Cette recette c’est l’occasion d’inaugurer le livre sur la cuisine moléculaire présenté dans un précédent billet et de faire le premier test de cuisson basse température de l’œuf avec le thermoplongeur Swid qui fera lui l’objet d’un prochain billet. Tout se lie !

Cette recette est de Laurent Petit, chef du Clos des Sens à Annecy-le-vieux. 2 étoiles au Michelin.

Laurent Petit   Oeuf à basse température, petits pois et morilles

C’est le printemps, la saison de la morille touche à sa fin, les petits pois montrent le bout de leur nez, les poules du jardin donnent un œuf frais par jour, tous les ingrédients sont réunis pour cette première recette « moléculaire » au travers l’œuf cuit à basse température. Par basse température on entend une plage entre 62°C et 68°C. Ces températures très précises correspondent respectivement aux températures de coagulation du blanc et du jaune d’œuf.

Un peu de technique

A partir de 62°C certaines protéines du blanc commencent à coaguler, et il perd son état liquide et transparent  pour durcir au fur et à mesure que la température augmente.
A 68°C c’est le jaune qui commence à subir des transformations conduisant à son durcissement.
On en déduit qu’entre 62°C et 68°C il est possible d’obtenir un œuf cuit, chaud, avec un blanc légèrement coagulé mais encore souple et un jaune crémeux, onctueux, pas encore pris.

Donc une des conditions pour la réussite de cette recette est d’avoir un équipement permettant de maintenir une température de cuisson dans cette fourchette très précise.
Le chef Laurent Petit cuit son œuf à 63,7 °C, c’est ultra précis, mais vous trouverez sur internet beaucoup de recettes avec une température de 65°C.
Avant d’avoir un thermoplongeur SWID j’ai pu faire plusieurs essais de cuisson d’œufs dans un four calé en chaleur tournante (pour l’homogénéité de la température) sur 65°C. Résultats très satisfaisants, blanc et jaune coulant.
La cuisson est longue, 1h30, car la différence de température entre l’œuf et son environnement est très faible et les derniers degrés sont très longs à gagner.

Les courses pour 6 personnes

- 6 œufs (bio c’est mieux, mais au moins de poules élevées en plein air)
- 2 kg de petits pois frais
- 50 g de beurre
- 300 g de morilles fraîches
- sel, poivre

Croûte de morille (quantité suffisante pour une cinquantaine de plats)
- 13 g de morilles séchées
- 25 g de chapelure fine
- 45 g de beurre

Sauce vin jaune
- 50 g d’échalotes
- 40 cl de vin jaune (4 litres dans la recette originale, voir plus bas!!!)
- 50 cl de bouillon de volaille
- 20 g de morilles séchées
- sel, poivre

Les œufs

Laurent Petit   Oeuf à basse température, petits pois et morilles

Thermoplongeur Swid

Si vous êtes parmi les chanceux qui ont un thermoplongeur ou un bain marie régulé, le régler sur 63,7 °C. A défaut utiliser votre four en chaleur tournante sur 65°C.
Oublier pendant 1H30.
En fin de cuisson, si l’utilisation n’est pas immédiate (>30 minutes) vous pouvez refroidir les œufs dans de l’eau froide. Si l’utilisation est immédiate, voir plus loin le dressage.

Fine croûte de morille

Faire chauffer le beurre jusqu’à coloration noisette, c’est à dire quand il commence à apparaître des petits points bruns en fond de casserole, c’est le petit lait qui commence à brunir. Ne pas aller plus loin, il noircirait et ne serait plus bon du tout.
Réduire en poudre les morilles séchées, les tamiser. J’ai utilisé le moulin livré avec le Bamix (mixer plongeant) , quelques coups de mixer suffisent.
Mélanger avec la chapelure.
Ajouter au beurre noisette refroidi, mélanger.
Étalerle mélange entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
Mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.
Couper en carrés de 1 cm de coté.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Sauce vin jaune

Grosse interrogation pour cette sauce avec une quantité de vin jaune pour le moins hors normes de 4 litres !!!
Bon d’accord ça ne fera pas 4 litres de sauce puisque cette quantité  est à réduire à sec, mais quand même avec la puissance aromatique de ce vin du jura on peut se demander pourquoi 4 litres !
En dehors des considérations gustatives, il y a aussi les considérations financières. La moins chère des bouteilles de vin jaune est à 15/16 €, les bouteilles font 0,62 litre, soit 7 bouteilles pour atteindre les 4 litres et plus de 100 € de moins dans le portefeuille.
Dans un restaurant pourquoi pas, à la maison pour une simple sauce, pour un seul plat, je n’ai pas le train de vie qui va avec.

Donc la grosse suspicion de coquille d’impression, et un portefeuille à géométrie fixe feront que je n’utiliserai que 0,4 litre de vin jaune, donc 10 fois moins, c’est énorme, mais finalement cette sauce sera parfaite.
Cette quantité me sera confirmée indirectement par le chef via Mercotte qui a la chance d’avoir Laurent Petit dans ses bonnes relations.

Émincer l’échalote, mettre dans une casserole.
Ajouter 40 cl de vin jaune.
Faire bouillir et réduire presque à sec.
Préparer 50 cl de bouillon de poule maison ou en cube, porter à ébullition et y réhydrater les morilles séchées hors du feu.
Ajouter ce bouillon de poule et les morilles à la réduction de vin jaune.
Réduire sur le feu de moitié.
Réserver.

Purée de petits pois

Activité sympa pour votre entourage : l’écossage des petits pois. J’ai mobilisé MaDame pour aller plus vite. Ils sont frais, gros, ronds, bien durs, croquants et sucrés en bouche… un pur bonheur.
En prendre 500 g pour la purée.
Mettre à bouillir un gros volume d’eau bien salée avec 2 grosses cuillères à soupe de gros sel.
Faire cuire les petits pois pendant 4 minutes.
Les rafraîchir dans l’eau froide.
Mixer pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter de l’eau peu à peu pour la détendre (diluer).
Ajouter 15 g de beurre noisette.
Saler, poivrer à votre goût.

Mais comme c’est bon une petite purée de petits pois frais !!!!

Petits pois frais

Laurent Petit   Oeuf à basse température, petits pois et morillesFaire blanchir les petits pois restants dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Refroidir dans l’eau froide.
De nouveau un travail de patience : retirer la fine deuxième peau des petits pois.
Réserver les petits pois sans leur peau.

Mettre à sécher les peaux sur une feuille de papier cuisson dans un four à chaleur tournante à 60 °C.
Une fois sec, réduire en poudre grossière. J’ai là aussi utiliser le moulin de mon Bamix, mais c’est suffisamment cassant pour être réduire avec les doigts ou dans un mortier.
Tamiser.
Conserver au sec.

Dressage

Si vous aviez refroidi les œufs il faut les réchauffer à 63°C un petit quart d’heure.
Faire sauter dans une poêle les morilles fraîches et les petits pois dans environ 35 g de beurre.
Réchauffer la purée de petit pois en veillant à ne pas la faire bouillir, chauffage doux.
Déposer au fond d’un bol ou d’une assiette creuse pas très large une bonne cuillère à soupe de purée de petits pois, une cuillère à soupe de petits pois et morilles.
Casser les œufs sur un plat à part, vérifier qu’il n’y a pas de reste de coquille.
Saler, poivrer.
Saupoudrer de poudre de petits pois.
Surmonter d’un carré de croûte de morilles.
Déposer finalement délicatement sur la purée de petits pois.

A l’aide d’un Bamix  créer une mousse dans la sauce vin jaune. Récupérer une cuillère à soupe d’écume et déposer sur la mitonnée de petits pois/morilles.

Laurent Petit   Oeuf à basse température, petits pois et morilles

A table

Le petit travail d’écossage des petits pois frais est largement récompensé à la dégustation, cette purée à elle seule est déjà exceptionnelle.
Et puis cet œuf avec un blanc crémeux, et son jaune onctueux qui se mélange délicatement à l’ensemble, c’est vraiment une cuisson parfaite, vous ne pourrez plus manger les œufs autrement !
Craquant des petits pois à peine blanchis, parfum de la morille, relevée par cette fine mousse au vin jaune, avec une pointe d’acidité qui tranche bien avec la douceur de l’ensemble, vraiment exceptionnel. Il en reste dans les casseroles, on se ressert, à en lécher les casseroles !

A refaire ? OUI et sans attendre pour profiter des dernières morilles fraîches, voir à essayer les morilles surgelées si je n’en trouve plus!

Laurent Petit   Oeuf à basse température, petits pois et morilles

Laurent Petit   Oeuf à basse température, petits pois et morilles

Laurent Petit   Oeuf à basse température, petits pois et morilles