Deuxième réalisation d’une recette tirée du nouveau magazine YAM de Yannick Alléno. Je reste dans les produits de la mer avec un mélange de coquillages pas si courant comme les couteaux et les palourdes traités en tarte fine et un poisson en chantilly légère. Enfin légère en bouche, un peu moins en calories, mais ça il ne faut pas y penser sur le moment !!!!

Yannick Alléno   Fine tarte iodée aux coquillages et au corail doursin, chantilly de cabillaud
Les ingrédients pour 4 personnes.

Coquillages
- 350 g de coques
- 200 g de couteaux
- 350 g de palourdes
- 8 oursins
- huile d’olive

Soubise
- 1 dl de fumet de poisson
- 150 g d’oignons roses
- 1 feuille d’algue Nori
- 25 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 8 cl de beurre clarifié
- 20 g de chlorophylle d’herbe
- Sel, poivre

Gel de citron
- 50 g d’eau
- 50 g de jus de citron
- 20 g de sucre semoule
- 1 g d’agar-agar
- 2 g de gélatine

Chantilly de cabillaud
- 120 g de ?let de cabillaud
- 80 g de crème liquide
- 80 g de lait entier
- 60 g de purée de pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- 1 cartouche de gaz

Tarte fine
- un rouleau de pâte feuilleté ou 150 g si vous la faite vous-même

Finition
- 1 feuille d’algue Nori
- 150 g de gros champignons de Paris

La soubise

Étape à commencer la veille avec une cuisson douce au four pendant 24h !!! Enfin théoriquement …
Émincer les oignons et les mettre dans une petite cocotte avec la feuille d’algue Nori coupée en petits morceaux.
Verser le fumet de poisson, fait maison dans l’idéal ou alors reconstitué avec un fumet déshydraté.
Fermer la cocotte.
Enfourner à 100 °C pour 24h00.
A 100°C pendant 24h00 avec très peu de liquide ça me laisse perplexe, même avec un couvercle.
Je mets la minuterie du four à son maximum, 10 heures. Je m’attendais à trouver quelque chose de sec… bingo, ce n’est pas encore sec mais une ou deux heures de plus et c’était complètement sec.
C’est peut-être l’objectif de la recette de Yannick Alléno mais malheureusement il n’y a pas plus de détails sur la consistance à obtenir à la fin des 24 heures de four. Liquide ou sec ? C’est là qu’un SAV serait le bienvenu : « Allo, Monsieur Alléno, j’ai une question sur votre recette. Dans 1 heure dans les cuisines du Meurice ? OK, j’arrive ». J’ai bien le droit de rêver !!!!
Donc, je ne prolonge pas la cuisson.
Mixer, filtrer. Je dois dire que mixer une substance semi-sèche en petite quantité je ne suis pas équipé. J’obtiens quelque chose de pâteux, impossible à filtrer. Je garde comme ça.
Dans une petite casserole mettre le jaune d’œuf avec 3 cuillères d’eau ( à soupe, à café ? )
Battre sur feu doux jusqu’à consistance mousseuse/crémeuse.
Ajouter le beurre clarifié liquide.
Ajouter ce sabayon à la soubise préparée précédemment dans la proportion de 3 cuillères de soubise/1 cuillère de sabayon.
La recette originale incorpore aussi 1 cuillère de chlorophylle ??? Je vois bien ce qu’est la chlorophylle mais son utilisation en cuisine et surtout sa préparation …. J’ai trouvé une recette à base d’épinard sur internet, pas vraiment convaincu, je m’en passerai.
Assaisonner.
Et à la rédaction de ce billet je me rends compte d’une chose : il y a 25 g de beurre prévu pour la soubise (en plus du beurre clarifié) et le déroulé de la recette ne les utilise pas ????
C’est là qu’on voit que je ne suis pas du tout un vrai cuisinier !! Un vrai, avec une bonne formation et de l’expérience aurait tout de suite compris qu’il y avait un loup avec cette soubise sans matière grasse !!!
Cela explique pourquoi j’ai trouvé le résultat bien sec et montre aussi que les recettes publiées dans les magazines, fusent-ils édités par un grand chef ne sont pas sans erreurs.
De ce « raté » je peux tirer deux enseignements : préparer à l’avance dans de petits récipients tous les ingrédients de la recette, ce que je ne fais pas systématiquement, et visualiser le déroulé de la recette avec chaque ingrédient avant de passer en cuisine.
Je devrai peut-être aussi faire une retranscription de la recette avant de la réaliser, comme un brouillon pour le blog.

La chantilly de cabillaud

Là aussi recette originale pas très claire quand à la façon d’utiliser la pomme de terre qui se retrouve à la fois à cuire dans le lait mais aussi à être incorporer à la fin sous forme de purée …. Cela donne l’impression qu’il y a deux versions de recette imbriquées l’une dans l’autre avec à mon avis un résultat identique. J’ai pris le parti de cuire les pommes de terre avec le cabillaud et de mixer le tout. A la dégustation cette chantilly est une « tuerie » !!!
Mettre dans une casserole le lait, la crème, la gousse d’ail épluchée et écrasée et le filet de cabillaud.
Ajouter les pommes de terre épluchées.
Cuire 30 minutes à feu doux.
Égoutter le cabillaud et le mixer finement avec les pommes de terre en ajoutant du jus de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et assez liquide.
Tamiser et assaisonner.
Verser dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Réserver au chaud dans un bain marie sans ébullition.
Pour garder au chaud ou au frais des préparations au siphon il y a aussi la solution du siphon isotherme. J’en ai un est il me permet de garder au moins 2 bonnes heures les préparations à la bonne température. J’ai choisi un volume de 0,5 litre plus adapté à la cuisine familiale que les modèles d’un litre, pas besoin de mettre 2 cartouches de gaz quand le siphon n’est pas plein, une seule cartouche suffit dans tous les cas.
Yannick Alléno   Fine tarte iodée aux coquillages et au corail doursin, chantilly de cabillaud

Gel de citron

Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre et le jus de citron, l’agar-agar et la feuille de gélatine précédemment ramollie dans l’eau froide.
Faire chauffer jusqu’à légère ébullition pendant 2-3 minutes.
Filtrer.
Laisser refroidir.
On doit obtenir une gelée assez dure, cassante, ce ne sera pas mon cas, même après un passage au frigo.
La suite de la recette prévoit de passer cette gelée au mixer (Thermomix) pour obtenir un gel lisse. Dans mon cas quelques coups de cuillères arriveront au même résultat.
Que s’est-il donc passé pour que je n’obtienne pas une gelée bien ferme ?? Peut-être une erreur de pesée ?
En tout cas le résultat final est bien celui d’un gel lisse.

Les coquillages

La recette d’origine propose de cuire les coquillages dans de l’eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive pendant 1 minute.
Je n’ai cuit que les couteaux avec cette méthode, préférant cuire les palourdes et les coques « à sec » pour récupérer un vrai jus de coquillages.
Décortiquer, ébarber et réserver dans le jus.
Ouvrir les oursins.
Récupérer les langues ou corail avec une cuillère.
Réserver au frais sur un linge propre.

La pâte feuilletée

Le plus simple est d’utiliser de la pâte feuilletée du commerce.
Découper à l’emporte-pièce des disques de 10 cm (version originale). J’ai fait des disques de 12 cm, par gourmandise mais aussi parce que je n’avais rien qui faisait 10 cm de diamètre sous la main !!!
Placer les disques de pâte sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson, recouvrir d’un papier cuisson et lester avec une plaque ou autre pièce plate pour empêcher la pâte feuilletée de trop gonfler.
Passer au four à 190°C pendant 5 minutes pour avoir un feuilletage coloré et croustillant.
Le four des chefs n’est décidément pas celui de Monsieur Toulemonde, j’ai du ajouter 8 minutes pour avoir un bon résultat !!!!
Conserver en boite hermétique après refroidissement.

Dressage

Éplucher les champignons de Paris et couper dans les têtes de fins bâtonnets. Citronner légèrement pour éviter le noircissement.
Couper de fines bandelettes de feuilles de Nori avec des ciseaux.
Étaler une fine couche de soubise chaude sur les disques de pâte feuilletée. Utilisez éventuellement un emporte pièce pour faire quelque chose de propre, sans déborder. J’aurai du faire, je ne l’ai pas fait !
Chauffer le jus avec les coquillages et un morceau de beurre.
Disposer sur les tartes.
Ajouter les langues d’oursin.
Ajouter les bâtonnets de champignon et les bandes de feuille de Nori
Faire un trait avec le gel de citron dans une assiette.
Poser la tarte fine au centre.
Siphonner la chantilly de cabillaud dans un petit récipient à part, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

A table

Dégustation agréable avec cette soubise au goût très marqué par l’algue Nori, bonne alliance avec les coquillages cuits comme il faut pour ne pas être caoutchouteux mais juste tendres. Quelques bouchées intenses avec les langues d’oursin, en accord avec la douceur de cette chantilly de cabillaud qui a eu un goût de trop peu, pour dire si ce n’était pas bon !!!!
Par contre autant la gelée de citron a plu à MaDame, autant moi je m’en serai bien passé, très citron, très acide et pourtant j’aime l’acidité.

A refaire : oui, mais en préparant la soubise avec le beurre. Une fois, pas deux !!!

Yannick Alléno   Fine tarte iodée aux coquillages et au corail doursin, chantilly de cabillaud

Yannick Alléno   Fine tarte iodée aux coquillages et au corail doursin, chantilly de cabillaud