Comment à partir de simples macaronis, le chef du Bristol, Eric Frechon, parvient à créer une recette « culte », plébiscitée par les clients.

Eric Frechon   Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

Recette extraite de son excellent livre http://www.latabledeschefs.fr/livres/eric-frechon-le-livre

Je m’attaque à du lourd et avant même de commencer j’ai rencontré 2 difficultés : la truffe et les macaronis Candele !!!

Pour la truffe le problème est d’ordre logistique et financier. 1000 € le kilo, j’avoue que je tique, car pour cette recette il m’en faut au moins 100 g.
Ensuite même en oubliant la barrière de l’argent j’aurais eu un autre problème : me fournir. Et oui, à moins d’être dans une région de production ou une grande ville avec une épicerie fine, voir un restaurateur sympa prêt à partager, la truffe ne se trouve pas dans la supérette du coin !!!
Je vais donc faire une petite transgression en remplaçant la truffe par un autre champignon, le cèpe. Évidemment au niveau parfum ça n’a rien à voir et les accords recherchés par Eric Frechon dans cette recette ne seront pas les mêmes, je pense qu’il n’en saura rien, on va dire que c’est un tour de chauffe, histoire de prendre en main la recette et la refaire, cette fois truffée avec l’assurance de ne pas la rater.
J’ai utilisé sans état d’âme des cèpes surgelés, pas vraiment la saison des cèpes de tout façon et l’aspect importe peu, au contraire, la tendance à rendre de l’eau à la décongélation va nous être utile.

Eric Frechon   Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

Macaronis "Candele". Plus de 50 cm de long !!!

Autre problème, une bête histoire de pâte, une histoire de macaronis trop courts !!!
En effet, impossible de trouver ces macaronis Candele, longs, de marque De Cecco, sauf en Italie. Je commande 3 paquets (voir lien internet en fin d’article). J’en ai pour à peine 5€ de produit, mais 24 € de port !!!! Je sais, c’est n’importe quoi, MaDame hallucine devant le paquet énorme reçu à la maison, soigneusement emballé, en provenance direct d’Italie par transporteur… pour des macaronis, des pâtes !!!!
Un paquet énorme parce que ces macaronis en imposent avec une longueur de 50 cm pour 1,2 cm de diamètre : hors normes !

Vous lirez plus bas que cela en valait largement la peine, aucun regret. Si vous ne faites pas parti des fadas, vous pouvez les remplacer par des rigatonis, mais surtout privilégiez le diamètre pour vous approcher le plus possible des 1 cm. La longueur est moins importante pour la cuisson.

J’ai aussi fait face à des imprécisions dans la liste des ingrédients, ou alors un manque de connaissances culinaires. J’en parle dans le déroulé, ci-dessous.

Les ingrédients pour 4 veinards :

Macaronis
- 2 pièces de gros macaronis ‘Candele’
- 2 l de bouillon de poule

Farce des macaronis
- 4 artichauts
- 1 citron
- 100 g de farine
- 50 g de truffe noire (ou cèpes)
- 100 g de foie gras cru
- Sel, poivre

La Mornay
- 20 g de beurre doux
- 20 g de farine
- 200 g de lait
- 10 cl de jus de truffe (  ou prévoir 180 g de cèpes surgelés)
- 150 g d’emmental râpé
- 50 g de vieux parmesan (pour gratiner)
- Sel, poivre

Sauce suprême
- 25 cl de bouillon de poule
- 20 cl de crème liquide

Jus de poulet truffé
- 20 cl de jus de poulet
- 2,5 cl de jus truffé
- 40 g de brisures de truffe (ou cèpes)

Décor
- 4 feuilles de roquette
- 4 feuilles de frisée

La farce artichaut, foie gras, truffe/cèpes

Tourner les artichauts pour récupérer le fond, laisser le foin, et les plonger dans un récipient contenant de l’eau + le jus d’un demi citron.
Préparer dans une grande casserole 2 litres d’eau et délayer la farine, saler.
Ajouter le jus du demi citron restant.
Faire cuire les fonds d’artichauts pendant 40 minutes à petit bouillon.
Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Pendant le temps de cuisson des fonds d’artichauts couper le foie gras en petit dès. Garder le foie gras bien au frais jusqu’à cette étape cela sera plus facile avec un foie gras bien rigide.Réserver au frais.
Hacher finement la truffe/cèpes. Réserver au frais.
Quand les fonds d’artichauts sont refroidis, enlever le foin et couper en petits dés ( 5mm).
Mélanger les fonds, la truffe/cèpes, le foie gras.
Assaisonner.
Mettre dans une poche à douille, avec une ouverture de douille la plus proche du diamètre intérieur des macaronis.

Attention à ne pas tout dévorer tellement c’est bon !!! Le fondant de l’artichaut est assez proche de la texture du foie gras qui apporte son goût à ce mélange donnant l’impression de n’avoir que du foie gras. Assez bluffant.
C’est aussi à ce moment là que je me dis que le cèpe “ça le fait” en remplacement de la truffe !!!

Cuisson des macaronis

Eric Frechon   Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesanLes Candele font 50 cm de long donc pas question de les cuire sans les couper.
Au final on doit avoir des tronçons de 8 cm, une moitié de Candele c’est 25 cm, donc 3 macaronis, je coupe donc en 2 pour la cuisson.
Cela reste quand même assez grand et il faut les cuire à l’horizontal pour ne pas risquer de les casser.Ce sera l’occasion d’utiliser une fonction de ma plaque induction qui permet d’unir 2 foyers en un unique foyer rectangulaire parfait pour un grand bac en inox comme casserole géante.
Préparer 2 litres de bouillon de poule. J’imagine bien qu’au Bristol, le restaurant d’Eric Frechon, le bouillon de poule est préparé maison, c’est facile, mais c’est long, ça demande du temps, je manque de commis : j’utilise du bouillon cube de marque.
Cuire à petits frémissements pendant 5 minutes. Sur l’emballage des Candele il est indiqué 10 minutes, on fait donc une cuisson “al dente” et on arrête la cuisson juste avant que les macaronis ne deviennent trop mous et impossibles à travailler.
Filmer et réserver à température ambiante.

Sauce Mornay

En suivant la recette j’ai obtenu une sauce assez épaisse, trop à mon goût, qui au passage au four gonfle et donne un aspect bosselé qui ne correspond pas à l’esthétisme de la recette préparée par le chef. Je vous conseille donc de suivre cette recette et de délayer avec du lait pour obtenir une sauce plus fluide.

Autre “problème”, le jus de truffe. Qu’est ce que Eric Frechon entend par jus ? La truffe passée à la centrifugeuse ? Cuisinée avec une garniture aromatique comme j’ai pu le voir dans le livre de Jean-François Piège ? Mais dans ce cas, la préparation de ce simple jus devient plus complexe et plus long que la recette en elle-même !!! Mystère !!!
En décongelant les cèpes pour la farce j’ai remarqué qu’ils rendaient énormément d’eau de végétation, surtout les pieds. J’ai goûté ce jus après l’avoir légèrement salé… c’est un concentré d’arômes !!!! Cela me semble parfait pour apporter le goût des champignons à la recette et je vais suivre cette voie.
Pour recueillir 10 cl de jus de cèpes j’ai pressé environ 180 g de cèpes décongelés.

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et cuire doucement pendant 2 minutes.
Ajouter le lait froid, bien mélanger.
Laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant.
Ajouter le jus de truffe/cèpes.
Ajouter l’emmental râpé.
Réserver au bain-marie.

Sauce suprême

Réduire le bouillon de poule avec la crème jusqu’à consistance nappante.
J’ai là aussi utilisé un bouillon de poule en cube avec l’inconvénient que ce type de produit contient beaucoup de sel, que l’on concentre en réduisant à consistance nappante.
C’est un peu limite en utilisant les quantités recommandées par le fabricant du bouillon, mais cela reste acceptable une fois dans le plat et associé aux autres éléments.
La solution : diviser par 2 les indications du fabricant, mais là on divise aussi par 2 la concentration en goût, ou alors utiliser un produit allégé en sel, je pense que cela existe. Encore mieux : préparer soi même son bouillon de poule la veille !!! Le fait maison il n’y a rien de mieux finalement !

Réserver au bain-marie.

Jus de poulet truffé (cèpé, ça se dit ?)

Jus de poulet ? Pas de recette fournie, j’ai quelques recettes dans mes bouquins, mais là aussi laquelle choisir puisque Eric Frechon ne parle pas de cette préparation?
De nouveau je vais utiliser du tout fait, ce qui réduit notablement le temps de préparation global de la recette. Évidemment si le temps vous le permet, privilégiez le « fait maison », quitte à commencer la veille.

Préparer dans une casserole le jus selon indication du fabricant.
Ajouter les brisures de truffe / de cèpes et le jus.
Laisser réduire jusqu’à consistance nappante.
Réserver au bain-marie.

Confection des macaronis

Débiter dans les Candele des tronçons de 8cm de long. (voir considérations sur la taille en fin de billet)
Les farcir avec la préparation d’artichaut. C’est long, délicat, mais faisable.
Déposer les macaronis par groupe de trois sur une plaque légèrement huilée.
Napper en couche mince de Mornay.
Saupoudrer de vieux parmesan râpé.
Placer en bas d’un four à 180, position grill, pour réchauffer à coeur les macaronis.
Quand le fromage commence à fondre, monter sous le grill en mettant le four à 220 °C

Dressage

Déposer dans une assiette chaude les macaronis par groupe de 3.
Répartir en triangle trois point de jus truffé et de sauce suprême (voir photos ci-dessous).
Ajouter trois feuilles de frisée et de roquette.

A table

Succès complet pour MaDame et aussi le fiston, pas de détail, il vide l’assiette rapidement, trop rapidement, parce que finalement ces trois petits macaronis sont en portions « dégustation ». Quantité parfaite lors d’un repas avec plusieurs plats, mais pour un service avec un plat principal unique vous pourrez facilement aligner 6 macaronis tout en gardant le « look » du plat.

Coté goût c’est tout simplement divin, avec deux notes qui se détachent, le champignon et le foie gras. L’artichaut est très discret, il faut savoir qu’il y en a, mais je pense qu’il est surtout là pour compléter le foie gras, donner une impression de farce entièrement foie gras avec une certaine texture, une tenue.

Finalement je ne regrette pas l’utilisation du cèpe, bien présent, parfait, mais maintenant il ne me reste plus qu’à goûter la version originale, à la truffe, au Bristol. Autant vous dire que c’est prévu à moyen terme !!!

Pour acheter des macaronis « Candele » : http://www.lacompagniadelcavatappi.com/fr/candele-lunghe-gr-500-de-cecco.html Site en français, livraison rapide.

Eric Frechon   Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

Eric Frechon   Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

Eric Frechon   Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan