Yannick Alléno   Dômes de noix de coquilles Saint Jacques au poireau et n°2 de YAM

Couverture du deuxième numéro de YAM, le magazine des chefs

Deuxième numéro de YAM – Le magazine des chefs – dirigé par Yannick Alléno.

Ce numéro est-il aussi bien que le premier ?
Oui, toujours aussi beau, toujours aussi classe. Plus épais, plus de pages et toujours aussi peu de publicités ! 25 recettes « Grande Table », 15 recettes « Simple Table » plus accessibles mais déjà d’excellentes factures pour un repas chic.

J’avais extrait 2 recettes du premier numéro, ICI et ICI, et j’en réalise une du numéro 2 dans ce billet… alors ces recettes ?
Elles ne sont pas pour le premier venu, il faut une bonne expérience de cuisine pour lire entres les lignes ce que le chef n’indique pas, parce que cela va de soit pour un chef !!! La ménagère de moins de 50 ans risque de galérer sur les recettes « Grande Table ». Je n’ai pas encore testé les recettes « Simple Table »… à suivre.

Les recettes « Grande Table » de ce numéro 2

Canapés
- dôme de noix de coquilles Saint-Jacques au poireau
- tuiles croquantes à la crème de sardine citronnée
- pâte soufflée à la poutargue

Amuse-bouches
- bouillon de bonite séchée et son maki d’œufs de saumon
- maquereau en galette de riz

Entrées chaudes et froides
- chair de tourteau en feuilles de calamar, chutney de pamplemousse rose aux algues, crème d’amande glacée
- petits choux campagnards aux girolles
- délicate gelée de bœuf aux grains de caviar Osciètre, coulis de cresson de fontaine
- écrevisses pattes rouges à la nage au fumet de Condrieu
- foie gras de canard rôti, mélasse de grenade, raisins et cerises semi-confits aux arachides
- pâté d’anguille à la parisienne, expression d’herbes et de cresson de Méréville

Poissons et crustacés
- cassolette de langoustines à la fondue de petit pois, crème d’oignon doux et pâtes à l’encre de seiche
- daurade royale braisée sur son os et arrosée de son jus à la basquaise, légumes fondants aux coques et moules gratinées
- filets de sole au naturel, navets en dôme aux morillons, fanes étuvées
- morceau épais de Saint-Pierre rôti à l’avocat, feuilles de romaine farcies au riz parfumé, raisins blonds au curry
- saumon de l’Adour, poireaux étuvé au céleri, sauce genevoise et croûtons de moelle
- turbot de ligne poché au voile de lait aromatisé

Viandes et volailles
- faux filet de bœuf Wagyu rôti, petits bonbons de pommes de terre à la purée d’ail confit, salade de nori
- dos de cochon de lait rôti au jus, feuilles de pruneaux, grenailles de Noirmoutier, à l’ail doux et aux fins lardons
- flanchet de veau confit au jus, asperges de France aux olives et aux oignons croustillants, persil en purée
- volaille de Bresse et asperges en 4 services

Fnomaces cuisinés
- Saint-Nicolas pris entre deux tranches d’artichaut, feuilles à la vapeur aux perles d’olive

Desserts et mignardises
- émincé de poire doucement cuit au four, caramel filé et glacé aux noix de pécan
- palet fondant au chocolat sous un mikado de meringues acidulées au yuzu et biscuit aux algues
- ananas en pavlova au citron vert meringue légère aux pralines roses
- pomme « Croquée », meringue légère et mousse au citron



Yannick Alléno   Dômes de noix de coquilles Saint Jacques au poireau et n°2 de YAMJ’ai choisi de préparer la recette de couverture, un amuse-bouche frais et léger qui sent bon le printemps et rappellera quelque chose aux fidèles du blog.

Pour 8 dômes de Saint-Jacques :

Tartare de Saint-Jacques
- 2 grosses noix de coquilles Saint-Jacques
- 1 feuilles de shiso verte (remplacée par 3 feuilles de persil plat)
- 1/4 de citron vert
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- sel, poivre

Eau de poireau
- 1 poireau
- 0,5 litre d’eau
- 2 g de kappa
- sel

Finition et dressage
- 1 mini-poireau ou cébette
- 4 g d’œufs de saumon
- sel

Tartare de Saint-Jacques

Étape ultra simple sauf la feuille de shiso, une plante aromatique d’origine japonaise pas facile à trouver sauf en épicerie asiatique. Certains la remplace par du basilic ou de la menthe. J’ai du beau persil plat dans le jardin et quand il est frais il sait être vif comme le shiso.

Tailler les noix de Saint-Jacques en fine brunoise (<5mm).
Ciseler la feuille de shiso/Persil.
Mélanger la Saint-Jacques, le shiso/persil, le jus du quart de citron vert, la cuillère d’huile d’olive.
Assaisonner à votre goût.

Mettre ce tartare dans les demi-coques d’un moule en silicone, diamètre de 3 cm maximum pour de petites bouchées à avaler en une fois.
Laisser au congélateur au moins 2 heures.

Eau de poireau

Je décris ci-dessous la recette telle que donnée par Yannick Alléno, mais avant de la mettre en oeuvre je vous conseille de lire le chapitre « A table » de ce billet pour quelques modifications.

Laver le poireau et le ciseler.
Cuire 5 minutes à petit frémissement dans 0,5 litre d’eau salée avec une cuillère à café de gros sel.
Mixer.
Filtrer dans un linge propre pour récupérer une eau de poireau presque transparente. (ou pas, voir plus bas)
Vérifier l’assaisonnement.
Ajouter la kappa en fine pluie en remuant.
Porter à légère ébullition 2 minutes.
Maintenir chaud, sans ébullition, pour une utilisation immédiate ou laisser refroidir, ça va prendre en gelée mais il suffira de chauffer pour reliquéfier.

Dressage

Plonger le mini-poireau dans de l’eau frémissante salée pendant 1 minute et refroidir dans de l’eau glacée.
Détailler en biseau.
Sortir les dômes de tartare du congélateur, les démouler, piquer un cure-dent dans la partie plate et plonger le dôme dans la kappa chaude.
Retirer délicatement le cure-dent, poser dans une cuillère plate, laisser décongeler le cœur du dôme pendant 30 minutes avant de servir.
Ajouter les biseaux de mini-poireau et 3 ou 4 œufs de saumon.

A table

C’est bon, frais, une façon originale pour présenter un tartare de Saint-Jacques en mini bouchées.
Evidemment avec du shiso le goût doit être plus original, par ce que avec le persil on est dans du classique, bon, mais classique.

Le résultat obtenu par Yannick Alléno est beaucoup plus coloré que ma réalisation. Son eau de poireau semble plus verte, plus dense. Si c’était à refaire je ne filtrerais pas toute l’eau pour laisser un peu de matière, donc plus de coloration et aussi plus de goût, de présence du poireau.
Un autre problème avec cette eau de poireau, c’est la concentration en kappa qui me semble légère, donc pas très solide, fragile, beaucoup plus fragile en tout cas que lors de la préparation de ce même type de bouchée dans une recette d’Eric Frechon. Cette coque de kappa est finalement tellement fine que lorsque le coeur de Saint-Jacques décongèle, la bouchée se déforme et perd son esthétisme.
Je vous conseille de n’utiliser que 200g de cette eau de poireau avec les 2 g de kappa pour une gelée plus solide.

A refaire : Oui, mais avec une eau de poireau plus « épaisse ».

Yannick Alléno   Dômes de noix de coquilles Saint Jacques au poireau et n°2 de YAM

Yannick Alléno   Dômes de noix de coquilles Saint Jacques au poireau et n°2 de YAM

Yannick Alléno   Dômes de noix de coquilles Saint Jacques au poireau et n°2 de YAM