Modernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 1 Histoire et fondamentauxSoigneusement protégé dans un emballage aussi gros qu’un micro-ondes, 20 kg de papier, 2 438 pages grand format en 6 tomes. Une encyclopédie ? Presque! C’est « Modernist Cuisine »  l’ouvrage qui fait parler de lui depuis l’annonce de son arrivée pour la fin de l’année en version française.

Je mettais juré de ne pas craquer. Non pas que je manque de place (quoi que!) mais surtout pour le prix hors normeModernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 1 Histoire et fondamentaux de la chose, en rapport avec le volume de l’objet. C’est le genre de prix qui peut vous fâcher un couple pour un bout de temps! J’ai donc patienté un peu, mais pas très longtemps. Sur le site de l’éditeur en version anglaise on peut trouver des extraits de l’ouvrage et quelques recettes. C’était trop tentant, surtout la partie technique qui semble fort bien faite concernant la cuisson sous vide par exemple.

Je me suis donc décidé. J’achète par internet, je regarde ce que cela vaut, et si les promesses ne sont pas tenues, retour à l’envoyeur, soulagé des frais de port! Dans le cas contraire il ne restera plus qu’à faire une petite place en bibliothèque et trouver quelques recettes à bases de patates pour les prochains mois!

Modernist Cuisine c’est l’oeuvre de 3 auteurs : Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Trois américains aux parcours très différents qui se sont lancés dans ce projet un peu fou : expliquer scientifiquement la cuisine. La cuisine d’hier avec ses méthodes de cuissons ancestrales et aussi celle d’aujourd’hui, que l’on pourrait qualifier de moderne, avec les cuissons sous vide, à l’azote, les gélifications.

Physiquement, ça en impose.

Sans même parler du contenu, le volume et le poids de cet ensemble de 6 livres en imposent. Protégés dans un écrin transparent, les 5 volumes principaux ne donnent pas dans le livre de poche, on sent le beau livre, le livre d’art. Pas besoin de les planquer dans un coin, aucun risque de dénaturer son intérieur, au contraire, autant les laisser à porter de main, accessibles. Le 6ème livre c’est le « manuel du chef ». Un format plus commode, plus petit, une reliure à spirale, et surtout un papier résistant à l’eau pour une utilisation sur le « terrain », en cuisine, sans risque.

Cette encyclopédie de la cuisine se présente donc en 6 ouvrages, voyons un peu si le ramage est à la hauteur du plumage.

Modernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 1 Histoire et fondamentauxVolume 1 – Histoires et fondamentaux

L’histoire de la cuisine commence tout doucement ce premier volume.
Des premiers hommes chasseurs et cueilleurs à l’azote liquide, c’est une progression bien expliquée avec de nombreuses références. L’occasion d’apprendre que la cuisine avec de l’azote liquide était déjà pratiquée par un chef français, André Daguin, en 1974.
C’est aussi une introduction à la définition de la « cuisine moderniste », une nouvelle définition.

Premières impressions sur la mise en page, c’est aéré. Je m’attendais à une écriture plus condensée, plus serrée, un peu comme dans une encyclopédie ou un dictionnaire. La lecture en est facilitée mais j’ai l’impression qu’il n’y a pas grand chose à lire sur chaque page. Surtout qu’en plus il y a beaucoup de photos, de documents et d’encarts. Je dois dire que j’ai eu un peu peur de me retrouver avec un livre rempli de belles images, mais sans grand chose à lire et à apprendre!

Après la grande histoire de la cuisine, la petite histoire sur la genèse de cette édition hors norme en une dizaine de page.

Modernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 1 Histoire et fondamentaux

Microbiologie pour les cuisiniers
Après les histoires c’est au tour des petites bêtes.
Ça y est, on rentre dans le vif du sujet et on retrouve l’esprit scientifique des auteurs avec cette partie très bien expliquée même sans diplôme de microbiologiste !
Virus, bactéries, parasites et autres prions n’auront plus de secret. Des schémas très bien faits pour expliquer, par exemple, le mode de propagation d’Escherichia coli. Et pour le coup ce que je reprochais au tout début, cette écriture très aérée, est la bienvenue pour des sujets qui demandent quand même un peu de concentration. Beaucoup de tableaux, de graphes pour illustrer les propos de cette matière qui finalement n’est abordée que dans les livres de cours, jamais dans les livres pour le grand public.

Ensuite, une dizaine de pages expliquent les recettes présentent dans l’ensemble de l’ouvrage. Comment les lire, et comment se servir de quelque chose de très astucieux présent dans toutes les recettes : les proportions. En effet les quantités sont exprimées en poids, mais aussi en proportion par rapport à l’ingrédient principal qui est à 100%. J’y reviendrai dans la présentation du manuel du chef.

Sécurité Alimentaire
On pourrait se demander à qui s’adresse ce bouquin avec des sujets comme celui de la sécurité alimentaire. On est vraiment à mi-chemin entre la cuisine amateur et la cuisine professionnelle. Le cuisinier amateur pourrait ne pas se sentir concerné par ce chapitre. C’est sûr que pour faire une purée de pomme de terre consommée dans la soirée même, la connaissance de simples bases comme se laver les mains et avoir un plan de travail propre devrait suffire. Mais si le cuisinier amateur commence à s’amuser avec des préparations du type cuisson longue à basse température, les conseils de ce chapitre seront très utiles pour éviter à la famille au mieux une nuit aux toilettes, au pire à l’hôpital!
C’est aussi l’occasion de remettre à plat certaines habitudes comme la cuisson du porc que l’on continu à surcuire sans raison.

Aliments et santé
Voila un chapitre qui entend remettre en cause l’incidence de l’alimentation sur la santé. En bien comme en mal. Il n’y aurait ainsi pas d’incidence directe entre la graisse saturée présente dans le beurre et les maladies cardiovasculaires. Intéressant à lire mais à prendre avec du recul.

Physique de la chaleur
Encore un sujet très scientifique où l’on vous parle de conductivité thermique, de chaleur massique. Cela me ramène 20 ans en arrière à mes études de physique/chimie ! Sauf qu’ici il y a un but précis : comprendre et choisir le bon mode de cuisson pour le bon aliment et pour le résultat voulu. Et cela rend le cours de physique beaucoup plus intéressant !

L’eau
L’eau est le principal composant de notre alimentation il était indispensable d’en parler et pas qu’un peu. La vapeur d’eau, la glace, la congélation, la surgélation, la condensation, la déshydratation, la sublimation, autant de définitions à connaître pour mieux comprendre les cuissons et les techniques modernes de la cuisine moderniste des volumes suivants.

Alors ?

Quand je referme ce premier volume je suis rassuré par rapport à ma première impression : la mise en page est aérée mais le fond est là. Ce n’est pas que de belles photos (les plus impressionnantes ne sont d’ailleurs pas dans ce volume), le contenu est bien là, tableaux et diagrammes à l’appui des explications scientifiques. Vous ne regarderez plus votre cuisine comme avant!

Comme chaque volume de cette collection est un livre à lui tout seul, je rédige un article par volume, histoire de les digérer !
Prochain épisode : Modernist Cuisine – Volume 2 Techniques et équipement. Ou comment transformer sa cuisine en laboratoire !!!

Le site de l’éditeur : www.taschen.com

Pour se faire plaisir ou offrir ce très beau cadeau : Modernist Cuisine sur AmazonModernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 1 Histoire et fondamentaux (il est encore temps pour Noël!)

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Même si la version originale de Modernist Cuisine est née de l'autre côté de l'Atlantique il y a des références françaises

Modernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 1 Histoire et fondamentaux

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Une dizaine de pages expliquent les recettes présentent dans l'ensemble de l'ouvrage. Comment les lire, et comment se servir de quelque chose de très astucieux présent dans toutes les recettes : les proportions.

 

Modernist Cuisine   Art et science culinaires   Volume 1 Histoire et fondamentaux

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