Attention à ne pas confondre jus et bouillon. Ici il s’agit bien du jus de volaille, avec une consistance sirupeuse, un peu de gras et beaucoup de goût, le goût des sucs de cuisson.

J’en ai eu besoin pour préparer une recette de Frédéric Anton, chef du Pré Catelan.
A la fin de son livre il y a justement une annexe avec toutes ses recettes de jus et de bouillon. Il n’y a pas trente six mille façons de faire, mais j’ai trouvé sa version simple et rapide.

Les ingrédients

Les quantités peuvent paraitrent importantes mais vous pourrez congeler ce que vous n’utiliserez pas pour avoir du jus sous la main à chaque besoin.

- 800 g d’eau
- 1 kg d’abattis de volaille
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 80 g d’huile d’olive
- 80 g de beurre (40 g suffiront si vous faites attention à votre cholestérol !)
- 1 bouquet garni (quelques brins de thym enroulés dans une feuille de laurier)
- gros sel

En cuisine

Les abattis de volaille cela peut être les os d’une carcasse de poulet, les aillerons et tout autre morceau sans trop de chair mais principalement des os. Pour ma part j’ai sorti du congélateur des aillerons de dinde.

- tailler les abattis en petits morceaux de 2-3 cm.
- tailler en mirepoix l’oignon, la carotte, et l’ail.
- dorer la viande dans une grande casserolle avec l’huile d’olive. Laisser colorer sans bruler en remuant souvent mais sans décoller les sucs de cuisson qui se déposent au fond.
- retirer la viande de la casserrole.
- faire revenir les légumes dans la casserolle.
- les égouter dans une passoire pour éliminer l’huile.
- remettre la viande et les légumes dans la casserrole.
- ajouter le beurre, l’eau et 2 pincée de gros sel.
- cuire à petits bouillons pendant une heure et laisser reposer 30 minutes.
- filtrer au chinois.
- faire réduire d’un tiers jusqu’à avoir une consistance légèrement sirupeuse.
- rectifier si besoin l’assaisonnement.

Vous voilà avec un jus de volaille fait maison, pas cher et avec une complexité aromatique qui n’a rien à voir avec les jus en poudre du commerce.  Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, refroidissez le rapidement pour le conserver au frais ou le congeler dans la foulée.

Le jus de volaille selon Frédéric Anton