la température actuelle à coeur via la sonde et température du four.

A défaut vous obtiendrez un bon résultat dans un four classique si celui-ci peut maintenir une température de 70°C, pas plus.
Pour le contrôle de la température à coeur, vous pouvez utiliser/investir dans un thermomètre de cuisine électronique. Budget beaucoup plus raisonnable que le four vapeur !

Une fois la température à coeur atteinte, ôter le film plastique.
Finir la cuisson à peine 3 minutes dans un beurre noisette en nappant régulièrement les pavés avec le beurre.
Déglacer avec le jus de citron.

 

Pâte de pain d’épices

Mixer finement le pain d’épices.
Incorporer le beurre pommade et lier intimement.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
Réserver au froid.

 

Jeunes carottes glacées

J’ai utilisé 4 carottes récoltées du matin à la Ferme du Logis. Au niveau taille j’ai pris celles qui avaient environ 2,5 cm de diamètre, pour donner après épluchage et mise en forme un diamètre d’au maximum 2 cm.
Réserver quelques extrémités de fanes et les faire frire dans une huile de votre choix.

Laver et éplucher les carottes en cherchant à leur donner une belle forme, 10 cm de long, 2 cm de diamètre.
Blanchir les carottes dans de l’eau frémissante pendant 3-4 minutes.
Les glacer dans le mélange eau+sucre+une belle noix de beurre.

 

Le jus de volaille

Par manque de temps et aussi parce que à un moment il faut rester réaliste et se dire que l’on ne pourra jamais totalement tout faire seul sans une brigade derrière, je ne suis pas chef dans un restaurant étoilé, j’ai utilisé un fond de volaille en poudre. Si vous choisissez cette solution prenez soin de vérifier la teneur en sel, c’est le gros défaut de certains de ces produits. Pour obtenir un jus qui ressemble à quelque chose j’ai doublé la dose préconisée : plus de corps, plus de goût, même si ça n’aura jamais la richesse aromatique et le plaisir d’un jus fait maison.

 

Dressage

Le plus délicat c’est le montage de la pâte de pain d’épices et de la carotte.
Couper dans la plaque de pâte de pain d’épices une  bande de 1 cm de large sur 10 de long.
Y déposer une carotte glacée.
Découper dans la plaque de pâte de pain d’épices une bande de 0,5 cm de large sur 10 cm de long.
La déposer sur la carotte.

Dans la recette originale, le chef passe l’ensemble sous la salamandre (grill). J’avais mon grill en marche, mais je me suis battu avec mes carottes qui ne voulaient pas rester en place, ça roule bien une carotte !!! J’ai zappé cette étape, Madame et Fiston commençaient à avoir sérieusement faim !
Un conseil donc : au moment de la mise en forme des carottes, créez un léger méplat sur les carottes pour ensuite bien pouvoir les caler.

Si vous avez des carottes colorées (jaunes et pourpres) vous pouvez y découper de fines rondelles de moins d’un centimètre de diamètre et les fixer alternativement dans la bande de pâte de pain d’épices sur le dessus de la carotte.

Finir avec quelques fanes de carottes frites et quelques points de jus de volaille.
Parsemer de fleur de sel de syrah. Légèrement pour le cabillaud il a déjà été salé avant la cuisson.

A table

Par où commencer ? J’avais une petite appréhension concernant le pain d’épices avec le fiston. Ca fait parti des rares choses qu’il n’aime pas. Il a goûté et finalement la carotte et son pain d’épices sont partis dans son estomac en quelques coups de fourchettes, pas de détails ! Et c’est vrai que c’est une alliance parfaite.

La cuisson basse température du cabillaud est une grande réussite, un beau blanc, très légèrement translucide. Parfum de thym très léger, subtile acidité du citron de déglaçage qui se marie très bien avec la douceur sucrée de la carotte pain d’épices.
Il me restait un peu de matière le lendemain et j’ai donc refait une assiette. Pour la cuisson du cabillaud, comme je n’étais pas pressé, j’ai mis mon four à 60°C, avec toujours une température de consigne de cuisson à coeur de 54°C. La cuisson est plus longue, mais à l’arrivée j’ai trouvé le cabillaud encore plus fondant, une perfection. A 70°C c’est déjà un peu trop chaud et une partie du pavé cuit trop par rapport au coeur. C’est d’autant plus vrai si les pavés sont à température du frigo lors de l’enfournement, il faudra plus de temps pour atteindre les 54°c au centre du pavé donc l’extérieur aura tout le temps de se réchauffer à 70°C ce qui est déjà une température trop élevé pour garder le cabillaud fondant.
Donc je conseillerai de tempérer le cabillaud avant de l’enfourner, c’est à dire de le laisser à 20°C 30 minutes, le temps de l’assaisonnement au sel et au thym.

Justement, en parlant d’assaisonnement, pourquoi saler le cabillaud avant cuisson?
Si vous avez déjà cuit du saumon ou du cabillaud à la vapeur vous aurez sûrement remarqué que le poisson exsudait une matière blanche. C’est l’albumine (protéine) du poisson. En cuisant à basse température on limite déjà le phénomène, mais en marinant le poisson avant cuisson avec du sel on l’évite et le poisson garde son bel aspect brillant. Je ne saurais vous expliquer pourquoi ? Si dans l’assistance certains connaissent le mécanisme, ça m’intéresse.

A refaire : Oui, dès que je mets la main sur des carottes jaunes et pourpres pour un plus beau rendu.

Sébastien Chambru   Cabillaud fini meunière, jeune carotte glacée au pain dépices

Sébastien Chambru   Cabillaud fini meunière, jeune carotte glacée au pain dépices