Quand il y a de beaux oursins au marché, à un prix raisonnable, il faut en profiter et les accommoder dignement dans une belle recette.

J’ai choisi une recette de Sophie Bise, une femme, une chef, 1 étoile Michelin, qui officie à l’Auberge du père Bise,  sur les bords du lac d’Annecy à Talloires.  Cette belle maison gastronomique est ouverte depuis plus d’un siècle et sa tradition culinaire s’y transmet de génération en génération jusqu’à aujourd’hui avec Sophie Bise.

Sophie Bise   Oursin de méditerranée, crème de chou fleur et pomme Granny Smith

Les ingrédients pour 6 veinards :

Crème de choux fleur
- 1 choux fleur
- 1 blanc de poireau
- 5 dl de crème
- 1 l d’eau
- 1 noix de beurre

Dressage
- 1 pomme Granny Smith
- 1 tranche de pain
- 1 fond de beurre clarifié
- corail de homard (facultatif)

La crème de chou-fleur

Détailler la tête du chou-fleur et émincer le blanc de poireau.
Dans une sauteuse faire revenir le blanc de poireau avec une noix de beurre.
Ajouter le chou-fleur, la crème et l’eau à hauteur.
Assaisonner et cuire 30 à 35 minutes à feu doux.
Mixer, rectifier l’assaisonnement, filtrer si nécessaire.
Réserver.

Les oursins

Pendant la cuisson de la crème de chou-fleur, ouvrir largement les oursins avec de petits ciseaux.
A l’aide d’une petite  cuillère retirer délicatement les langues (appelées aussi corail) et les réserver.
Récupérer le jus des oursins, le filtrer et le mélanger à la crème de chou-fleur. Le jus d’oursin étant très fort je vous conseille de l’ajouter par petites quantités en goûtant pour trouver le bon équilibre.
Nettoyer les coques d’oursins en préservant les piquants.

Dressage

Poser les oursins sur des petits tas de gros sel légèrement humidifié.
Les remplir de crème de chou-fleur parfumée au jus d’oursins.

Dans une poêle saisir des mouillettes de pain dans le beurre clarifié jusqu’à coloration.
Tremper une extrémité des mouillettes dans du corail de homard (recette originale) ou dans une purée faite avec un corail d’oursin écrasé tout simplement.

Disposer quelques langues d’oursin.
Parsemer d’une petite brunoise de pomme Granny Smith préparée au moment pour éviter le noircissement.
Planter une tige de ciboulette et aneth.
Servir avec la mouillette.

A table

Rien à dire, c’est beau, plein de couleurs.

L’oursin ça ne se discute pas, on aime ou on aime pas, un goût inimitable, puissant, « collant ».
Dans cette présentation il est justement accompagné par une crème de chou-fleur qui atténue le coté pêchu de l’oursin le rendant ainsi plus fréquentable à ceux qui n’apprécie pas sa force.
Une mouillette en clin d’œil à l’œuf coque, version hérisson !!!

Sophie Bise   Oursin de méditerranée, crème de chou fleur et pomme Granny Smith

Sophie Bise   Oursin de méditerranée, crème de chou fleur et pomme Granny Smith

L’Auberge du Père Bise – Talloires

Sophie Bise   Oursin de méditerranée, crème de chou fleur et pomme Granny Smith