De belles sardines au marché. Brillantes et bien fermes avec encore en tête une des recettes de ma dernière acquisition « L’Ô à la bouche » de Sébastien Chambru le chef du Moulin de Mougins.
Et une belle sardine à la fraîcheur évidente c’est crue qu’elle se déguste ou alors juste marinée pour une « cuisson » à froid.
A préparer la veille pour laisser la marinade imprégnée les filets de sardines.

 Sébastien Chambru   Chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade

Les ingrédients pour 4 connaisseurs

16 belles sardines de Douarnenez (ou d’ailleurs)

L’escabèche blanche
15 cl de vin blanc
8 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
4 g de coriandre en graine
2 g de poivre blanc en grain
1 petite branche de thym frais
1 feuille de laurier en feuille
40 g d’échalote
sel, poivre

La drôle de rémoulade
20 fines tranches de céleri boule
1 jaune d’oeuf
30 g de moutarde fine
10 cl d’huile de pépin de raisin
1,5 cl de vinaigre de Banyuls
1 cl de jus de citron jaune

Finition et dressage
qs de feuilles de shiso
qs de feuilles de basilic

Les filets de sardines et l’escabèche blanche

Lever ou faites lever les filets.

Émincer l’échalote et l’ail
Faire revenir dans l’huile d’olive doucement, sans coloration.
Déglacer avec le vinaigre de Banyuls. Pas très courant ce vinaigre, je n’en ai pas mais comme je le retrouve dans plus en plus de recette je le mets sur ma liste de courses. Je le remplace par du vinaigre de cidre.
Donner une ébullition.
Ajouter le vin blanc et tous les aromates.
Donner une ébullition 2 minutes.
Laisser refroidir à 40°C.
Assaisonner.

Plonger les filets de sardines dans la marinade et laisser 24h au frais.

La drôle de rémoulade

Dégrossir la boule de céleri rave.
Tailler de fines tranches à la mandoline. Pas plus de 1 mm d’épaisseur. Trop grosses vous ne pourriez pas les rouler par la suite.
Les blanchir 20 secondes dans de l’eau bouillante salée.
Refroidir immédiatement dans l’eau glacée.
Découper à l’emporte pièce de 6 ou 7 cm de diamètre des disques à réserver dans l’eau froide.

Préparer une mayonnaise bien ferme avec le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et l’huile de pépins de raisins.
Ajouter le jus de citron.
Assaisonner.

Couvrir les disques de cèleri d’une fine couche de mayonnaise et rouler.
A cette étape vous verrez si vos tranches de cèleri étaient suffisamment fines. Trop épaisses ça ne restera pas roulé.
Réserver.

Sébastien Chambru   Chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade

Dressage

Sortir les filets de sardine de la marinade.
Les éponger sur du papier absorbant.
Dresser dans une belle assiette en enroulant et imbriquant les filets harmonieusement.
Placer quelques rouleaux de cèleri.
Verser quelques goutes de la marinade.
Finir avec quelques petites feuilles de shiso et/ou de basilic.

A table

Évidemment, amateur de poissons crus en tous genres, je me régale. Madame aussi. Le Fiston nous fait une « allergie » à la sardine de puis quelques années!!!! Il ingurgite les huîtres, les escargots, les épinards mais les sardines ça passe pas!! Il goutera quand même un filet.
C’est frais, fondant sans être mou, on retrouve le goût de la sardine mélangé aux aromates, parfumé. Les rouleaux de rémoulade apportent du croquant. C’est une recette que l’on doit pourvoir servir même à quelqu’un qui ne mange pas de poisson cru habituellement. Si les sardines sont grosses, 5 filets par personne c’est beaucoup pour une entrée. Trois, voir quatre c’est suffisant. Et pourquoi pas un seul filet en amuse-bouche ?

A refaire : Oui. Simple, bon, rapide (hors temps de marinade) et pas cher !

Sébastien Chambru   Chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade

Sébastien Chambru   Chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade