William Ledeuil   Ze Kitchen Galerie   Le livreZe Kitchen Galerie, c’est d’abord un restaurant, le restaurant de William Ledeuil. Il y est installé depuis une dizaine d’années et s’est fait une place dans l’univers gastronomique parisien (1 étoile Michelin en 2008) avec une cuisine à l’influence asiatique marquée. En 2009 il ouvre un second restaurant, le KGB, Kitchen Galerie Bis.

Après un premier ouvrage en 2010 voici une deuxième production plus luxueuse, plus chic, pour découvrir sa cuisine en une soixantaine de recettes.

La Matière

Une couverture mi-tissu, mi-carton épais, élégante avec une impression en relief argentée, avec des coins arrondis qui donnent un air enfantin comme les premiers livres de l’enfance, pour ne pas risquer de se blesser.

Des Produits

Des les premières pages les photos d’Eric Laignel donnent le ton : le produit, les produits. Focus en gros plans sur 60 produits exotiques comme la citronnelle ou le shiso rouge mais aussi des plantes bien de chez nous comme la fleur de bourrache, l’aubergine, le chou-fleur ou le radis. Une explosion de couleurs à défaut d’avoir les senteurs.

Quelques pages de techniques où l’on apprend que William Ledeuil n’utilise pratiquement pas de sel. Il s’appuie sur le dosage de l’acide, du piquant et du sucré pour créer l’équilibre de l’assaisonnement. C’est bon pour l’hypertension cette cuisine !!

Deux pages sur le matériel. On retrouve le classique siphon, les passettes et l’économe, et cuisine asiatique oblique un wok, et moins courant une râpe en peau de requin pour râper le wasabi et les radis. Mais là c’est du luxe, difficile à trouver et ça coûte un bras !!! Une bonne râpe classique fera l’affaire.

Comme dans beaucoup de livre de cuisine il y a une partie réservée aux recettes de base, ces petites préparations utilisées ensuite comme ingrédients dans les recettes principales. En tout 22 préparations comme ce bouillon de volaille préparé avec de la citronnelle, du piment oiseau et des feuilles de limes !!!

Les recettes sont présentées classiquement avec une photo pleine page et en regard le déroulé avec la liste des ingrédients. Les temps de préparation et de cuisson sont indiqués clairement, ça évitera de se lancer dans une préparation longue une heure avant de passer à table !

Les Saisons

Les recettes sont classées par saison et ensuite dans chaque saison par entrée/plat/dessert.La saison comme classement en voilà une bonne idée. Ça évite de chercher de la coquille Saint-Jacques en plein mois d’août et de la fraise en décembre. En même temps il ne faut pas se cantonner à ce classement lorsque l’on recherche une recette dans le livre, par exemple en plats d’été il y a un excellent « Saumon piqué à la citronnelle, vinaigrette tomate-curcuma », qui fera aussi l’affaire en automne et en hiver !!!

Le Marché

Le seul problème avec cette cuisine d’inspiration asiatique c’est l’approvisionnement : trouver des produits comme le yuzu, le cédrat, le citron caviar, le conbawa, les feuilles de limes, la mangue verte, le basilic thaïe, la cive chinoise, la coriandre thaïe, le shiso et le galanga…
Une belle liste de produits que vous ne risquez pas de trouver au super marché du coin mais seulement en épicerie asiatique, et encore pas dans toutes. Donc si vous n’habitez pas dans une agglomération suffisamment importante pour avoir ce type de magasins, l’achat de ce livre risque de vous frustrer et le nombre de recettes réalisables sans adaptation sérieuse va se résumer à une dizaine.
C’est l’inconvénient mais aussi l’avantage de la cuisine de William Ledeuil !

Le prix : 39 €. Un peu cher, je l’aurai plus vu à 30 € !

 

William Ledeuil   Ze Kitchen Galerie   Le livre

William Ledeuil   Ze Kitchen Galerie   Le livre

Les temps de préparation et de cuisson sont précisés

William Ledeuil   Ze Kitchen Galerie   Le livre

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L'index des produits. William Ledeuil utilise beaucoup la citronnelle !

Au sommaire

Les agrumes

Yuzu
Main de Bouddha
Mikan
Combawa
Feuille de lime
Kumquat
Kalamansi
Citron caviar
Tangelolo

Les Herbes

Estragon du Mexique
Fleur de bourrache
Roquette
Coriandre Thaïe
Basilic Thaïe
Pousse de moutarde
Mizuna
Oseille Rouge
Cive chinoise
Citronnelle
Shiso rouge

Les Rhizomes

Wasabi
Galanga
Curcurma frais

Epicerie

Poivre
Huile de sésame
Tamarin
Pâte d’arachide
Algue kombu
Farine à tempura
Vinaigre de riz
Crème d’artichaut
Pâte de curry
Yuzu kosho
Gingembre mariné
Mostarda di cremona
Pâte à gyôza
Algue nori
Lait de coco

Fruits

Fraise des bois
Mangue verte
Physalis

Légumes

Aubergine
Carotte commune
Carotte pourpre
Courge
Fleur de courgette
Radis red meat
Radis noir
Racine de lotus
Champignon shimeji
Chou-rave
Chou-fleur
Oignon violet
Navet kabu
Tomate
Céleri
Pak-choï
Radis green meat
Radis rose
Navet kabu rouge

Recettes de base

Huile de lime
sel-citronnelle
gingembre mariné – vinaigre de gingembre
Vinaigrette kalamansi
Vinaigrette sésame noir
Mayonnaise wasabi
Bouillon de volaille
Bouillon de canard minestrone
Bouillon de crustacés
Bouillon de langoustines minestrone
Bouillon tom kha de crevettes
jus curry vert
Jus de bouillabaisse
Condiment pomme verte – curcuma
Condiment sésame
Condiment tomate-galanga
Condiment artichaut-piment
Condiment aïoli-gingembre
Condiment chorizo
Condiment mangue-passion
Condiment mangue-curcuma-citronnelle
Condiment piment-raifort

Entrèes du printemps

Saumon mi-fumé, asperges, jus betterave-gingembre
Poireau crayon, thon fumé, vinaigrette kumquat
Asperges vertes, oursins, tarama-citronnelle
Brocoletti vapeur, agrumes, oeufs de saumon
Carpaccio de bar, mangue verte, pomélo
Salade de crabe-coriandre, lamelles mangue et chou-rave
Bulots, asperges, aïoli-gingembre, estragon
Crème de parmesan, basilic thaï, artichauts grillés, condiment chorizo
Epinards crème d’artichaut, oeuf cassé, condiment piment-raifort

Plats du Printemps

Carottes primeurs de couleur, jus d’agrume-coco
Encornets grillés, câpres, olives, mizuna
Langoustines rôties, cédrat mariné, gingembre
Sole, sauce vierge – main de bouddha – gingembre
Wok de lotte, chou « toutes saveurs », combawa

Desserts du printemps

Rhubarbe-fraise, sorbet fjord-fraise
Kumquats-gingembre confits, nage d’orange sanguine
Chocolat blanc – coco – passion, fraise – jus d’hibiscus

Entrées d’été

Burrata – coriandre, jus de basilic, légumes croquants
Boeuf mariné, mangue verte, condiment sésame
Gaspacho tomates de couleur, mostarda – citronnelle, fleurs d’herbes
Sardines marinées, marmelade tomate – gingembre
Aubergines confites, confiture de tomate épicée, oeuf grillé
Tomates cerise, vitello – tomato, mangue verte
Couteaux au basilic thaï, jus de coquillages – curry vert
Salade haricots verts, pêche blanche, coriandre
Salade de poulpe, jus de tomate – gingembre, pastèque

Plats d’été

Homard grillé, jus de piment doux – citronnelle
Paccheri farcis, marmelade de tomate, roquette, manchego
Saumon piqué à la citronnelle, vinaigrette tomate – curcuma
Maquereaux grillés, sauce vierge basilic thaï
Courgettes – fleurs farcies crevettes, girolles, condiment tomate – galanga

Desserts d’été

Cappucino fraise – pistache – wasabi
Fruits rouges, jus litchi – jasmin
Nectarines jaunes, jus ed cassis, gelée citron

Entrées d’automne

Coeur de rougette, pomme, endive rouge, mimolette, sauce pomme verte – curcuma
Carpaccio navet kabu, saumon grillé, sésame
Huîtres, vinaigrette kaki – gingembre
Tartare de dorade,vinaigrette kalamansi
Farci chou – crabe – coriandre, mayonnaise wasabi
Salade de rattes, poutargue, condiment artichaut – piment
Bouillon de coquillages, coco – citronnelle
Moules grillées aux herbes, jus de curry thaï
Gambas vapeur, pulpe yuzu – wasabi

Plats d’automne

Rouget barbet grillé, pousses de moutarde – physalis
Brochette Saint-Jacques – citronnelle, condiment yuzu – gingembre
Papillote de Saint-Pierre, citronnelle – lime
Ravioli vapeur porc – crevette, condiment tomate confite – kimchi
Travers de porcelet mariné laqué, façon teriyaki

Dessert d’automne

Mangoustan, jus de raisin – framboise, gingembre confit
Marmelade potiron – coco – vanille, coco caramélisée
Crème passion caramélisée, confiture goyave – passion, cédrat confit

Entrées d’hiver

Tarama, oeufs de saumon, basilic thaï, sésame
Palourdes, praires tièdes, shiso
Bar mariné, jus huître – wasabi
Carpaccio de Saint-Jacques, condiment citron caviar – gingembre
Crevettes et ormeaux sautés, feuilles d’ail
Bouillon aux racines d’hiver, lime, foie gras
Bouillon de langoustines, citronnelle – combawa
Pétoncles poêlées, pistou, basilic thaï

Plats d’hiver

Bar vapeur en feuille de bananier, condiment citron meyer
Chou vapeur de crustacés, champignons, bouillon thaï
Nouilles udon, jus de bouillabaisse, Saint-Jacques grillées
Betteraves de couleur et ris de veau, bouillon raifort
Côte d’agneau de lait grillée, condiment mostarda – sansho

Desserts d’hiver

Mangue rôtie, ananas, passion
Crème citron, agrumes confits
Kaki, ananas, ramboutan marinés au lait de coco

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