Eric Frechon   Le livre

Eric Frechon - ©Romeo Balancourt

Eric Frechon n’est pas le chef 3 étoiles le plus médiatique et pourtant il est à la tête du restaurant de l’un des plus beaux palaces parisiens, le Bristol, situé non loin de l’Élysée.

De la lecture

Le chef n’en est pas à son premier livre. Il avait déjà publié en 2003 « Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vieEric Frechon   Le livre » . Une belle présentation de produits d’exception de la gastronomie. C’est dans ma liste d’achat pour plus tard…
Plus récemment sont sortis « Eric Frechon : Un chef pour recevoir chez soiEric Frechon   Le livre » et « Un Chef Dans Ma CuisineEric Frechon   Le livre« .
De belles recettes faciles à réaliser à la maison avec de beaux produits mais ce n’était pas encore la cuisine du Bristol.

Le livre

Eric Frechon   Le livre

Eric Fréchon - Le livre

Ce quatrième ouvrage est tout simplement magnifique. 260 pages pour 85 recettes, tout de blanc et d’argent, très chic, très palace.

Un format imposant pour de belles photos, le genre de bouquin que l’on feuillette tranquillement dans le canapé en rêvant aux recettes que l’on va pouvoir se faire. Parce que les recettes sont pour la plupart faisables et même pour certaines plus que bon marché comme ce maquereau cuisiné au vin blanc, souvenir d’enfance d’Eric Frechon, façon trois étoiles bien sur !!!!
Le déroulé des recettes est bien détaillé, la liste des ingrédients est bien proportionnée.

Si vous êtes un habitué du Bristol (chanceux!) vous retrouverez les grands classiques, les indémodables. Si vous n’avez jamais encore passé la porte du palace de la rue du Faubourg Saint-Honoré, attention ce livre va vous donner sérieusement envie d’y passer pour mettre de la saveur et du goût sur ces jolies photos.

La présence aussi de quelques pages produits, où Eric Frechon explique pourquoi il aime le maquereau, la poularde de Bresse, la crème, la vanille, l’oignon, le cochon, le turbot.
Le tout forme un écrin blanc et argent, très lumineux, les seules couleurs sont celles des plats, des produits.

Pour se faire plaisir, ou faire plaisir, vous pouvez le commander directement sur le site d’Eric Frechon, avec en plus une dédicace du chef, pour rendre votre exemplaire unique.

 

 Un avant goût en images avec le sommaire des recettes, histoire de vous donner envie ! (en rouge les recettes réalisées sur le blog, dont les mythiques macaronis farcis) :

Zakouskis printemps
N° 2 Croustillant saveur pizza
N° 3 Sucette de gambas, orange et carotte
N° 4 Royale de foie gras fumé, oseille
Zakouskis été
N° 2 Perle de tomate épicée au basilic
N° 3 Barbe à papa de foie gras au pain d’épice
N° 4 Saumon mi-fumé, râpée de coco et citron vert
Zakouskis automne
N° 2 Croustille d’ananas séché au poivre du Sichuan, coriandre
N° 3 Sucette de thon, blanc-manger au citron vert
N° 4 Moule-frite
Zakouskis hiver
N° 1 Guimauve de maïs, pop-corn épicé au tandoori
N° 2 Makis de saint-jacques, champignons de Paris, nori et truffe noire
N° 3 Cornet de foie gras, anguille laquée au soja
N° 4 Radis-beurre

Eric Frechon   Le livre

Amuse-bouches

Eric Frechon   Le livre

Entrées

  • Carpaccio de saint-jacques, sorbet aux huîtres, boule de neige au caviar osciètre iranien
  • Châtaignes de mer en coque, langues et écume d’oursin, fine mousseline d’oeuf de poule
  • Cuisses de grenouille poêlées aux épices tandoori, jus de cresson de fontaine
  • Encornets farcis de pommes de terre et huîtres au caviar, jus de laitue d’hiver
  • Foie gras de canard cuit en papillote, huîtres fumées, bouillon de canard au the vert
  • Foie gras de canard mi-cuit mariné au porto, gelée et macaron mi-figue mi-raisin
  • Gnocchis de châtaigne, coulis de potimarron, râpée de truffe blanche d’Alba et jus de persil plat
  • Homard bleu, fraîcheur de pomme verte et radis blanc, vinaigrette de miel et coriandre
  • Hornard breton rafraîchi d’un gaspacho, cannelloni de pinces et guacamole à la coriandre
  • Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan
  • Makis de langoustine au chou vert, cube de foie gras, bouillon de pinces infusé à la citronnelle et au gingembre
  • Maquereau de petit bateau cuisiné au vin blanc, pris en gelée et relevé au raifort
  • Oignon paille à la carbonara, royale de lard fumé, truffe noire et girolles
  • Soupe de lièvre à la royale, spaghettis de châtaigne et râpée de truffe noire
  • Tête de veau fondante ravigotée aux anchois, câpres et piments doux
  • Thon mariné à l’ail et au gingembre poudré de sésame torréfié, gelée de soja, fenouil et écume de citron
  • Tourteau de Roscoff, gelée de tomate verte infusée à l’estragon

Eric Frechon   Le livre

Poissons

  • Anguille des Sargasses sautée meunière, fine mousseline de cresson de fontaine
  • Bar de ligne cuit au plat, coques et couteaux, artichauts violets cuisinés au jus de coquillages
  • Cabillaud épais au lait de coco, écrasée de pommes de terre au pamplemousse rose, caviar de citron et aneth
  • Filet de sole farci aux écrevisses, champignons et épinards, sucs d`arêtes réduits à peine crémés
  • Homard bleu rôti à la broche, polenta d’asperges vertes à la truffe noire et jus de têtes pressées
  • Homard breton en casier, sauté de légumes du Sud et encornets au basilic
  • Merlan en croûte de pain de mie imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite, huile de curry et pequillos
  • Noix de saint-jacques à la plancha, gnocchis à la truffe blanche, jus de persil plat
  • Noix de saint-jacques poêlées, mousseline de topinambours, beurre monté aux truffes noires
  • Rouget de roche en fleur de courgette, aubergines rôties et jus de poivron jaune à l’huile d’argan
  • Saumon sauvage mi-fumé mi-cuit, caviar osciètre iranien, asperges vertes et mousseline au citron
  • Turbot sauvage doré meunière, purée et tempura d’oignon paille, jus de poulet au soja
  • Turbot sauvage piqué et rôti au jambon ibérique, ravioles de palourdes et cébettes
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Viandes

  • Cochon fermier cuisiné de la téte aux pieds écrasée de pommes ratte à la truffe noire
  • Dos de chevreuil poélé au genièvre, cannelloni de truffe noire aux fruits secs, patate douce au foie gras, sauce grand veneur
  • Lapin rex rôti au tandoori, saucisse de poulpe fumé, purée de pois cassés à l’huile de courge
  • Lièvre de Beauce en deux cuissons, râble rôti au poivre vert, épaule cuisinée en civet
  • Palombe rôtie en cocotte, sauté de girolles, croustillant de pommes de terre au lard fumé, rôti d’abats
  • Pigeon de Bresse rôti au crumble, crousti-fondant d’oignons au cumin, salade de cuisses confites, sauce diable
  • Poitrine de canard rôtie au nougat, ananas poêlé au poivre noir et râpée de citron vert
  • Pot-au feu revisité en 3 services
  • 1 er service : Royale de moelle et cèleri
  • 2e service : Pot-au-feu de queue de bœuf
  • 3e service : Bouillon de bœuf infusé aux shiitake et cebettes en montgolfière
  • Poularde de Bresse cuite en vessie, sauté d’écrevisses, asperges et morilles au vin jaune
  • Ris de veau braisé à la feuille de tabac, grue de cacao, jus de braisage infusé au café torréfié et réglisse
  • Ris de veau braisé aux graines d’anis, carottes au pain d’epice, fenouil au citron con?t, jus de cuisson
  • Selle d’agneau de lait rôtie au piment d’Espelette, croustillant d’épaule confite

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Avant-desserts

  • Sorbet à la cerise amarena, crème légère au lait d’amande et pistaches, coulis et poires fraîches, meringue aux amandes
  • Sorbet pomme verte, basilic et citron vert, gelée de basilic et fraises des bois
  • Sorbet à l’orange, et compotée de cassis, meringue à la violette
  • Sorbet aux saveurs d’Orient, gelée de mangue, glace royale au citron vert et passion

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Desserts

  • Café pur arabica ne gelée de citronnelle, croquants chocolat, crème légère de mascarpone
  • Café réglissé glacé, feuille de tabac de l’Adour caramélisée
  • Castanha caramélisée, légère mousse de lait, Jivara lactée glacée à la truffe blanche
  • Chocolat Guanaja, sablé craquant, noisettes torréfiées, glace à l`infusion de café, émulsion de caramel aux épices
  • Eat bag, parfait glacé au citron vert, framboises dans leur élixir
  • Figues pochées au jus de fraise épicé, crème glacée aux spéculoos
  • Fraises des bois, fromage blanc allégé, tuile crousti-fondante à la vanille, sorbet à la fraise
  • La passiflore et l’ananas en soufflé, sorbet banane-passion, grog tiède aux parfums d’épices
  • Litchis en neige meringués et glacés, parfum de rose, poire et citron
  • Marron d’Aubenas confit en filament fondant, crème glacée à la vanille et au vieux rhum
  • Meringue et sorbet coco, caramel et jus de framboise au gingembre
  • Pamplemousse et Campari en sorbet, tendre gelée d’hibiscus
  • Pomme de dix heures, sorbet au cidre de glace
  • Précieux chocolat Nyangbo, cacao liquide, fine tuile croustillante et sorbet doré à l’or fin
  • Rhubarbe pochée à l’hibiscus, arlette croustillante, sorbet à la fraise
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Mignardises

  • Macarons caramel et beurre salé
  • Perle de fraise mentholée
  • Perle de mangue, passion et citron vert
  • Perle de menthe glaciale
  • Perle de thé citron
Le chef en quelques lignes, très résumées.

Originaire de Corbie dans la Somme, il découvre le monde de la restauration lors d’un travail saisonnier au Tréport.
BEP de l’école hôtelière de Rouen il occupe un premier poste de commis à Paris, à la Grande Cascade. S’en suit une succession de passages dans des établissements prestigieux comme le Bristol et Taillevent.
C’est ensuite une parenthèse espagnole à la découverte de la cuisine méditerranéenne.
De retour à Paris il retrouve les établissements prestigieux, la Tour d’Argent puis le Crillon pendant 7 ans au coté de Christian Constant.
En 1993 c’est la réussite au concours de Meilleur Ouvrier de France et la direction du restaurant du Crillon.
Une envie de créer le pousse à ouvrir un bistrot gastronomique, La Verrière d’Eric Frechon.
En 1999 c’est un peu un retour au source au poste de chef des cuisines au Bristol. De 1 étoile au Michelin à sa prise de fonction, Eric Fréchon portera le restaurant gastronomique du Crillon aux 3 étoiles en quelques années de travail, avec un maitre mot : « la perfection ».

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