Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ce livre est peut-être le plus beau livre de recettes de l’année. Il est signé par Michel Roth, chef de L’Espadon, le Restaurant du Ritz.
En pré commande depuis août, je viens de le recevoir.

Le Ritz c’est d’abord pour moi un souvenir, le souvenir d’un dîner en tête à tête, en amoureux, dans les cuisines du palace. Ambiance féerique, moment d’exception, très intense.
La première question que je me suis posée en commandant ce livre : vais-je y retrouver toutes ces émotions ?

La matière

La couverture or et argent qui reprend la sérigraphie des portes vitrées des cuisines, donne le ton : le luxe.
Au touché la couverture est capitonnée, épaisse. Le papier est épais, bien blanc et un discret liseret d’or entoure chaque page. Les recettes sont présentées comme des menus, avec le texte centré.
Une chose qui devient rare : 2 marque-pages de tissus comme dans les anciens livres pour marquer vos recettes préférées sans corner les pages ni chercher le petit bout de papier qui ne tiendra pas en place! Le détail jusqu’au bout.

César Ritz, Auguste Escoffier et Michel Roth

Préface en trois lignes tremblantes d’un vieux Monsieur de la gastronomie française, Paul Bocuse. Une trentaine de pages contant César Ritz et la rencontre avec Auguste Escoffier. Un portrait de Miche Roth, chef doublement étoilé, Bocuse d’Or  en 1991, Meilleur Ouvrier de France la même année. Palmarès unique, ou presque, il n’y a que le chef François Adamski pour être aussi « titré ».
Cependant le chef s’efface rapidement pour laisser place à sa cuisine, la haute cuisine du Ritz au restaurant l’Espadon.

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel RothLa Cuisine

Les recettes sont bien détaillées mais elles s’adressent quand même à des cuisiniers qui connaissent un minimum les techniques de base. Par exemple pour la première entrée froide, « un oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante » il est indiqué de cuire en marinière les coques et les couteaux : à vous de savoir comment faire pour cette technique de base.
Chaque recette est sublimée par la photo qui l’accompagne, les photos de Grant Symon. Elles sont exceptionnelles. Lumineuses, bien cadrées, avec toujours une belle mise en valeur du plat mais aussi de la luxueuse vaisselle du palace. Certaines pièces me rappellent d’ailleurs notre repas.
Du caviar et de la truffe évidemment, mais la majorité des recettes utilisent des produits courants comme « ce pot-au-feu de foie gras et légumes colorés » de toute beauté.

La cuisine de palace c’est aussi le room service, des plats plus simples, faciles à préparer, sans trop de personnel pour des encas vers 4 h du matin ! On y retrouve le « Club Sandwich », la « Salade César », des grands classiques mais aussi du « Sériol mi-cuit en vinaigrette de yuzu » ou un « rouleau végétarien aux légumes colorés ».

En fin de livre prennent place les recettes de base. Bouillons, fonds, pâtes, fumets, consommés, tous les indispensables sous la main.
L’index des ingrédients montre encore le soin apporté à cet ouvrage. On rentre du marché avec un tourteau et en un coup d’oeil on repère les 2 recettes qui utilisent le crustacé. Pratique et rapide.

Pour conclure

C’est une belle réussite, un beau voyage dans l’univers culinaire du palace. Luxueux mais jamais tape à l’oeil. Un luxe feutré, pas bling-bling, qui transparaît au travers de cet ouvrage et de la cuisine de Michel Roth.

Le prix de ce luxe : 55 €. Le prix d’un repas pour 2 dans un « restaurant » type Courte Paille!!!!

Listes des recettes et liens vers les réalisations en bas de cet article

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth

Entrées froide

Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante
Salade de homard tiède à la mélisse, barbajuans aux pinces
Ravioles de crabe, gelée de mangue, concombre, rémoulade au caillé de brebis
Tourteau au jaune d’oeuf, caviar, gelée à l’or et jeunes poireaux
Saint-Jacques en carpaccio au caviar impérial et crème Dubarry
Langouste tiède vinaigrette framboisée
Grosses langoustines au caviar Beluga, nage rafraîchie au céleri et fenouil
Tomate coeur de boeuf, stracciatella en chaudd-froid
Moelleux de volaille et foie gras, mirabelles de Loraine à l’aigre-doux
Foie gras d’oie aux cerises et hibiscus
Pâté en croûte de canard aux cèpes

Entrées chaudes

Noix de Saint-Jacques rôties, bouillon de coco curry, huile de citron
Langoustines en médaillon, radis de couleurs au combawa
Langoustines au bouillon parfumé à la citronnelle et légumes croquants
Ecrevisses poêllées au cerfeuil, ravioles d’oignons doux, jaune d’oeuf coulant
Vol-au-vent de fruits de mer et quenelles truffées
Corolle de poireaux aux truffes
Grenouilles au jus de persil, cèpes et émulsion d’ail
Croustillant de caille farcie au foie gras et truffe
Tarte mosellane, salade au vinaigre de Melfort
Croque monsieur de boudin blanc, truffe blanche et gnocchis d’artichauts
Fois gras de canard poêlé aux figues caramélisées, mousseux de Banyuls
Pot-au-feu de foie gras et légumes colorés
Oeuf-macaroni-truffes

Poissons et coquillages

Bar aux blettes et seiches, royale de moelle et truffes noires
Rouget-barbet, fregola sarda, jus d’une bouillabaisse
Homard bleu au civet à la sauge, pommes fondantes et girolles
Carbonara de turbot à la truffe blanche
Bar en croûte de cèpes, pousses de roquette au jus de pignon
Omble chevalier poêlé, petits pois et girolles au vin jaune
Filet de lotte au coulis d’orties et pomme rattes
Pavé de maigre rôti au tandoori, fleurs de courgettes farcies
Lieu au bouillon de cèpes, haricots Paimpol et jambon Culatello
Saint-Pierre aux coques et gelée de citron, jus de romaine
Sandre au beurre d’aromates, tarte flambée aux betteraves colorées
Sole au vin jaune, coquillages et fondue de tétragone
Tronçon de turbot au romarin en cocotte lutée, artichauts poivrades et tomates confites

Viandes et volailles

Agneau en trois cuissons, légumes de saison en cocotte, jus d’un navarin
Canard de Challans au miel de galanga, mousseline de céleri boule
Selle d’agneau du Quercy laquée au citron, carottes en cocotte aux feuilles de moutarde
Côte de veau au foin, asperges blanches et amandes fraîches
Râble de lapin aux herbes, spirale de pommes poires aux pistils de safran
Noix de ris de veau dorée, risetto de cèpes et mousseux de thym citron
Paleron de boeuf au vin rouge, voilé au comté
Carré de porc à la cazette, croustillant de chou et cèpes, gratin de pied de porc et macaronis
Volaille de Bresse rôtie entière, bouquet d’herbes fraîches

Gibiers

Filets de chevreuil sauce grand veneur, légumes et fruits à l’écorce d’orange
Lièvre à la royale façon Ritz
Perdreau rôti, farce à gratin et ballotin de choux

Desserts

Pêche Melba
Vacherin mangue et framboise
Barre chocolat passion caramel
Nage de cerise rafraîchissante, sorbet yaourt basilic
Omelette norvégienne fraise orange
Fraises glacées, boule de noix de coco au coeur de coulant
Millefeuille vanille en tradition Ritz
Soufflé au chocolat Vendôme

Les recettes incontournables

Bar mariné au gingembre et nigelle, lanières de poivrons rouges et pois gourmands
Rouleau végétarien aux légumes colorés
Sériol mi-cuit en vinaigrette de yuzu
Belon 000 façon Monsieur Al-Fayed
Cheese burger royal
Club sandwich
Salade César
Sandwich à thé

Recettes de base

Bisque de homard
Terrine de foie gras
Bouillon pour consommé de volaille
Court-bouillon
Fond blanc de volaille
Pâte à pâtes
Fond de veau brun
Fumet de homard
Pâte feuilletée
Sauce gribiche
Vinaigrette
Jus de veau, de boeuf, d’agneau, de volaille ou de gibier
Soupe de poissons de roche
Gelée périgourdine
Consommé glacé de homard
Pain à la tomate
Beurre blanc
Petits pains au lait
Glace vanille
Fumet de poisson
Mayonnaise
Jus d’un navarin
Consommé de boeuf
Velouté Dubarry
Pâte à briser
Sauce Périgueux
Bouillon pour consommé de canard
Sauce caramel

 

Ritz Paris   Haute Cuisine, Recettes de Michel Roth