Facebook rapproche les Hommes, peut-être!  Les passionnés de cuisine c’est sûr!

Vous vous souvenez peut-être de ce billet autour d’une recette de maigre du chef Pierre Crépaud avec une alliance étonnante  de poisson, de moelle, et de joue de bœuf confite. De quoi donner furieusement envie d’aller en déguster plus sur place, dans son restaurant, et même dans ses cuisines puisque le chef y a installé une table d’hôtes avec une vue panoramique sur l’activité de la brigade.
Vacances de Pâques, beau soleil printanier, conditions idéales pour faire les 700 km qui nous séparent de Crans Montana, station de ski bien connue de Suisse, haut lieux du luxe et du bien manger avec le Mont Blanc, le restaurant de l’Hôtel Le Crans.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Une partie de la façade de l’Hôtel Le Crans

Rendez-vous pris avec Pierre Crépaud pour le vendredi soir, début du week-end de pâques, jour férié en Suisse, du monde en salle, gros spectacle en cuisine ! Et quitte à être dans un restaurant d’hôtel, autant profiter du couchage sur place, ce qui permet de boire raisonnablement sans craindre le retour.
A savoir que Le Crans est un hôtel 5* avec Spa dans un style très chalet de montagne, magnifique, j’en parlerai en fin de billet, le thème ici c’est quand même la cuisine, pas les lits !

Le Voyage

Pas envie de faire le trajet le jour même pour arriver au bout de 700 km claqué et ne pas en profiter à fond, nous ferons donc une halte juste à coté de la frontière suisse, à Pontarlier. Rien à dire sur Pontarlier, pas vraiment moche, pas vraiment beau, une zone industrielle très imbriquée dans la ville, ça n’aide pas. Une chambre pour 3 réservée dans un Campanile, pas de surprise, chambre type motel année 1980. A part la télé écran plat tout le reste à mal vieilli, mais on s’en fout, c’est vraiment l’étape dodo et le matelas est bon !

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, SuisseVendredi matin décollage tranquille en direction de Lausanne pour une pause déjeuner. Soleil radieux, 20 – 24 °C, petites routes de campagne, je n’ai pas encore acheté la vignette autoroute, nous ne sommes pas pressés.
Un déjeuner pas très original dans un resto italien, rien à dire, un service agréable au soleil. C’est aussi le premier contact avec les francs suisse, des billets très colorés.  Surprise de voir toutes les voitures s’arrêter pour laisser traverser les piétons qui prennent la peine de ne pas traverser n’importe où ! Un monde civilisé !!!!
Le lac Léman et le soleil se sont alliés pour nous faire rester plus longtemps que prévu, je décide de prendre finalement la vignette autoroute pour rejoindre au plus vite Le Crans. Le GPS indique 2 heures par les petites routes et 1 heure par l’autoroute, c’est ça la montagne !
J’ai aussi appris une chose avec ce voyage : il faut faire attention au format des coordonnées que l’on saisi sur son GPS. Et oui, il existe deux formats, le décimal et l’autre en degrés, minute, seconde. Bref je n’ai pas fait attention et on s’est retrouvé sur le versant opposé à une quinzaine de kilomètres de notre destination, ce qui a bien fait rire deux autochtones auxquelles j’ai demandé mon chemin !! 15 kilomètres en montagne c’est une heure de perdue et même si nous n’étions pas vraiment à la bourre j’espérais quand même arriver avant la fin du service du midi pour voir le chef.
Ce sera l’unique gentille petite galère du séjour.

Au restaurant

Je saute dans l’espace temps pour arriver directement au cœur du sujet, le dîner.
La salle du restaurant est très moderne, tons gris et taupes qui contrastent avec le reste du bâtiment qui est très traditionnel avec une omniprésence du bois et de la pierre. Mais au delà des couleurs de cette salle c’est le panorama somptueux qui s’offre aux gourmands. Le restaurant forme un arc de cercle, fermé par des baies vitrées immenses, une vue à 180 °C sur la chaîne des Alpes et le Mont Blanc. Les sommets sont encore pleins de neige, toute une ligne de pointes blanches qui se détachent du ciel bleu, parce qu’il faut super beau et presque chaud, avec 24°C dans la vallée au niveau de Sion et 14°C en haut au niveau de l’hôtel. Ce paysage ferait presque regretter de manger en cuisine!! Mais finalement aucun regret, les cuisines c’est quand même un spectacle plus vivant, plus humain et surtout il y aura tout le temps de profiter de la salle au petit déjeuner le lendemain matin!

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Traversé de 2 grandes portes en verre, et là c’est la découverte des cuisines, modernes, lumineuses, immenses. Sur la droite une estrade avec une grande table en bois, des bancs, ambiance chic décontractée, 3 couverts de mis, trois petites rondelles de bois avec nos prénoms, quelques branches de sapin, une grosse racine, c’est beau et je ne pense pas à prendre de photo… mes yeux sont déjà ailleurs, coté cuisine, coté passe, coté fourneaux. Je reconnais de suite le chef Pierre Crépaud en veste verte, Yannick Crépaux, second, en veste bleu, le chef de partie viande/poisson et second  Nicolas Morhain, à la partie entrées c’est Sylvain Justice et enfin Julien Leroy, le chef pâtissier.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

A quoi je pense à ce moment là ??? AAAAHHHHHHH c’est bon, mais que j’ai bien fait d’ouvrir ce blog il y a un an, sans lui je ne serais sûrement jamais venu ici. J’aime cette ambiance et je me demande même si un jour je ne vais pas tenter de faire un stage de quelques jours dans une cuisine pour vivre au rythme de la brigade et surtout me faire une idée des contraintes du métier.
Ce n’est pas encore à l’ordre du jour, je ne suis pas au point, j’ai encore beaucoup à apprendre, à mon rythme, pas envie de faire le boulet!

Présentation de l’équipe, installation à table, présentation de la variété des pains, cuits sur place.

Coupes de champagne et ça attaque fort avec une démonstration de sphérification d’un sirop de violette avec du matériel de laboratoire que Madame reconnaît, c’est son domaine. Comment préparer plusieurs milliers de billes de caviar en trois coups de seringue par Yannick Crépaux, second, en vidéo.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Quelques grains de ce caviar dans la coupe de champagne.

 

Le vin

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, SuisseUn moment important que celui du choix du vin. Une belle carte qui met à l’honneur de belles bouteilles de beaux crus du bordelais pas vraiment adaptés à mon portefeuille et mon palais inexpérimenté. Mais il y a aussi un très grand choix de vins suisses, je suis même étonné, la Suisse est aussi un pays de vins, à prix raisonnables ce qui ne gâche rien. D’ailleurs tout un coté de la vallée pour venir au Crans est couvert de vignes, installées en espalier qui donnent le vertige rien qu’à les regarder !

Ce que je préfère dans ces cas là, c’est m’en remettre aux connaisseurs, fixer un budget, une envie, une couleur et faire confiance. Nous n’avons jamais été déçu et surtout cela nous à permis de découvrir des petits trésors que nous n’aurions jamais choisi parce que perdu dans une carte qui n’en finit pas.

Olivier Vernet, directeur Food & Breuvage, nous choisira un Humagne Blanche de 2007, des Frères Philippoz à Leytron, à quelques kilomètres de là. Du local, c’est bien, et en plus c’est très, très bon, une belle couleur or, léger parfum, peu d’acidité, un régal. Je pense même que c’est la première fois que MaDame boit autant, du moins plus que moi, il faut dire que j’étais plus souvent fourré autour des fourneaux qu’à la table !!!!

On attaque sérieusement

Premier amuse bouche : un maki de foie gras confit, sa sauce soja, un rail atomique au wasabi !!! Alors là si ça commence comme ça, par mes petits péchés mignons, une japonaiserie fourrée au foie gras. Y a pas à dire la sauce soja et le goût si particulier de l’algue Nori c’est une alliance parfaite, de la douceur. Mais c’est sans compter sur le rail de « stupéfiant » qui l’accompagne. Ça crépite en bouche, ensuite en fond de bouche et même quand on pense qu’il n’y en a plus ça continue, sensation amusante.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

On poursuit par une deuxième mise en bouche : une crème à base d’épinard, d’orties et d’estragon. Une présentation très poétique accompagnée par un nuage de brume qui se répand sur la table comme la brume au fond de la vallée certains jours.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

J’en aurai bien pris un bol de cette crème. Je n’ai jamais goûté aux orties auparavant et j’ai trouvé à ce mélange un léger goût de cresson. En tout cas beaucoup de plaisir. Je prends la recette!!!

 

Viens ensuite une entrée avec une Fine crème de pomme de terre Amandines sous un « R » de truffe avec une tuile de pain. Toutes dernières truffes qui suffira à parfumer subtilement cette fine crème à la limite de la mousse par sa légèreté, délicieuse tuile toute simple, toute croquante. Notre petit blanc va très bien avec !

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Fine crème de pomme de terre Amandines sous un « R » de truffe avec une tuile de pain

Deuxième entrée : Un « Kube » de foie gras de canard, dressé sur une brioche toastée, explosion de Granny Smith,
cornet glacé au Muscat de Flanthey

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Un « Kube » de foie gras de canard, dressé sur une brioche toastée, explosion de Granny Smith, …

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

… cornet glacé au Muscat de Flanthey

Entres les plats précédents vous avez bien compris que je ne suis pas resté à table, j’ai été très mal poli !!! Je suis parti me balader entres les différents postes pour ne pas perdre une miette du travail des gars. Coté entrée j’avais remarqué ces belles assiettes en préparation avec leur « kube » de foie gras. Comme toujours dans les plats de Pierre Crépaud, c’est graphique, esthétique, réussi.
Ensuite le foie gras est tout simplement fondant, cette grosse perle de pomme verte qui se crève dessus apporte une touche sucrée et les points de Granny sur le coté sont d’une vivacité qui tranche la douceur du foie gras.

Petit cornet de muscat de Flanthey, rafraichissant, fondant.

Jouons avec l’azote liquide

Petit intermède cryogénique par Yannick Crépaux, avec une démonstration de « cuisson » à l’azote liquide d’une mousse de betterave qui sous l’action du froid va se transformer en meringue fondante en bouche avec un cœur moutarde, sur un trait de sauce soja. Et bien ça, ça claque : vif, inattendu, surprenant, acide et sucré, relevé par la moutarde, salé aussi… Sur ce coup là on atteint les limites gustatives de mon fiston qui pour une fois ne termine pas !! Et bien je finis à sa place, mais pas comme une sucrerie en se faisant doucement plaisir, mais plutôt comme une envie de continuer une expérience où finalement la découverte de sensations gustatives encore jamais éprouvées l’emporte sur la recherche du plaisir. Suis-je clair ??? Non !! Comment expliquer… comme la découverte d’une nouvelle saveur, ni acide, ni sucrée, ni amer, ni salé, mais un peu de tout ça sans être çà !!!! Pas clair !! Va falloir venir goûter !

 

Pendant ce temps là, discrètement, s’assemble notre dessert, pièce par pièce, travail d’orfèvre de Julien Leroy, chef pâtissier. Difficile à ce stade d’imaginer ce que nous verrons à la fin du repas arriver à notre table… tant mieux ce sera une très belle surprise.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Julien Leroy, chef pâtissier, à l’œuvre.

Les entrées sont toutes envoyées, le nettoyage de la partie entrées est bien entamé. A peine le temps de finir un plat que le poste est propre, rangé, briqué, comme si il ne s’était rien passé !! C’est là que l’on voit la différence entre une cuisine de pro super bien agencée et la cuisine familiale, beaucoup moins grande et pas toujours optimisée pour un rangement rapide et un nettoyage efficace !!

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

 

Langoustine en robe « végétale »

On attaque le chaud avec une langoustine en robe « végétale » aux fleurs de montagne, quinoa Bio comme un risotto à la verveine odorante, « Air » carotte-gingembre.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

langoustine en robe « végétale » aux fleurs de montagne, quinoa Bio comme un risotto à la verveine odorante, « Air » carotte-gingembre

Une belle langoustine que j’ai pu voir encore crue tout à l’heure et qui finit noblement cuisinée, habillée d’une fine robe de gelée de carotte parsemée de fleur de montagne. Je ne suis pas fan du quinoa, que je trouve toujours trop sec, mais préparé comme un risotto superbe idée, le quinoa est encore ferme, mais il est enveloppé d’une sorte de crème qui le rend très à mon goût finalement. Va falloir que je teste ça à la maison.

 

Shot des glaciers que l’on devine…

On est gâté avec une deuxième démonstration de préparation à l’azote liquide, un sorbet minute, un sirop de plante, je ne vous dirais pas laquelle pour vous laisser la surprise si vous passez par là.
Ce qui est surprenant c’est la texture de ce sorbet, les cristaux sont ultra fin, c’est très doux, très lisse.

Cœur de filet de veau du Haut-Valais« degrés 48° »

Avec le plat suivant on va manger la viande la plus tendre que l’on n’a jamais mangé !!!
C’est qu’il ne paye pas de mine ce morceau de viande accompagné de son « cappuccino » de patates douces aux éclats d’olives.  Il reçoit au dernier moment devant vous son jus corsé aux herbes de montagne.
On se dit que c’est exceptionnel quand on coupe la viande … dans un premier temps elle s’enfuie sous le couteau, elle est ultra souple. Finalement le couteau l’entame, fond dedans, sans aucune résistance, découvrant une viande rosé comme nous l’avions demandée, avec un cœur de figue.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Cœur de filet de veau du Haut-Valais« degrés 48° », Piqué aux figues séchées, Cappuccino de patates douces aux éclats d’olives, Jus corsé aux herbes de montagne

J’avais déjà lu quelques trucs sur internet concernant la cuisson basse température de la viande, une technique qui permet d’une part d’avoir une maîtrise parfaite du degré de cuisson dans l’ensemble du morceau de viande, mais permet aussi d’attendrir la viande par des processus enzymatiques avec lesquels je vous prendrais la tête dans un autre billet quand j’aurais assimilé  la technique Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Nicolas Morhain, second, chef de partie Viandes et Poissons

Je résume quand même puisque j’avais le magicien Nicolas Morhain, le chef de partie Viandes et Poissons sous la main : un bain marie, la viande sous vide en portion individuelle fait trempette pendant plusieurs heures, contrôle de  la température à cœur avec un thermomètre ultra-précis. Au moment de servir il suffit juste de faire revenir à la poêle chaude pour une coloration qui donne du goût à la viande et réchauffe la pièce. Repos et service dans la foulée.

Je garde en tête la couleur et la souplesse de ce morceau. C’est sur à la base ce n’est déjà pas la viande de Monsieur Tout le monde acheté en supermarché, mais pour la cuisson, cette méthode est fantastique.
Monsieur le chef de partie Morhain je vous tiens pour responsable des dépenses que je vais faire pour mettre en oeuvre cette technique !!! Ma femme ne vous dit pas merci !!!!

Restons au poste Viandes et Poissons avec quelques photos

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Côtes de veau du Simmental rôties aux épines de sapins

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Pré dessert

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Une surprise menthe/chocolat sur l’idée d’un after eight … et dire que je n’aimais pas ça !!!!

Le dessert

Un repas qui fini en apothéose avec un dessert à la hauteur du reste c’est toujours très bien, surtout que comme je ne suis pas spécialement très dessert il faut du lourd pour me séduire avec le ventre déjà bien plein des agapes précédentes !!!
Au fur et à mesure de mes déplacements dans la cuisine je voyais bien ce cube creux de chocolat se remplir, se garnir, mais je n’avais pas vu l’étape finale, une belle découverte, très chocolat, tant mieux. Dessert fini sans y penser, tranquillement, une dégustation de différente texture avec une surprise en fond de cube, toujours très chocolat, quelle imagination, superbe travail d’artiste.

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Je vous épargne le café, très bon, très doux, accompagné de quelques mignardises et d’une barbe à baba, et pas le petit modèle !!!

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Pour prolonger le plaisir

Une simple vidéo comme si vous étiez dans les cuisines

Au lit

L’avantage d’un restaurant d’hôtel c’est que le lit n’est pas bien loin, il n’y a aucun risque sur la route, le fiston conduira l’ascenseur si vraiment notre état ne le permet pas, mais ce ne sera pas utile, nous avons bu, certes, suffisamment pour ne pas prendre la route mais pas assez pour le regretter, le bon dosage, le bon équilibre.

L’occasion un peu de vous parler de l’hôtel, 5*, très peu de chambres et de toute beauté, du bois et de la pierre, pure style montagne. Service à la hauteur de la catégorie, spa sur place avec salle de remise en forme, piscine intérieure avec une nage à contre courant pour perdre les calories gagnées au restaurant, piscine extérieure chauffée à 32°C, vue dégagée sur les montagnes comme d’ailleurs tout le reste de l’hôtel qui est tourné vers le panorama.

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

 

J’allais oublier un hammam et un sauna et tout cela compris dans le prix de la chambre. Le seul surplus que vous pourriez avoir serait à céder à la tentation d’un soin ou d’un massage avec des prix tout à fait raisonnables, pas de matraquage avant la détente.

Les chambres sont prévues pour 2 personnes, nous sommes trois, nous serons donc hébergés dans une suite junior, le premier niveau, qui laisse songeur sur les suites hauts de gamme…

L’aspect général de l’hôtel est très traditionnel-chic, mais la technologie est ultra présente dans tout l’hôtel avec un pilotage de toutes les fonctions avec une console tactile, mais aussi des interrupteurs là où on en a besoin. Les lumières, la radio, les trois télés, les 150 films, les rideaux, les volets, tout se pilote du bouts des doigts de n’importe où. Une belle installation domotique qui permet de tout éteindre avec une seule touche en quittant la chambre. C’est sympa, ludique, ça éclate le fiston, mais le plus beau n’est pas là mais dans la vue, la terrasse privée, la décoration, la qualité de l’accueil, une corbeille de fruits frais, boissons, une rose dans la salle de bains, du volume, du calme… ça change du Campanile de la veille !

Quelques photos seront plus parlantes qu’un long discours

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

Pierre Crépaud   Le Mont Blanc   Hôtel & Spa Le Crans, Suisse

 

Combien pour tout cela ?

Évidemment tout cela à un coût, le coût du luxe. Je ne mettrai pas de prix ici, ceux qui seraient intéressés pour vivre cette expérience trouveront tous les prix sur le site du Crans en fin de ce billet.
Si vous êtes fumeur, arrêtez la clope et vous payerez largement cette escapade et même des extras. Dixit un ancien fumeur !

Pour finir

J’ai du déjà le dire au moins dix fois de vive voix : un grand merci à l’ensemble de la brigade et au personnel de salle pour ce moment unique avec un service bien chaud et du personnel en moins. Merci Pierre.

Quelques photos en vrac en bonus pour le plaisir !

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Toujours à portée de main

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Pierre Crépaud à l’œuvre au Bamix

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Le chef, Pierre Crépaud à gauche. Sylvain Justice, chef de partie Entrées à droite

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Olivier Vernet, directeur Food & Breuvage

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Le Crans : http://www.lecrans.com/

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