Pour un repas avec des amis j’avais préparé une carte très « palace » avec pas mal de travail sur les plats. Pour le dessert j’ai donc cherché quelque chose de rafiné, à préparer à l’avance ou presque. Je voulais aussi une recette sans piège, un truc qui marche à coup sûr sans avoir besoins de faire 10 fois la recette avant d’avoir un résultat qui ressemble à quelque chose. Autres critères à prendre en compte, je ne suis pas très « sucré » et après les 4 plats qui allaient précéder il fallait une recette fraîche et légère.

Eric Frechon   Café pur arabica en gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarpone
J’ai donc vidée la bibliothèque et il y a un livre sur lequel je m’arrête systématiquement c’est celui d’Eric Frechon. Je sais en plus pour en avoir fait une dizaine de recettes qu’elles sont bien détaillées et largement faisables avec de la patience et de la minutie. Je repère donc ce café en gelé de citronnelle. Du café et de la citronnelle ? De quoi éveiller votre curiosité non. A la lecture du déroulé de la recette je comprends mieux que sous une apparence visuelle bien sage se cache en fait 3 couches de gelée, un mille-feuille de café, citronnelle, mascarpone … étonnant.

Pour 5 convives

Gelée de citronnelle
2,5 bâtons de citronnelle
62 g de sucre semoule
4 g de gélatine (2 feuilles)

Crème de mascarpone
125 g de mascarpone
37,5 g de sucre semoule
125 g de crème liquide
1 oeufs
1 feuille de gélatine

Gelée au café
250 g de café expresso
100 g de sucre roux
2 feuilles de gélatine

Glace au café
300 g de lait
200 g de crème liquide
75 g de café moka en grains
100 g de jaune d’oeuf
85 g de sucre semoule
7 g d’essence de café

Streusel au cacao
30 g de beurre mou
30 g de farine
30 g de sucre semoule
0,5 g de cannelle en poudre
8 g de cacao en poudre
23 g d’amandes en poudre

Croquant pécan-noisette
90 g de noisettes
63 g de noix de pécan caramélisées
125 g de sucre glace
37 g de blanc d’oeuf
10 g de cacao en poudre

Décor
Quelques carrés de chocolat noir
feuilles d’or

Gelée de citronnelle

Une préparation toute simple mais qui demande du temps. A préparer la veille ou alors tôt le matin pour un service du soir.

Porter 250 g d’eau à ébullition avec le sucre.
Ajouter la citronnelle hachée.
Couvrir d’un film et laisser infuser 3 heures.
Filtrer.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Réchauffer une petite partie de cette infusion et y incorporer les feuilles de gélatine.
Mélanger avec le reste de l’infusion.
Couler dans les assiettes sur 3 à 5 mm d’épaisseur.
Le bassin (fond) de mes assiettes fait environ 12 cm de diamètre, cela me semble être la bonne taille pour une bonne quantité de dessert et en cohérence avec la photo du livre.

Réserver au frais environ 2 heures le temps de faire prendre la gelée pour accueillir la couche suivante.

Crème de mascarpone

Pour séparer le parfum incisif de la citronnelle de celui du café, une couche de mascarpone.

Dans un récipient mélanger au batteur la mascarpone, le sucre, les oeufs et la crème liquide.
Faire chauffer légèrement une partie du mélange.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Incorporer la gélatine, mélanger avec le reste du mélange.
Laisser refroidir à température ambiante.
Couler sur les assiettes sur la gelée de citronnelle.
Réserver au frais environ 2 heures le temps de faire prendre la gelée pour accueillir la couche suivante.

Gelée au café

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Ajouter la gélatine dans un peu de café expresso.
Ajouter au reste du café expresso avec le sucre.
Mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante.
Couler sur la crème de mascarpone.

Streusel au cacao

Eric Frechon   Café pur arabica en gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarponeUne étape à confier aux enfants ! Peut se préparer 2 jours à l’avance à condition de bien conserver dans une boite hermétique.
Pour éviter l’humidité je récupère les bouchons des tubes de comprimés effervescents. Ils contiennent des cristaux absorbeurs d’humidité et aident à garder au sec les préparations sensibles à l’humidité comme les meringues.  Je dépose simplement les bouchons dans les récipients.

Dans une cuve mélanger touts les ingrédients, mélanger au batteur jusqu’à avoir de gros grumeaux.
Déposer sur un SilpatEric Frechon   Café pur arabica en gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarpone et cuire à 170 °C 20 minutes au four.
Réserver à température ambiante dans une boite hermétique.

Glace au café

Cette recette est à conserver sous le coude pour vous préparer une excellente glace au café. Très bon équilibre entre le sucré, la crème et le café.

Torréfier les grains de café au four pendant 5 minutes à 190 °C
Porter à ébullition le lait et la crème liquide.
Verser le café torréfié sur le lait et la crème et laisser infuser 1 heure.
Filtrer.

Dans un cul de poule battre les jaunes d’oeuf avec le sucre et l’essence de café.
Ajouter le lait et la crème infusés au café. Mélanger.
Cuire comme une crème anglaise « à nappe » à 82°C.
Filtrer et laisser refroidir au frais.
Passer en sorbetière ou turbine à glace.

Croquant pécan-noisettes

Vous ne trouverez peut-être pas facilement des noix de pécan, surtout caramélisées. A défaut vous trouverez plus facilement des noix caramélisées. Cette préparation qui ne ressemble pas à grand chose avant cuisson devrait vous rappeler une barre chocolaté qui fait « rugir de plaisir » une fois cuite!

Hacher grossièrement les noisettes et noix de pécan caramélisées.
Mélanger le sucre glace, le blanc d’oeuf, le cacao.
Incorporer les noisettes et noix de pécan hachées.
Etaler sur une feuille de papier cuisson ou un SilpatEric Frechon   Café pur arabica en gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarpone.
Cuire au four à 150 °C 15 minutes.
Réserver au sec.

Fils de chocolat

Eric Frechon   Café pur arabica en gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarponePetit préparatif : se fabriquer dans un morceau de plastique type couvercle un « peigne », c’est à dire découper un des bords de votre morceau de plastique en créneaux d’environ 3 mm de haut et de coté.
Faire fondre quelques carrés de chocolat.
Verser le chocolat fondu sur un Silpat.
Etirer le chocolat avec le peigne pour former plusieurs rubans.
Ceux qui ont déjà posé de la colle à carrelage avec une spatule crantée comprendront tout de suite le principe.

Dressage

Déposer sur les assiettes de gelées quelques morceaux de streusel au cacao et de croquant noisettes/pécan.
Poser une quenelle de glace café.
Déposer un fil de chocolat sur la quenelle de glace café.
Feuille d’or selon votre inspiration.

A table

Individuellement toutes les préparations de cette recette sont déjà excellentes. Goûtez donc cette gelée de citronnelle toute seule …
Par contre l’association citronnelle/café, je n’aurai pas parié dessus. A tort. C’est tout simplement extraordinaire de finesse et de fraîcheur. Comme toujours avec les gelées, la limite entre les gelées juste prises et fondantes et les gelées trop « dure » est fragile. Ici c’est parfaitement dosé, tout est fondant.
Et puis esthétiquement c’est pour les convives une belle découverte que ces différentes couches qui se découvrent à la dégustation. Ce dessert cache bien son jeu, il se prépare tranquillement et se mange avec délectation.

A refaire ? Oh que oui !

Eric Frechon   Café pur arabica en gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarpone

Eric Frechon   Café pur arabica en gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarpone

 

Eric Frechon   Café pur arabica en gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarpone