La première fois que j’ai vue une vidéo de ce dessert de Jean Sulpice je suis resté béa et depuis je n’avais qu’une idée en tête : le reproduire.
La recette est parue dans le Thuriès de juillet-août et aussi dans le très beau livre « Altitude 2300 m »Jean Sulpice   Chartreuse flambée sur une coque de chocolat et sorbet mûre du même Jean Sulpice.

La principale difficulté réside dans la confection de coques en chocolat et pour une première expérience dans le travail du chocolat je suis gâté !!!

J’ai réutilisé le moule silicone que j’avais utilisé pour les coques meringuées, un autre dessert de Jean Sulpice.
Premier essai, je fais fondre du chocolat dans une casserole, je prends un pinceau et je badigeonne l’intérieur du moule avec le chocolat. J’attends que le chocolat durcisse, j’essaye de démouler, coques trop fines, ça casse.

Je reprends et là je mets 2 couches de chocolat. Impeccable. Démoulage au top. Essai de fonte avec le flambage chartreuse : l’épaisseur est limite, il ne faut surtout pas une coque trop épaisse autrement elle risque de ne pas fondre assez vite, c’est d’ailleurs ce que l’on constate sur la vidéo ci-dessus. C’est limite, je dois rajouter de la chartreuse.

Autre découverte : le chocolat fondu n’est pas du tout brillant une fois refroidi, il est blanchâtre !!! Un peu comme le chocolat qui a traîné dans la voiture au soleil…

Je cherche donc comment obtenir une belle brillance pour mes coques. Je trouve la solution sur ce blog http://www.chocoholic.fr/post/2006/11/12/Temperage-du-chocolat c’est tout bête enfin presque, il y a une technique, le tempérage du chocolat.

Je résume : faire fondre le chocolat jusqu’à 55°C, laisser refroidir jusqu’à 27/28 °C et ensuite remonter à 30/32 °C sans dépasser!!
Donc il faut déjà un bon thermomètre, bien précis, et en plus de la patience!!
J’essaye… pas convainquant mais je pense que la qualité du chocolat y fait aussi beaucoup. J’ai utilisé du chocolat dessert Nestlé, pas le meilleur, faible teneur en chocolat, sûrement bon pour une mousse ou un gâteau mais pas pour un travail en chocolat pur. A refaire avec du bon chocolat, du chocolat de couverture, mais ça ne se trouve pas au supermarché du coin !!!

Voici les ingrédients pour 8 personnes:

Sorbet mûre
- 150 g d’eau
- 55 g de sucre
- 15 g de glucose atomisé
- 1,5 g de stabilisateur
- 250 g de purée de mûre

Espuma chartreuse
- 75 g de jaune d’œufs (environ 3 jaunes)
- 15 g de sucre glace
- 150 g de crème fouettée
- 40 g de chartreuse

Glace chartreuse
- 250 g de lait
- 125 g de crème
- 75 g de jaune d’œufs (environ 3 jaunes)
- 37 g de sucre
- 40 g de chartreuse

Le sorbet mûre

J’ai joué la facilité en utilisant un excellent sorbet mûre confectionné par la ferme du logis, une cueillette pas loin de la maison. Sorbet fait avec les fruits de la cueillette, très dense, très fort en goût. Autrement voici la recette.

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Ajouter la purée de mûre.
Laisser mûrir 15 minutes.
Mettre en sorbetière.
Réserver au congélateur.

La glace chartreuse

On prépare une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes d’œufs.
Refroidir.
Ajouter la chartreuse.
Maturer au frais pendant 12 heures.
Mettre en sorbetière.
Réserver au congélateur.

L’espuma de chartreuse

Blanchir les jaunes avec le sucre glace.
Incorporer la crème fouettée encore crémeuse.
Incorporer la chartreuse.
Verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz.
Réserver au frais.

A table

Pour le dressage on prend une demi-coque, un petit coup de chaud au fond pour la fixer sur une assiette.
Déposer une quenelle de sorbet mûre, une quenelle de glace chartreuse, un coup de siphon d’espuma chartreuse.
Refermer avec une demi-coque.
Si vous avez de la feuille d’or dans un placard, une petite pointe au sommet de la coque l’habillera chiquement.
Flamber avec la chartreuse (pas besoin de chauffer ça flambe tout seul!) devant vos convives ébahis par cette jolie boule de chocolat qui s’écroule sur elle-même.


Jean Sulpice   Chartreuse flambée sur une coque de chocolat et sorbet mûre

Jean Sulpice   Chartreuse flambée sur une coque de chocolat et sorbet mûre