Après le premier volume consacré à l’Histoire et aux fondamentaux, présentation du deuxième volume de Modernist Cuisine dédié aux techniques et équipement. 2 – Techniques et équipement La cuisine traditionnelle J’aurai plutôt appelé ce chapitre  »Cuissons ». 145 pages sur toutes les méthode de cuisson, enfin les méthodes traditionnelles. 145 pages pour 14 méthodes (Griller au barbecue, au four, cuire à […]

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C’est un email de Stéphane Gabrielly, formateur à L’Ecole Supérieure de Cuisine Française (ESCF) pour le programme anglophone qui m’a plongé dans une nouvelle aventure comme je les aime, hors du quotidien, hors de mon quotidien, un peu surréaliste. Sa proposition : un dîner dans l’un des restaurants d’application de l’école pour un menu créé par […]

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Modernist Cuisine Vol1

Soigneusement protégé dans un emballage aussi gros qu’un micro-ondes, 20 kg de papier, 2 438 pages grand format en 6 tomes. Une encyclopédie ? Presque! C’est « Modernist Cuisine »  l’ouvrage qui fait parler de lui depuis l’annonce de son arrivée pour la fin de l’année en version française. Je mettais juré de ne pas craquer. Non […]

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Attention à ne pas confondre jus et bouillon. Ici il s’agit bien du jus de volaille, avec une consistance sirupeuse, un peu de gras et beaucoup de goût, le goût des sucs de cuisson. J’en ai eu besoin pour préparer une recette de Frédéric Anton, chef du Pré Catelan. A la fin de son livre […]

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FoodSaver V2860-I

Pas de recette aujourd’hui mais une présentation de matériel. Précision : cet article n’est pas sponsorisé, j’ai acheté le matériel! Ça fait un petit moment que je lorgne sur la cuisson sous vide à basse température. C’est une technique que l’on retrouve dans beaucoup de recette car c’est peut-être la cuisson qui respecte le plus le […]

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Cours de cuisine sur le foie gras

Catégorie(s): Technique
Laurent Trochain - Cours foie gras - Foie gras poché - La Table des Chefs_03_580

Après le cours sur les sauces des poissons et viandes je remets ça avec un cours sur le foie gras donné par Laurent Trochain chef du restaurant éponyme au Tremblay sur Mauldre. Alors le foie gras à 9h00 du mat ça donne quoi… ben c’est pas mal du tout !!!! Chacun son foie, chacun son […]

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L’année dernière à la recherche d’un restaurant sympa pas trop loin de la maison, je suis tombé sur le site internet du restaurant de Laurent Trochain et j’ai découvert que l’on pouvait y prendre des cours de cuisine. MaDame a donc eu le droit à un cours de cuisine à Noël. MaDame était ravie de […]

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