Une recette tirée du dernier numéro (4) de YAM « Le magazine des chefs », un amuse-bouche frais aux parfums de légumes, d’épices et de fruits. Et oui l’avocat est bien un fruit, comme la tomate, le concombre et le poivron ! En dehors de la botanique, fruits ou légumes peu importe, l’essentiel c’est qu’ils soient bons !

Yannick Alléno   Fondant de légumes au cumin, crème davocat

Cette recette de Yannick Alléno est pratiquement inratable, présentée comme un amuse-bouche, mais selon envie et quantité cela fait aussi une entrée fraîche très agréable.

Yannick Alléno   Fondant de légumes au cumin, crème davocat

Pour 4 entrées ou 8 amuse-bouches

Le Fondant de légumes (24 heures à l’avance)
150 g de concombre
100 g de poivron bien rouge
100 g de tomate
10 g d’oignon
3 g d’ail
40 cl de vinaigre de Xérès
3 g de sel fin
1 pincée de cumin
1 pointe de Tabasco
Feuilles de gélatine

La mousse d’avocat
250 g de chair d’avocat bien mûre
25 cl de lait entier
4 g de sel fin
4 cl de jus de citron
1 cartouche de gaz

L’huile de cumin
2 g de cumin
10 g d’huile d’olive

Le fondant de légumes

Dans la recette originale Yannick Alléno épluche les poivrons rouges … faisable avec de l’expérience mais un poil long. Comme le tout sera mixé et filtré en fin de préparation je n’épluche pas le poivron. A vous de voir, mais je vous assure que je ne retrouve pas de peau de poivron dans le résultat final.
Eplucher le concombre et le poivron.
Epépiner.
Emincer 100g de concombre, le poivron, la tomate et l’oignon.
Laisser mariner dans un récipient avec l’ail, le vinaigre de Xérès, le sel et une pointe de Tabasco.

Une « pointe » de Tabasco? J’ai secoué la petite bouteille de Tabasco 1 fois, un jet.

Filmer et laisser au frais 24 heures.

Mixer et filtrer au chinois étamine.
Mesurer la quantité obtenue.
Chauffer à feu doux dans une casserole.
« Coller » avec des feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide à raison de 14 g de gélatine par litre de fondant.
Tailler en brunoise les 50 g de concombre restant.
Couler dans des bols le fondant.
Ajouter un peu de brunoise de concombre par dessus.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.

La mousse d’avocat

Passer la chair d’avocat au tamis ou à la passoire.
Ajouter le lait.
Assaisonner de sel et du jus de citron.
Verser dans un siphon.
Ajouter une cartouche de gaz.
Réserver au frais.

L’huile de cumin

Plus simple ce n’est pas possible.
Ajouter le cumin en poudre à l’huile d’olive.
Réserver à température ambiante.

Finition et dressage

C’est peut-être l’étape la plus « délicate » de cette recette, là où il faut savoir « doser » son siphon pour ne pas repeindre sa cuisine !!!
J’utilise un siphon ISI, pas donné, mais excellente qualité, il sera toujours là dans 30 ans !

Verser la mousse d’avocat sur une moitié du fondant.
Ajouter quelques gouttes d’huile de cumin.

A table

Amuse-bouche sans aucun problème, entrée froide aussi avec un peu plus de quantité. C’est très agréable, j’avais un peu peur avec la quantité de gélatine d’avoir un fondant trop dur mais il est parfait, pris, mais encore souple et fondant …. objectif atteint.
La vivacité du fondant est bien équilibrée par la douceur de cette mousse d’avocat. Je trouve que tout cela a un petit air de Mexique!!

A refaire: Oui. Pas cher, bon et rapide, à condition de s’y prendre la veille pour la marinade.

Yannick Alléno   Fondant de légumes au cumin, crème davocat

Yannick Alléno   Fondant de légumes au cumin, crème davocat

 

Yannick Alléno   Fondant de légumes au cumin, crème davocat