Depuis les fêtes de fin d’année j’ai dans le frigo une boite de caviar, gardée soigneusement au frais, en attente de la recette qui va bien.
Cette recette de Yannick Alléno est extraite du premier numéro du magazine YAM, une recette très caviar, très Saint-Jacques, très simple… en apparence! C’est l’occasion de tester la réalisation des recettes de cette nouvelle revue.
J’avais déjà goutté l’alliance Saint-Jacques/caviar en préparant une recette précédente, en finissant la petite boite de caviar avec quelques lamelles de Saint-Jacques : un délice, meilleur finalement que la recette de ce jour là beaucoup plus élaborée !!!

Yannick Alléno   Tarte fine de noix de Saint Jacques aux grains de caviar, crème montée et condiments

C’est le moment de casser son porte-monnaie !!!!

Les ingrédients pour 4 personnes

 

Saint-Jacques
- 8 noix de Saint-Jacques
- 100 g de feuilles d’épinard
- Sel, poivre du moulin

Fond de tarte
- 4 tranches de pain de mie blanc

Condiments
- 2 œufs
- 30 câpres
- 4 cornichons
- 1 échalote
- 2 brin de cébette

Finition et dressage
- 20 cl de crème liquide
- 1/2 botte de ciboulette
- 80 g de caviar
- 1 trait de jus de citron
- 1 feuille d’or

Les Saint-Jacques

De la précision et de la minutie devraient vous suffire pour cette étape

Découper en lamelles de 5 mm d’épaisseur les Saint-Jacques.
Les déposer en les serrant les unes à coté des autres sur une feuilles de papier sulfurisé ou film étirable de façon à remplir un rectangle de 6 cm de large sur autant de cm que ce que les Saint-Jacques vous le permettent en longueur quitte à préparer 2 rectangles si c’est trop long.
Pour vous aider, avec du papier sulfurisé vous marquez directement au crayon à papier sur la feuille, avec du film étirable vous marquez le rectangle sur la planche à découper.
Laisser déborder les Saint-Jacques de 4-5 mm, coupez le surplus et le réintégrer dans la confection de cette « bande » de Saint-Jacques.

Ce n’est pas clair ???!!! Je vous comprends. Une petite photo
Yannick Alléno   Tarte fine de noix de Saint Jacques aux grains de caviar, crème montée et condiments

Assaisonner de sel et poivre.
Sur une plaque passant ou sur un Silpat (feuille silicone) disposer du film étirable.
Laver les feuilles d’épinard, les égoutter soigneusement et les disposer sur le film étirable sans chevauchement.
Recouvrir d’un film étirable ou d’un autre Silpat.
Passer au four vapeur à 85 °C pendant 3 minutes
Le four vapeur c’est la version Alléno, dans un four traditionnel augmenter le temps de cuisson à 5 minutes.
J’avais mis la minuterie mais pris par autre chose j’ai oublié de les sortir et elles ont refroidi dans le four sans aucun problème !

Pense-bête : commencer à travailler MaDame pour atténuer le choc émotionnel quand j’investirai dans un four vapeur. C’est que ce n’est pas donné cette bête là !!!

Les feuilles d’épinard sont confites, découper autour de chaque feuille (faire attention si vous êtes sur un Silpat ou autre silicone à ne pas le couper).
Détacher le film étirable avec sa feuille d’épinard de la plaque et poser coté feuille d’épinard sur la bande de Saint-Jacques préparée précédemment. Retirer le film étirable en laissant la feuille d’épinard sur les Saint-Jacques.
Ça ne vous rappelle rien ??? Les décalcomanies !!!! Si ça ne vous dit rien ce n’est pas grave, c’est que vous êtes trop jeune ou alors vous n’avez pas eu d’enfants !!!

Placer la bande de Saint-Jacques au congélateur pour faciliter la découpe dans l’étape suivante.

Le fond de tarte

Voilà une méthode ingénieuse pour faire un fond de tarte rapide, avec du pain de mie.

Étape délicate, dédoubler le pain de mie pour en réduire l’épaisseur. Il vous faut donc un bon couteau ou une trancheuse à jambon. Avec la trancheuse à jambon vous pouvez passer rapidement vos tranches de pain de mie au congélateur pour les durcir et faciliter la coupe.
Au couteau je vous conseille de pré découper dans les tranches de pain de mie des rectangles d’au moins 4 cm sur 8cm. Pour ma part cela correspond à une moitié de tranche. Il est plus facile de tailler dans l’épaisseur du pain de mie quand les tranches sont petites.
A la fin de l’opération il vous faut au moins 16 petits rectangles + 2-3 au cas où !

Les aplatir au rouleau à pâtisserie. Yannick Alléno précise « légèrement ». Dans mon cas si j’aplati légèrement c’est comme si je ne faisais rien, le pain se « regonfle » en 2 minutes. J’aplati donc sérieusement de façon à souder les alvéoles du pain entre elles et là j’ai bien une pâte fine !!

Yannick Alléno   Tarte fine de noix de Saint Jacques aux grains de caviar, crème montée et condimentsLes fonds de tarte devront avoir une forme de triangle avec 3 cm de large à la base et une hauteur de 6 cm.
Il faut penser au rebord de la tarte qui fera entre 8 et 10 mm et il faut ensuite aussi penser que pendant la cuisson le pain va se rétrécir d’au moins 2 mm dans toutes les dimensions.
J’ai confectionné une forme dans une feuille cartonnée, mais je vous conseille de le faire dans une matière moins sensible à l’humidité, on s’en servira aussi pour la découpe des Saint-Jacques qui sont en train de durcir dans votre congélateur.

Ateliers travail manuel : découper dans une feuille de plastique type couvercle de boite de glace une forme constituée d’un triangle de 6cm de hauteur, 3 cm de base auquel se rajoute accolé à la base un rectangle de 3 cm sur 1 cm.
Vous avez 5 minutes !!!!

A l’aide de cette forme on va pouvoir découper les fonds de tarte dans les rectangles de pain de mie aplatis.
Attention ajouter au moins 2, voir 3 mm autour de la forme lors de la découpe pour compenser le rétrécissement à la cuisson.

Cuisson des fonds de tarte

On doit cuire les fonds en ayant pris soin de relever le bord des tartes, donc de les caler et les couvrir d’un poids sinon vous allez obtenir des fonds de tarte gondolés pas très esthétiques dans cette recette.
L’astuce c’est de les cuire dans un cadre, le bord de tarte adossé au cadre, papier sulfurisé en dessous et au dessus des fonds de tarte dans le cadre + riz pour le poids et garder les fonds plats.

Une photo pour comprendre

Yannick Alléno   Tarte fine de noix de Saint Jacques aux grains de caviar, crème montée et condiments

Placer au four jusqu’à coloration. Yannick Alléno donne 12 minutes à 160 °C. Il m’en faudra 7 de plus, sûrement l’inertie du riz et du cadre, mais dans sa recette le chef n’explique pas du tout comment il s’y prend, je vous donne ma méthode mais il y a peut-être mieux !

En tous cas le résultat est sympa, on dirait la préparation d’un repas pour poupées avec ces minis parts de tarte !!!

On peut préparer ces fonds la veille en prenant soin de les stocker dans une boite hermétique.

Les condiments

On retrouve là quelque chose de beaucoup plus simple avec la cuisson d’un œuf dur, et taillage en brunoise de 3-5 mm du blanc et du jaune. Pour le blanc aucun problème, pour le jaune … j’ai abandonné trop mou, trop collant, trop friable.

Continuer en taillant le cornichon et l’échalote et un brin de cébette en biseau.
Je me suis tellement « énervé » avec le jaune d’œufs que j’en ai oublié l’échalote et la cébette dans ma réalisation !!!!

Dressage

Récupérer la bande de Saint-Jacques du congélateur, laisser réchauffer un peu si c’est trop dur.
Enlever la partie rectangulaire de la forme préparée tout à l’heure pour les fonds de tarte et tailler des parts de Saint-Jacques, cette fois ci en suivant bien les contours de la forme, triangle de 6cm par 3cm.
Déposer vos découpes sur les fonds de tarte.
Couvrir d’une couche de caviar uniforme en prenant soins de recouvrir tous les espaces, on ne doit plus distinguer la feuille d’épinard.
Vous allez vous amusez pour cette étape qui demande précision et patience !!! Yannick Alléno propose de s’aider d’un pochoir mais sans plus de précision. Éventuellement une forme en V montant sur les cotés de la tarte permettrait de remplir en caviar sans se soucier de déborder. Je n’ai pas testé.

Déposer les condiments harmonieusement sur le caviar, je n’avais que des gros câpres pas du tout beaux, je n’en ai pas mis.
Si vous êtes hyper stressé ou sujet à crises de nerfs prenez une camomille pour poser quelques touches de feuilles d’or.
Pas facile à travailler la feuille d’or, même avec un pinceau c’est encore une étape méticuleuse si on ne veut pas avoir de l’or partout sauf là ou on veut !!!! Et au prix de la feuille c’est bien de ne pas gâcher. J’ai utilisé les 3 quarts d’une feuille pour 3 convives en étant généreux. Une feuille pour 4 suffit si on s’y prend bien.

Au dernier moment monter la crème, ajouter un trait de citron.
La former en quenelles entre deux petites cuillères, décorer de ciboulette ciselée.

Disposer 4 tartes et 2 quenelles de crème montée par assiette.

Yannick Alléno conseille de chauffer les tartes en les posant sur une plaque de pâtisserie chaude. J’avoue que je ne l’ai pas fait ayant déjà passé pas mal de temps en cuisine, MaDame et fiston s’impatientent.

A table

Première impression, l’impression visuelle, et là il n’y a rien à dire c’est beau et en plus une fois en bouche c’est bon. Léger croquant de la tarte fine, j’avais un peu peur de l’acidité du cornichon mais en fait elle est complètement englobée par la douceur du caviar. C’est une recette où il ne faut pas être radin en caviar, il faut mettre un peu plus qu’une fine couche pour qu’il ressorte.

Recette chic, mais énormément de travail.
A refaire : je ne sais pas ! Pour épater des amis oui, ou alors en amoureux, seulement 2 plats pour ne pas passer trop de temps en cuisine.

Yannick Alléno   Tarte fine de noix de Saint Jacques aux grains de caviar, crème montée et condiments

Yannick Alléno   Tarte fine de noix de Saint Jacques aux grains de caviar, crème montée et condiments

Yannick Alléno   Tarte fine de noix de Saint Jacques aux grains de caviar, crème montée et condiments

A venir, toujours de Yannick Alléno : Tarte fine iodée aux coquillages et au corail d’oursin, chantilly de cabillaud…

Yannick Alléno   Tarte fine de noix de Saint Jacques aux grains de caviar, crème montée et condiments