Pas courant la joue de bœuf, pas facile à trouver non plus. Et pourtant c’est un des morceaux bons marchés du bœuf. Elle est  succulente quand elle est cuisinée comme dans cette recette de Nicolas Masse chef de La Grand’Vigne, le restaurant des Sources de Caudalie à Martillac. Comme les réalisations précédentes, cette recette est extraite de son livre « Retour aux Sources« , à acheter les yeux fermés pour ne jamais les fermer ensuite !

Nicolas Masse   Joue de boeuf Blonde dAquitaine braisée, pomme de terre fondante aux truffes, légumes dhiver

Les ingrédients pour 4 connaisseurs

La marinade
- 2 joues de bœuf blonde d’Aquitaine (ou autre race)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 litre de vin rouge
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- poivre noir

Cuisson des joues de bœuf
- 45 g de beurre
- 25 g de farine
- Huile de pépins de raisin
- sel, poivre du moulin

Légumes
- 1 oignon
- 1 panais
- 4 carottes fanes
- 50 g de farine à tempura
- 50 cl d’huile (arachide ou tournesol)
- huile d’olive
- sel

Pomme de terre fondante à la moelle et aux truffes
- 6 grosses pommes de terre
- 4 os à moelle avec une moelle d’au moins 3 cm de diamètre
- 50 g de beurre clarifié
- 8 g de truffe noire (ou autre champignon, voir ci-dessous)
- fleur de sel

Dressage et finition
- 2 fanes de carotte
- 4 rondelles de truffe noire
- fleur de sel

La marinade

C’est une recette à préparer au moins la veille de la dégustation.
Pour le vin rouge le chef ne précise pas si il utilise le vin du domaine Smith Haut Lafitte sur lequel le restaurant La Grand’Vigne est établi. Je ne pense pas, une marinade au Pessac-Léognan est-ce bien raisonnable ?
J’ai utilisé un vin de table, du Cambras, que l’on trouve un peu partout, pas cher, mais quand même pas une piquette, juste tannique comme il faut.

La joue de bœuf vous en trouverez peut-être en boucherie traditionnelle, mais même elle se fait rare. Le filet de bœuf à 40 € le kilo se vend finalement plus facilement que la joue à moins de 10 € !!!! Quant à trouver de la joue de bœuf de race blonde d’Aquitaine, sauf à avoir un boucher hors pair ou un bon carnet d’adresse, c’est mission impossible!
Face à la pénurie je me suis rabattu sur la joue surgelée et franchement pour une viande qui va passer 4 heures en cuisson, je mets au défi quiconque de faire la différence avec une joue fraîche !

Éplucher l’oignon et la carotte.
Tailler en petits morceaux.
Dégraisser et dénerver la joue.
Ajouter le vin, le thym, le laurier, quelques grains de poivre noir, l’oignon et la carotte dans un grand récipient.
Plonger les joues de bœuf, couvrir.
Laisser mariner au frais pendant 24 heures en remuant 2 ou 3 fois.

La cuisson des joues de bœuf

Avec la joue crue on est à mille lieux de la tendreté du filet, seule une cuisson longue, mais douce, attendrira suffisamment les fibres de la viande pour la transformer radicalement. Quand je dis long, c’est long : 4 heures minimum.

Égoutter les joues de bœuf en conservant la marinade et les légumes séparément.
Assaisonner les joues.
Faire dorer les joues et la garniture de légume dans une cocotte avec un trait généreux d’huile de pépins de raisin et 25 g de beurre.
Sortir les joues, vider la matière grasse de la cocotte.
Ajouter 20 g de beurre et les joues.
Saupoudrer de farine.
Ajouter la garniture de légumes et la marinade.
Saler légèrement, 3 pincées.
Poser un couvercle ou recouvrir d’un disque de papier sulfurisé.
Cuire 4 heures au four à 140 °C.
Filtrer la marinade.
Réduire en chauffant jusqu’à consistance sirupeuse soit à peu près 1/3 du volume initial.
Conserver les joues au frais.

A ce stade vous pouvez parfaitement conserver les joues pour une utilisation le lendemain.

Les légumes

Si vous n’avez pas de préparation à tempura toute prête il est possible de la préparer avec 1 volume de farine de blé pour 1,5 volumes de farine de mais + sel.

Éplucher l’oignon.
Tailler des rondelles de 2 mm d’épaisseur.
Délayer la farine à tempura jusqu’à obtention d’une consistance légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte.
Frire dans l’huile d’arachide (ou autre huile pour friture) à 180 ° jusqu’à coloration blonde.
Égoutter et saler.

Profiter de l’huile chaude pour frire quelques fanes de carotte qui serviront au dressage du plat.

Éplucher le panais.
Le tailler en pointe sur la longueur.
Cuire dans une eau bouillante salée pendant 4-5 minutes.
Colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Saler.

Éplucher les carottes fanes.
Les tailler pour obtenir une forme longue et pointue.
Cuire dans l’eau bouillante et salée.
Refroidir dans de l’eau glacée.
A moment de servir réchauffer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sans chercher la coloration.

La pomme de terre fondante à la moelle et aux truffes

Pas vraiment la saison de la truffe noire et puis même en saison là où j’habite c’est mission impossible pour en acheter sauf à aller sur Paris… beaucoup de temps et d’argent !!!
J’ai remplacé la truffe par des trompettes de la mort pour préserver l’esthétisme de la recette. Par contre au niveau des arômes on est loin du parfum enivrant de la truffe !

Faire dégorger les os à moelle dans de l’eau froide pendant 2/3 heures pour éliminer les traces de sang.
Retirer délicatement la moelle des os en veillant à préserver des pièces de moelle de 3 cm de diamètre.
Découper avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre des disques de moelle.
Retailler en épaisseur à 3 cm.
Réserver au frais.

Tailler 4 cylindres de 1,5 cm de diamètre  et 6 cm de long dans une pomme de terre avec un tube métallique.
J’ai retourné la maison dans tous les sens à la recherche d’un tube, même en PVC, rien de rien. J’ai donc taillé à la main les cylindres. C’est plus long mais ça reste faisable.

Tailler dans 4 grosses pommes de terre des tranches de 3 cm d’épaisseur.
Découper à l’emporte-pièce de 5 cm des palets.
Creuser ces palets avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Cuire les palets et les cylindres dans une poêle avec le beurre clarifié.
Arroser continuellement avec le beurre, retourner assez souvent.
Au 3/4 de la cuisson, soit environ après 10 minutes, tapisser l’intérieur du palet avec de fines tranches de truffe et insérer le cylindre de moelle.

Je n’ai pas de truffe, j’utilise à la place des trompettes de la mort. J’ai choisi de belles trompettes, assez grandes.
Couper les pieds des trompettes et les laver rapidement sous l’eau pour éliminer la terre.
Fondre rapidement à l’huile d’olive dans une poêle chaude pour ramollir les trompettes.
Utiliser comme les tranches de truffes pour en tapisser l’intérieur des palets et insérer les cylindres de moelle.
Travail délicat et minutieux.
Remettre les palets en cuisson dans le beurre, la plus belle face sur le dessus, et arroser régulièrement de beurre chaud. Ne pas retourner à ce stade.
Égoutter sur un linge ou papier absorbant.
Saler à la fleur de sel.

Dressage et finition

Tailler les joues dans l’épaisseur et les réchauffer à l’avance dans la sauce sur feu doux.
Tailler la base des joues pour les dresser à la verticale dans l’assiette.
Dresser les légumes : pomme de terre, panais, carotte, rondelle d’oignon.
Une lamelle de truffe noire pour les chanceux.
Fleur de sel.
Quelques cuillères de sauce, plus que pas assez !!

A table

Divin, avant même d’arriver à table d’ailleurs. Cette sauce dégage un parfum qui creusera les ventres de ceux qui passeront dans votre cuisine. A table le plaisir continue avec cette joue fondante qui se détache à la fourchette, se sauce généreusement, pour finir par cueillir un petit bout de pomme de terre. Et cette moelle encore un peu rosée, elle n’a pas perdu sa texture, elle a gardé sa « moelle » justement, et là je regrette vraiment de ne pas avoir le parfum de la truffe pour parachever le bonheur.
Mes goûteurs sont unanimes, ils en reprennent, on a du mal à rester raisonnable avec un plat comme celui là!
Le choix du vin s’avère être un bon choix, avec un bon équilibre entre la douceur et l’acidité, avec un belle couleur entre le pourpre du vin et le marron des sucs de cuisson.

Si on excepte la préparation des légumes et de la moelle qui prend un certain temps, il n’y a aucune raison de ne pas manger plus souvent de la joue de bœuf à condition d’anticiper. Jour 1 :  marinade, jour 2 : cuisson tranquille dans le four, jour 3 : dégustation, jour 4 : les restes, si il y en a ….

A refaire : Oui. Avec les mêmes légumes préparés plus simplement pour une cuisine de tous les jours. Avec la même préparation des légumes et de la truffe pour faire plaisir à de bons amis.

Nicolas Masse   Joue de boeuf Blonde dAquitaine braisée, pomme de terre fondante aux truffes, légumes dhiver

 

Nicolas Masse   Joue de boeuf Blonde dAquitaine braisée, pomme de terre fondante aux truffes, légumes dhiver