Je n’ai pas perdu de temps pour mettre en pratique une des recettes du livre de Michel Portos, Le Saint-James en 65 recettes, en sélectionnant une recette avec des produits simples comme les coques et l’aubergine. Pas de chichi aussi pour la pâte des cannellonis, quelques feuilles de pâte à raviolis chinois feront l’affaire.

Michel Portos   Cannelloni coques caviar daubergine

Pour 4 convives :

- 500 g de coques (1 kg dans la recette d’origine mais beaucoup trop, 500 g suffisent amplement, voir 300 g)
- 4 feuilles de pâte à raviolis chinois (prévoir6/8 au cas ou, c’est fragile !!)
- 2 aubergines moyennes
- 15 cl d’huile d’olive
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- le jus d’un citron jaune
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- sel-poivre

La pâte à raviolis chinois

Pré-cuire les feuilles de pâte à raviolis chinois 10 secondes dans l’eau bouillante, refroidir immédiatement dans de l’eau froide et réserver dans l’eau froide.
Je vous conseille de préparer au moins 8 feuilles, vous comprendrez pourquoi quand vous essayerez de faire les cannellonis !!!!

Les coques

Cuire les coques avec les 25 cl de vin blanc.
Dès l’ouverture des coques les verser dans un récipient, garder une dizaine de coques encore en coquille pour le dressage, décoquiller les autres et les réserver dans leur jus de cuisson.

Le caviar d’aubergine

Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur, piquer la chair avec une fourchette, couvrir d’un filet d’huile d’olive, enfourner à 180 °C pendant 40 minutes.
Récupérer la chair qui doit bien se détacher.

Mixer la chair des aubergines avec une moitié de jus de citron et la gousse d’ail hachée.
Incorporer doucement 6 cl d’huile d’olive en mélangeant.

La sauce

Préparer une sauce avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillère à soupe du jus de cuisson des coques, saler, poivrer, ajouter 3 cuillère à soupe d’huile d’olive, la vingtaine de coques décoquillées de l’étape précédente et le persil plat.

Les cannellonis

Sur un linge propre étendre une feuille de pâte à raviolis chinois, déposer 2 cuillères à soupe du mélange coques -caviar d’aubergine et rouler pour obtenir des cylindres d’environ 2 cm de diamètre. C’est l’étape la plus délicate de la recette !!!
Couper les extrémités en biseau.

Dressage

Poser un cannelloni par assiette.
Poser quelques coques décoquillées sur le cannelloni et autour.
Ajouter quelques brins de ciboulette.
Une ou deux coques encore en coquille.

A table

Je ne suis pas fan du caviar d’aubergine, mais présenté comme celui là je me laisse tenter !!!
Pâte fine, douceur, pointe d’ail, léger goût iodée des coques.
Ce plat que nous avons dégusté comme une entrée légère et fraîche a fait l’unanimité, autant pour le fiston de 10 ans que MaDame.

A refaire : oui sans hésiter

Michel Portos   Cannelloni coques caviar daubergine

Petit rappel :

Michel Portos est le chef du Saint-James, restaurant 2 étoiles à Bouliac, près de Bordeaux.

Michel Portos   Cannelloni coques caviar daubergine