Les légumes de saison passent presque du simple au triple selon le mois : 8 en avril, 22 en octobre dans le calendrier de l’ADEME. Voici ce calendrier mois par mois, avec les fruits du moment et la façon de choisir, de conserver et de cuisiner ce qui remplit le panier, du chou d’hiver à l’aubergine de juillet.
D’où vient ce calendrier des légumes et comment le lire
Le calendrier publié ici vient d’Impact CO2, l’outil de l’ADEME, l’agence française de la transition écologique. Ce site indique pour chaque fruit, de la pomme à la poire, du kiwi à la fraise, de l’orange au citron, et pour chaque légume les mois où il est de saison. Nous en avons tiré 31 légumes, de l’artichaut à l’épinard, en passant par le chou, la betterave, la carotte, l’oignon, le navet, le poireau, le fenouil et le brocoli. L’avocat et la morille, un champignon, n’y figurent pas : affichés douze mois sur douze, ils ne disent rien d’une saison. Le cresson, dans le même cas, a sa place plus bas.
Suivre la saisonnalité pèse aussi sur le climat. Sur son cycle de vie, une tomate hors saison émet en moyenne près de 4 fois plus qu’une tomate de saison, et une fraise d’hiver près de 40 % de plus, selon les annexes de la Stratégie nationale bas-carbone. Ces mêmes annexes précisent que l’écart tient à la serre chauffée et à l’origine du produit.
Lisez ces dates comme des repères, pas comme une frontière. Elles changent un peu d’une source à l’autre : l’ADEME affiche la courgette de mai à octobre, quand la fiche de l’interprofession Interfel la situe sur les étals de juin à septembre.
Le tableau des légumes par mois, sur toute l’année
Le tableau ci-dessous se lit par colonne pour chacun des douze mois, d’après les données de l’ADEME. La dernière ligne montre le nombre de produits disponibles : le creux tombe en avril, juste après l’hiver, le sommet en octobre.
| Légume | Jan | Fév | Mar | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sep | Oct | Nov | Déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Artichaut | ● | ● | ● | ● | ● | |||||||
| Asperge | ● | ● | ● | |||||||||
| Aubergine | ● | ● | ● | ● | ||||||||
| Betterave | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Blette | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Brocoli | ● | ● | ● | |||||||||
| Carotte | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | |||||
| Céleri | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Chou | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Chou de bruxelles | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Chou-fleur | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | |||||
| Concombre | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Courge | ● | ● | ● | ● | ● | |||||||
| Courgette | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Échalote | ● | ● | ● | |||||||||
| Endive | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Épinard | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | |||
| Fenouil | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | |||||
| Haricot vert | ● | ● | ● | ● | ● | |||||||
| Laitue | ● | ● | ● | ● | ● | |||||||
| Mâche | ● | ● | ● | ● | ● | |||||||
| Navet | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||
| Oignon | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||
| Panais | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||||
| Petit pois | ● | ● | ● | |||||||||
| Poireau | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ● | ||||
| Poivron | ● | ● | ● | ● | ||||||||
| Potiron | ● | ● | ● | ● | ● | |||||||
| Radis | ● | ● | ● | ● | ||||||||
| Salsifis | ● | ● | ● | ● | ● | |||||||
| Tomate | ● | ● | ● | ● | ||||||||
| Nombre | 16 | 14 | 14 | 8 | 10 | 13 | 11 | 10 | 18 | 22 | 19 | 16 |
Quels légumes consommer en janvier et jusqu’à la fin de l’hiver ?
Janvier offre 16 légumes, presque tous racines, choux ou feuilles rustiques : betterave, carotte, céleri, panais, salsifis, endive, mâche, chou de Bruxelles et chou-fleur. Le potiron et la courge vivent là leur dernier mois au calendrier. Février et mars en gardent ensuite 14, la mâche laissant sa place au radis en mars.
Côté fruits, la pomme reste de saison tout l’hiver, comme l’orange, tandis que le citron quitte le calendrier de l’ADEME après février.
Le geste de l’hiver : rôtir. Carotte, panais et betterave rouge, coupés de la même taille, passent au four bien chaud avec un filet d’huile et une gousse d’ail, jusqu’à ce que les bords dorent. Un trait de citron ou un zeste d’orange à la sortie réveille le plat. Les choux de Bruxelles se blanchissent avant de passer à la poêle. Le chou rouge ou le chou blanc se prend aussi cru : finement émincé, mêlé à une pomme râpée et à quelques amandes, il donne une salade d’hiver croquante. Ajoutez des lentilles à ces racines d’hiver rôties et l’assiette devient un plat complet, avec une légumineuse pour les fibres.
Quels légumes pour le printemps, la saison la plus courte ?
Le printemps est le moment le plus maigre du panier, surtout en avril : huit noms seulement : asperge, endive, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau et radis. Les réserves d’hiver quittent le calendrier, l’aubergine et le poivron ne sont pas arrivés. L’asperge ouvre la saison en avril et tient jusqu’en juin. Mai relance la liste avec l’artichaut, le concombre, la courgette, la laitue et le petit pois.
Ce creux rend les surgelés nature très utiles : ils comblent les manques de la fin d’hiver sans passer par un produit de serre.
Le geste du printemps : cuire peu. L’asperge et le petit pois gagnent à une cuisson courte, à la vapeur ou à l’eau bouillante, pour garder leur couleur verte et leur texture. Notre comparatif des modes de cuisson et de leurs effets sur les nutriments aide à décider selon le produit. Les fanes de radis, souvent jetées, se recyclent en soupe.
Quels légumes sont de saison en été ?
Tomate, aubergine et poivron sont de saison de juin à septembre, comme l’artichaut de mai à septembre, le concombre de mai à octobre, et le haricot vert de juin à octobre. Juin marque aussi la fin de l’asperge et du radis, juillet celle du petit pois. La blette et la laitue complètent la liste, la blette tenant jusqu’en novembre.
En juin, le calendrier de l’ADEME ajoute de nombreux fruits : fraise, cerise, abricot, pêche, melon, framboise, groseille, cassis et pamplemousse.
Le geste de l’été : laisser au cru. Un concombre coupé en rubans, un filet d’huile, du citron et quelques amandes suffisent pour une entrée. Un poivron rouge passé au four, pelé et arrosé d’huile, se garde pour le lendemain. Pour l’aubergine, c’est l’inverse : elle demande une vraie cuisson, au four ou à la poêle, jusqu’à une chair fondante. Le haricot vert se finit très bien avec des amandes grillées, et les côtes de blette cuisent un peu plus longtemps que les feuilles.
Quels fruits et légumes en novembre et pendant l’automne ?
L’automne est la saison la plus généreuse du calendrier : 18 noms en septembre, 22 en octobre, 19 en novembre. Octobre cumule les derniers produits de la belle saison, comme le concombre et le haricot vert, avec les premiers de l’hiver, comme la betterave, le chou, la mâche et le panais. Seul le brocoli se limite à ces trois mois.
Novembre compte 19 légumes, dont le chou-fleur, le potiron, l’échalote, le salsifis et le céleri, ainsi que le topinambour et l’ail, classés à part par l’ADEME. Côté fruits, le même outil cite en novembre la pomme, la poire, le kiwi, la clémentine, la mandarine, le kaki et la grenade, à côté de fruits venus de loin comme la mangue ou la banane. Une vinaigrette à l’échalote suffit à la mâche et à l’endive, deux salades de la fin d’automne et de l’hiver.
Le geste de l’automne : cuisiner en grand. Une marmite de soupe de potiron ou de butternut relevée d’ail et d’échalote, une plaque de chou-fleur, de chou romanesco et de topinambour rôtis tiennent plusieurs repas. Cette logique rejoint la méthode du batch cooking pour la semaine, qui détaille aussi les durées au réfrigérateur.
Quels légumes sont disponibles toute l’année ?
Le cresson, affiché douze mois sur douze par l’ADEME, se prête à une soupe en toute saison, ou relève une salade de pommes de terre. Pour le reste, trois solutions gardent de quoi cuisiner à portée de main en dehors de la saison. Le site public Manger Bouger rappelle que les surgelés conservent leurs qualités nutritionnelles, que les conserves nature gardent l’essentiel des nutriments et que ces deux formats comptent dans les portions du jour, tout en conseillant de privilégier en frais les produits locaux, de saison et, si possible, bio. Les lentilles et autres légumineuses restent aussi une ressource pratique pour les mois creux.
Comment choisir des légumes de saison au marché ou en magasin ?
Bien choisir revient d’abord à regarder l’aspect et l’origine de ce que l’on achète. L’exemple du poireau, décrit par Interfel, est parlant : un feuillage vert soutenu, des feuilles dressées et fermes, une racine renflée. La taille, elle, ne dit rien de sa tendreté.
- L’origine : lisez-la sur l’étal ou l’étiquette, puis demandez au producteur ce qu’il vient de récolter, s’il est présent.
- La quantité : achetez selon ce que vous cuisinerez, surtout pour les salades et les épinards, plus fragiles que les racines.
Où ranger racines, salades et courges pour les faire durer ?
La conservation ne passe pas toujours par le réfrigérateur : les conseils de conservation d’Interfel distinguent plusieurs cas.
- Au réfrigérateur : les salades, de préférence dans un sac, et les champignons de Paris non lavés, dans du papier absorbant sec. Retirez les fanes des carottes et des radis.
- À température ambiante : la tomate, qui perd son goût au froid, tient 2 ou 3 jours ; le réfrigérateur ajoute quelques jours, au prix de sa saveur. Les courges restent aussi hors du froid.
- En cave ventilée, tempérée en hiver : pommes de terre à l’abri de la lumière, courges, ail, échalote, oignons et carottes, surélevés, dans un contenant aéré, pendant plusieurs semaines.
- Dans du sable frais et sec : carotte et patate douce, une méthode qui se passe de froid.
Deux voisinages sont à éviter. L’oignon fait germer les pommes de terre : rangez-les séparément. La pomme et la banane libèrent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement : éloignez-les du kiwi, sauf si vous voulez justement faire mûrir un fruit trop vert.
Quels légumes sont les plus nutritifs ?
Aucun champion ne domine sur tous les nutriments : le classement change avec la vitamine regardée. D’après les fiches Aprifel, établies sur la table Ciqual, 100 g de poireau cru apportent 18,5 mg de vitamine C et 100 g de courgette crue environ 17,5 mg, contre 3,7 mg pour la carotte crue. Cette même carotte se distingue pourtant par sa vitamine A, avec 1 100 µg pour 100 g. Mieux vaut donc varier les couleurs et les familles que chercher un vainqueur, et compter aussi sur les aliments riches en fibres pour équilibrer l’assiette.
Le repère officiel reste simple : au moins 5 fruits et légumes par jour, par exemple 3 portions de légumes et 2 de fruits, une portion pesant 80 à 100 g pour un adulte. Avec le tableau de ce guide, ces cinq portions peuvent changer de visage douze fois dans l’année.
