Qui a dit que faire de la bonne cuisine était forcément cher ? Dans le dernier livre de recettes d’Éric Frechon - chef du Bristol, 3 étoiles au Michelin- on trouve cette recette à base de maquereau, un poisson bon marché et facile à trouver par excellence.
ÉricFrechon le prépare en souvenir des terrines que préparait sa mère et c’est maintenant devenu un des grands classiques du restaurant, toujours à la carte.

Eric Frechon   Maquereau de petit bateau cuisiné au vin blanc, pris en gelée et relevé au raifort

Les ingrédients pour 4 personnes. Une liste un peu longue, mais que du courant.

- 4 maquereaux de 300 g pièce
- 8 g de raifort
- 1 cuillère à café de moutarde
- fleurs de thym
- sel, poivre du moulin

Nage de vin blanc
- 50 g de poireau
- 50 g de carotte
- 50 g de fenouil
- 50 g de céleri branche
- 50 g d’oignon
- 1 clou de girofle
- 2 arêtes de  maquereau
- 1 gousse d’ail
- 1 litre de vin blanc
- 10 g de gros sel
- 5 grains de poivre noir
- 5 graines de coriandre
- thym

Gelée de vin blanc
- 4 feuilles de gélatine
- 2 carottes fanes
- 2 cébettes
- 2 brins d’aneth
- 1 trait de vinaigre blanc

Sauce au raifort
- 100 g de crème épaisse
- 1 cuillère à café de mayonnaise
- 25 g de raifort

Coulis de cassis
- 80 g de cassis
- 1 trait de vinaigre blanc

- quelques baies de cassis et pluches d’aneth pour le décor
- 4 cadres de 9 cm de long, 4 ou 5 de large, 4 ou plus de haut.

Le maquereau

Lever les filets du maquereau, enlever les arêtes.
Mélanger la moutarde et le raifort.
Étaler le mélange sur les filets, coté chair.
Parsemer de fleurs de thym.
Saler, poivrer.
Replacer les filets l’un contre l’autre.
Envelopper de film alimentaire les filets pour « reconstituer » le maquereau en lui donnant une forme bien ronde.

Éric Frechon indique de cuire les filets au four vapeur à 59°C jusqu’à obtenir une température à cœur de 46°C. Difficile à faire à la maison, du moins les 59°C du four. Même mon four vapeur à un prix déjà sympathique n’est précis qu’a 5°C près !
Donc une cuisson dans un four à chaleur tournante avec un grand bac d’eau chaude au fond et réglé à 60°C fera l’affaire. Par contre la température à cœur est pour le coup vraiment très importante pour ne pas trop cuire le maquereau. Si vous n’êtes pas encore équipé achetez ce genre de thermomètreEric Frechon   Maquereau de petit bateau cuisiné au vin blanc, pris en gelée et relevé au raifort, il vous servira souvent.

Rafraichir les rouleaux de maquereaux encore filmés dans l’eau glacée.
Égoutter, réserver au frais.

La nage de vin blanc

Laver tous les légumes et les tailler en brunoise.
Les mettre dans une grande sauteuse et ajouter le clou de girofle, l’ail, le poivre noir, coriandre et thym.
Ajouter les arêtes de maquereau et de l’eau à hauteur.
Cuire 20 minutes à feu très doux.
En fin de cuisson ajouter le vin blanc et laisser refroidir.
Filtrer au chinois et réserver au frais.

La gelée de vin blanc

On va utiliser la nage de vin blanc précédemment préparée.

Ramollir les feuilles de gélatines dans l’eau froide.
Éplucher les carottes fanes et y tailler de fines rondelles en biseau.
Faire cuire dans de l’eau bouillante salée, mais en prenant soin de laisser du croquant.
Égoutter.
Émincer les cébettes, là aussi en biseaux.
Dans une casserole faire chauffer 30 cl de la nage de vin blanc.
Y dissoudre les feuilles de gélatine.
Retirer du feu et ajouter la cébette ciselée, la carotte, l’aneth et le trait de vinaigre blanc.
Réserver à température ambiante.

La sauce au raifort

Toute bête, mais férocement bonne !

Mélanger le raifort, la crème épaisse et la mayonnaise.
Assaisonner selon votre goût.

Le coulis de cassis

Mixer les baies de cassis avec le vinaigre blanc jusqu’à l’obtention d’un coulis fin.
Impossible de trouver du cassis … donc je n’ai pas fait. J’aurai peut-être trouvé mon bonheur chez le roi du surgelé, mais je n’y ai pas pensé !

Montage des maquereaux

Tailler chaque maquereau en trois tronçons égaux.
Retirer délicatement le film alimentaire.
Fermer le fond de cadre de 9 centimètres de longueur et 4 centimètres de largeur, ou proche, avec du film alimentaire pour rendre les cadres étanches et les transformer en moules. J’ai utilisé des moules de 6*9, trop large, trop de gelée, mais rien d’autres sous la main ce jour là.
Avec minutie, déposer les tronçons de maquereau au milieu des cadres.
Verser ensuite la gelée de vin blanc en s’assurant que les tronçons restent bien en place.
Répartir harmonieusement dans la gelée la cébette, la carotte et l’aneth.
Placer au moins trois heures au frais jusqu’à la prise de la gelée.

Dressage

Démouler les blocs de gelée. On comprend mieux l’utilité de ne pas avoir fait cela dans des moules avec fond. Très fragile. Là il suffit de retirer le film étirable et ça sort tout seul, ou presque, par le fond.

A l’aide d’une poche à douille avec un embout plat d’environ 1 cm de large tracer un trait de sauce raifort.
Parsemer de brins d’aneth, de baie de cassis couper en 4 (non présentes sur les photos) et de quelques petits dés d’oignons rouge.

Tracer deux trait de coulis de cassis de chaque coté du bloc (voir original ici)

A table

Même sans le coulis et les baies de cassis c’est quand même franchement beau ! En bouche c’est fondant, bien relevé par le fin piquant du raifort. Une entrée fraîche et vraiment pas chère, sans difficulté particulière, sauf comme toujours de la précision dans la cuisson et le montage.

A refaire : Oui.

 Eric Frechon   Maquereau de petit bateau cuisiné au vin blanc, pris en gelée et relevé au raifort

Eric Frechon   Maquereau de petit bateau cuisiné au vin blanc, pris en gelée et relevé au raifort

Eric Frechon   Maquereau de petit bateau cuisiné au vin blanc, pris en gelée et relevé au raifort