Cette recette je l’ai en tête depuis que j’ai ouvert le livre d’Alain Pégouret, chef du Laurent à Paris.
La rhubarbe c’est mon petit péché mignon, j’adore son acidité.
Quand en plus c’est beau, très coloré et très graphique …

Alain Pégouret   Rhubarbe laquée à lhibiscus, palet breton et sorbet gariguette

Pour 5 chanceux :

La rhubarbe cuite à l’hibiscus
- 1 kg de rhubarbe
- 250 g de sucre semoule
- 10 g de fleurs d’hibiscus séchées

Le jus de laquage des rhubarbes
- 10 cl de jus de cuisson des rhubarbes
- 20 g de sucre semoule

Le sablé hibiscus
- 125 g de beurre
- 125 g de farine
- 100 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- 10 g de jaune d’œuf
- 4 g de levure chimique
- 4 g de fleurs d’hibiscus en poudre (les fleurs passées au moulin à café ou mixer)

Le sorbet fraise
- 500 g de purée de fraise gariguette
- 50 g de glucose en poudre
- 2,5 g de stabilisant
- 100 g de sucre
- 15 cl d’eau

Alain Pégouret   Rhubarbe laquée à lhibiscus, palet breton et sorbet gariguetteLa rhubarbe cuite à l’hibiscus

Éplucher les tiges de rhubarbe.
Couper les tiges de façon à pouvoir les me les unes à coté des autres dans un plat passant au four. j’ai découpé des tronçons de 20 cm dans lesquels je pourrai ensuite découper des tronçons de 9 cm pour le dressage.
Saupoudrer des fleurs d’hibiscus et du sucre semoule.
Laisser dégorger 2 heures à température ambiante.
Faire cuire 35 minutes au four à 170 °C.
Sortir délicatement les tronçons de rhubarbe en les gardant intacts, disposer dans plat.
Récupérer le jus de cuisson. Réserver à température ambiante.

Le sablé hibiscus

Simplement mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte bien homogène.
Filmer et mettre 2 heures au réfrigérateur.
Sortir la pâte15 minutes avant travail.
Abaisser au rouleau jusqu’à une épaisseur de 6 mm.
Disposer dans des cadres de 9 cm de coté dans l’idéal, ou approchant.
Le chef utilise des cadres de 18 cm de coté ce qui lui permet de préparer 4 fonds d’un coup.
Il est possible de cuire sans utiliser de cadre, il faudra simplement découper ensuite des carrés de 9 cm de coté.
Faire cuire au four à 160 °C pendant 25 minutes.

Jus de laquage des rhubarbes

Récupérer 10 cl de jus de cuisson des rhubarbes.
Ajouter les 20 g sucre.
Réduire jusqu’à consistance sirupeuse en faisant attention, à partir d’un certain moment ce jus à tendance à mousser et déborder, j’ai testé !!!
Une réduction de moitié semble suffisante, après vu le taux de sucre on risque de faire un caramel !

Le sorbet fraise

Pas vraiment la saison des fraises et je n’ai pas de fraises au congélateur => j’ai préféré utiliser un sorbet du commerce, mais je vous mets quand même la recette.
Dans une casserole faire bouillir le glucose, l’eau, le sucre, le stabilisant.
Filtrer.
Ajouter la purée de fraise.
Laisser maturer au réfrigérateur 24 heures puis passer à la sorbetière.
Réserver au congélateur.

Dressage

Découper des tronçons de 9 cm de long.
Les déposer sur les sablés.
Napper avec le jus réduit à l’hibiscus.
Déposer une quenelle de sorbet fraise.

A table

« Ca déchire » !!!! J’adore le fondant de la rhubarbe confite, le croquant du sablé, l’acidité de la rhubarbe à peine couverte par le sucre du jus. Le dessert parfait pour finir un bon repas, très léger. Bien sur avec le sorbet à la fraise industriel il manque le parfum de la gariguette… une raison pour remettre ça en saison, si seulement il y avait besoin d’une raison !!!

Il est possible de préparer le tout la veille en mettant les sablés dans une boite hermétique, les tronçons de rhubarbe au frais avec un film par dessus pour éviter un dessèchement. Confection au dernier moment pour ne pas détremper le sablé.

A refaire : oui, oui, oui

Alain Pégouret   Rhubarbe laquée à lhibiscus, palet breton et sorbet gariguette

Alain Pégouret   Rhubarbe laquée à lhibiscus, palet breton et sorbet gariguette

Alain Pégouret   Rhubarbe laquée à lhibiscus, palet breton et sorbet gariguette