Jean François Piège   Coté Crillon     Coté MaisonÇa y est la saison 2 de Top Chef sur M6 va redémarrer le 31 janvier. Quel rapport avec ce billet ? Un membre du jury de Top Chef, Jean-François Piège et son livre de recettes   »Coté Crillon, Coté Maison ».

Originaire de la Drôme, plus précisément de Valence on peut dire que M. Piège n’est pas arrivé là où il est par hasard, il a su forcer le destin en passant par de beaux établissements et des chefs de renom.

- École hôtelière de Tain-l’Hermitage et apprentissage au Chabichou à Courchevel.
- un premier passage au Crillon, aux côtés de Christian Constant et d’Éric Frechon.
- le service militaire aux fourneaux de l’Élysée,  l’hôtel Vernet, à Paris.
- chez Alain Ducasse, au Louis XV à Monaco, puis au Plaza Athénée.

Ensuite c’est Les Ambassadeurs, le restaurant du Crillon, et ce livre de recettes.

Jean-François Piège a quitté le Crillon en Avril 2010 pour s’installer dans son propre établissement, une brasserie chic « Thoumieux » et depuis quelques mois un restaurant gastronomique au premier étage.

Jean François Piège   Coté Crillon     Coté MaisonAlors quoi dire sur ce livre ? 200 pages, très belles photos, un index par ingrédients principaux et surtout une partie cuisine gastronomique, le coté Crillon, et une autre partie plus cuisine de tous les jours, le coté Maison.
Coté Crillon c’est évidement le coté des produits luxueux comme la truffe et Jean-François Piège aime vraiment beaucoup la truffe !!! On y retrouve aussi le homard mais aussi des produits plus accessible mais évidement accommodés en version étoilée.
Comme souvent dans ce type d’ouvrage certaines recettes vous feront rêver plus que passer en cuisine vu la complexité du travail !  Les étapes de réalisation sont bien décrites et on voit tout de suite la charge de travail à venir.
Le seul bémol : des quantités parfois bizarres, comme « la louche ». Une louche de crème à votre avis ça fait combien de centilitre ??? J’aurais préféré voir 20 ou 40 cl c’est quand même plus précis.
Même imprécision pour les dimensions, tout est indiqué pour réaliser par exemple un tube avec de la feuille de brick mais aucune indication pour le diamètre du tube. Heureusement les photos sont là pour que vous puissiez vous faire une idée des proportions des réalisations et ça tombe bien les plats sont bien mis en valeur, décor sobre, épuré. Vous pouvez découvrir les photos en détail sur le site du photographe Grant Symon (lien en fin d’article).
Coté maison du livre c’est évidement beaucoup plus facile et rapide à réaliser, de quoi se faire plaisir et piocher des idées pour une cuisine simple. Je ne vous cacherai pas que ce n’est pas pour ce coté que j’ai acheté ce livre, pas dans mon thème !!!

Quand je viens juste d’acheter un livre de cuisine je le feuillette en essayant de m’imprégner des recettes et d’identifier celles qui seraient facilement réalisables et de saison. Dès les premières pages je tombe sur des amuse-bouches bien appétissants, particulièrement un cromesquis de brandade de morue. Réalisation pour ce week-end et recette sur le blog dans la foulée  !!

Jean François Piège   Coté Crillon     Coté Maison

Jean François Piège   Coté Crillon     Coté Maison

Jean François Piège   Coté Crillon     Coté Maison

Jean François Piège   Coté Crillon     Coté Maison

Jean François Piège   Coté Crillon     Coté Maison

Le sommaire du coté Crillon :

Sur l’idée d’un plateau télé (avec un cromesquis de brandade de morue)
Poireau d’hiver en vinaigrette / flamiche / bouillon épicé
Variation de goûts & textures d’une niçoise à la parisienne
Tomate / mozzarella / basilic version 2007
Variation de goûts & textures de petits pois à la française
Asperges vertes de chez « Blanc », comté / vin jaune / truffe noire
Feuilleté d’asperges vertes de chez « Blanc » / écrevisses au cerfeuil
Endives de pleine terre / jambon / truffe noire
Cuit-cru de légumes de Joel Thiebault
Noix de Saint-Jacques à cru / chips / bouillon de chou-fleur
Oeuf coque « sans coque » / écrevisses / girolles/ amandes
Blanc à manger d’œuf, truffe noire, ciboulette
Araignée de mer en chaud / froid
Comme une bolognaise, caviar, crustacés et spaghetti
Caviar osciètre / nage corsée / langoustines
« Casse-croûte » de noix de Saint-Jacques, potiron / tartufi di Alba
Foie gras de canard en chaud / froid / maïs / pop-corn
Bar de ligne/ dos cuit en minestrone / ventre en sushi au bouillon
Sole de petit bateau / viennoise / amarante / citron/ amande
“Casse-croûte” de homard, asperges / morilles
Turbot / galette de Bretagne/ cèpes
Bar de ligne, tapioca d’huître / Fleur-feuille de bourrache
Thon “blue” façon Rossini / ventrèche en sushi Rossini
Turbot de Bretagne grenobloise version 2007
Poularde de Bresse / chapelure d’asperges / sushi / la cuisse à la crème
Compression d’une paella : lapin, volaille, chorizo, moule, coque…
Pigeonneau désossé farci de foie gras, jus à l’olive
Ris de veau moelleux / croustillant, jus / garniture d’une potée
Vol-au-vent ris / rognons de veau / écrevisses / truffe version 2006
Bœuf de Galice / variation d’une béarnaise
Caneton de l’huppe / châtaigne / potiron / la cuisse en cromesquis
Agneau en côtes et filet / pomme de la vallée d’Ossau / jus pimenté
Boulangère d’agneau biberon du Limousin, la côte en dauphinois
Chevreuil de chasse, compression d’une sangria / émulsion de gratin de potiron
Spaghetti carbonara / poitrine de cochon version 2006
Poularde de Bresse / sushi de légumes au pot /sauce Albufera
Foie et grillotins de ris de veau de lait / tarte d’oignon à la lyonnaise / jus herbacé
Vacherin contemporain framboise / rose / litchi
Poire Belle-Hélène version 2006
« Paquet gâteau » à manger choco / banane / citron vert
Choco / café grillé en chaud / froid

Le restaurant actuel de Jean-François Piège : http://www.thoumieux.fr/

Le site de Grant Symon, photographe : http://www.grantsymon.com/f/startf.html

Jean François Piège   Coté Crillon     Coté Maison