Après le cours sur les sauces des poissons et viandes je remets ça avec un cours sur le foie gras donné par Laurent Trochain chef du restaurant éponyme au Tremblay sur Mauldre.

Alors le foie gras à 9h00 du mat ça donne quoi… ben c’est pas mal du tout !!!!

Cours de cuisine sur le foie gras
Chacun son foie, chacun son poste de travail, séparation des lobes, et confection d’une terrine de foie gras. Étape indispensable : l’éveinage. Eveinage et non dénervage, on retire les veines qui alimentaient le foie gras et non des nerfs. Explications claires du chef, aucun problème,il ne faut pas hésiter à y mettre les doigts.
Assaisonnement, passage du foie au four, confection de la terrine avec quelques morceaux d’abricots secs selon les goûts.

Le chef attaque le foie gras poêlé avec différents accompagnements, l’occasion de prendre quelques idées comme cette panure aux graines de sésame blanc qui ajoute un peu de croquant et un léger goût de sésame torréfié comme j’aime.

La vraie découverte pendant ce cours c’est le foie gras poché. J’avais déjà vu quelques recettes de foie gras poché au vin rouge et ça ne m’avait pas vraiment emballé. Mais poché dans un bouillon de volaille c’est tout simplement divin.

La recette du foie gras poché au bouillon de poule en deux versions, chaud ou froid.

 

Préparation du bouillon et des légumes.
Préparer environ 2 litres de bouillon de poule/volaille, fait maison ou cube.

Tailler en dés de 4-5 mm une carotte, la même quantité de céleri rave ou branche et la même quantité de courgette.
Cuire dans le bouillon à légère ébullition, en mettant d’abord la carotte, attendre 2 minutes, ajouter le céleri, attendre 1 minute, ensuite la courgette.
Récupérer avec une écumoire et stopper la cuisson en plongeant dans un bouillon refroidi avec des glaçons. A défaut, de l’eau froide avec des glaçons fera l’affaire.
Attention au temps de cuisson, le but est de garder les légumes légèrement croquants.
Précision : on garde le bouillon de cuisson des légumes qui va nous servir à pocher le foie gras.

Séparer les 2 lobes du foie gras. Inutile de les éveiner.

Version poché chaud
On prépare des tranches de 1,5-2 cm d’épaisseur.

Ajouter 5-6 tranches de chorizo fort pour 1 litre de bouillon.
Porter à ébullition vive, retirer du feu et y plonger les tranches de foie gras. Attendre 2 minutes que le foie « cuise » tranquillement dans le bouillon.
Déposer le foie gras dans une assiette chaude, verser dessus le bouillon + quelques dés de légumes croquants.

Poché froid à préparer la veille
Prendre 500 ml de bouillon chaud, coller avec 3 feuilles de gélatine, verser les dés de légume cuits précédemment de façon à avoir un mélange homogène bouillon/légumes. Réserver au froid jusqu’à prise.
Dans le reste du bouillon à légère ébullition mettre un lobe de foie gras. Laisser 20 secondes sur le feu, retirer du feu, laisser refroidir environ 2 heures et mettre au frigo pour 12 heures.
Le lendemain dresser le foie gras poché découpé en fines lamelles avec un couteau trempé dans l’eau tiède et  le mélange gelée/légumes froid.

Cours de cuisine sur le foie grasOn repart au bout de 2h30 avec une terrine de foie gras que l’on a préparé, un pot de graisse de canard pour couvrir la terrine une fois chez soi, de quoi faire un flan de foie gras et un lobe sous vide pour tout de suite mettre en pratique !!!

Cours de cuisine sur le foie gras