Je cherchais une recette qui me plaise pour cuisiner de la langoustine, de la très grosse langoustine, genre 250 g pièce. En feuilletant le magasine Thuriès du mois de mai je suis tombé sur cette recette de Sébastien Chambru, chef au Moulin de Mougins à … Mougins. D’ailleurs dans ce numéro du Thuriès à chaque page tournée, il y a une recette d’enfer. C’est rare que l’ensemble des recettes d’un chef m’emballent !!!

Sébastien Chambru   Grosse langoustine bretonne et gyoza, consommé aux feuilles de combava

De la grosse langoustine donc, cachée ici sous un tissage de courgette, mais aussi une forte inspiration japonaise avec ces petits raviolis, les gyõza, farcis de langoustine, gingembre, sauce soja, saké. L’ensemble est aromatisé par un consommé aux feuilles de combava, un petit agrume au parfum enivrant. La cuisine japonaise c’est aussi mon péché mignon, tout était réuni pour passer en cuisine.

Tout, enfin presque, parce que tous ces produits ne seront pas faciles à trouver si vous n’habitez pas près d’une grosse ville avec  une épicerie asiatique. Et même pour les grosses langoustines il faudra sûrement les commander à votre poissonnier préféré. Pour ma part j’ai la chance d’avoir à 20 minutes de la maison le fournisseur de grandes tables et palaces et il veut bien prendre mes commandes exotiques de 4 langoustines alors qu’il est plutôt habitué à des volumes plus conséquents! (Merci Denis!)

Ingrédients pour 4 mangeurs

- 4 langoustines (calibre 2/3 au kilo. Pas disponible dans cette taille en cette période, donc 3/4, ce qui reste pas mal du tout !!!)
- 300 g de courgettes, soit environ une courgette par personne
- 4 noix de pécan
- 100 g de pois gourmands
- sel, poivre du moulin.

Consommé :
- 1 kg de carapace de langoustines (voir dans le déroulé de la recette les commentaires)
- 1/4 de combava
- 150 g de champignons de Paris
-1 gousse d’ail
- 300 g de chair de tomate
- 1/4 de bâton de citronnelle
- 2 feuilles de combava
- 1,5 litre d’eau de Badoit

Gyõza (ou ravioli japonais) :
- 8 langoustines (calibre 15/20 au kilo)
- 40 g de chou chinois
- 20 g de cébette
- 2 g de gingembre cru
- 1/2 œuf
- 4 g de sauce soja
- 4 g de Saké ( ou vin blanc sec)
- 24 feuilles de pâte à raviole

Le consommé aux feuilles de combava

Nous avons besoin de 1 kg de carapace de langoustines et autant vous dire que ce n’est pas les 4 grosses langoustines et les 8 moyennes qui nous donneront 1kg de carapace ! En réunissant les carapaces, les pattes et les pinces j’arrive à 600 g. Donc il faut prévoir une autre recette en parallèle, aussi à base de langoustine, pour récupérer plus de matière ou alors avoir été prévoyant en congelant des carapaces d’une recette précédente. On n’y pense jamais à la congélation de ce type de « déchet » mais à force on prend l’habitude, on en a toujours besoin à un moment ou à un autre, pour une sauce ou un bouillon. J’ai par exemple 4 coffres de homards qui patientent en attente d’une utilisation pour une recette où finalement le homard entier ne sera pas utilisé mais simplement le coffre. Je n’aurai pas besoin d’acheter du homard entier ce jour là.

Pour extraire tous les arômes j’ai passé au rouleau à pâtisserie les pinces et les carapaces. Mon rouleau est en granit… pas de détail, ça fini en purée !!!

Mettre dans une grande casserole les carapaces et les autres ingrédients du consommé.
Pas d’indication dans la recette d’origine sur le traitement à réserver à la gousse d’ail et au gingembre. J’ai pris l’initiative de les ciseler.
Les feuilles de combava se trouvent en surgelé dans les épiceries asiatiques ou en frais si vous avez de la chance.

Ajouter l’eau de Badoit.
Ça mousse fort.
Porter à frémissement.
Écumer.
Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer.

Pour obtenir un bouillon clair j’ai aussi filtré sur papier absorbant.

Dans la recette originale il n’est pas précisé d’assaisonnement pour ce bouillon, je pense que c’est un oubli, le sel faisant parti de la liste des ingrédients. Vous jugerez par vous même, mais moi j’assaisonne au moins au sel.

Précision importante : la chaire de la langoustine est très fragile, n’hésitez pas à remettre les langoustines au réfrigérateur une fois décortiquées.

Les Gyõza

Ces raviolis que l’on retrouve dans la gastronomie japonaise farcis au porc et au chou sont en fait originaires de chine. Ici ils seront farcis au chou, mais le porc est remplacé par de la langoustine.

Hacher les langoustines décortiquées en petits morceaux de 5 mm maximum.
Émincer finement le chou et la cébette.
Mélanger la chair de langoustine avec le chou, la cébette, l’œuf, la sauce soja et le saké.
Assaisonner.

Si vous n’avez pas trouvé de Saké vous pouvez utiliser un vin blanc sec

Avec un emporte-pièce découper dans les feuilles de patte à raviole des disques de 6 cm de diamètre. 3 par personne, plus un ou deux pour se faire la main !

Déposer une cuillère à café de farce de langoustine au centre des disques et fermer les ravioles en pressant fortement sur le pourtour. Les gyõza doivent présenter un pourtour avec des plis. J’ai essayé mais impossible à faire tenir. Donc les bords de mes gyõza sont lisses, ça fait moins gyõza mais ça devrait être bon quand même !!

Passer les gyõza à la poêle chaude pour les colorer.
Au moment du service les pocher dans le consommé pendant 2 minutes.

Les nattes de courgette

 

Sébastien Chambru   Grosse langoustine bretonne et gyoza, consommé aux feuilles de combava

Laver les courgettes et faire des lamelles de 1 mm d’épaisseur à la mandoline.
Couper dans ces lamelles des lanières entre 5 et 6 mm de large le long de la peau.

Pocher dans une eau bouillante salée environ 1 minute, retirer de l’eau dès que les lanières se ramollissent et les refroidir dans une eau glacée. Égoutter.

La difficulté dans cette cuisson c’est d’avoir des lanières suffisamment cuites pour être souples mais pas trop pour ne pas se déchirer… Prévoir du rab pour les loupés!

Comme aurait dit Yoda :  » de la patience il te faudra ». Je rajouterai : « un peu de technique aussi » !!!
Et au niveau technique d’exécution il n’y a aucune explication dans les recettes du Thuriès, il est écrit : » faire des tresses ». C’est clair, le Thuriès s’adresse aux pros, pas aux gars comme moi!

Donc après quelques essais voici une méthode de tissage qui me parait pas trop mal.

Sur une feuille de papier sulfurisé poser des lanières horizontalement sur une hauteur d’une dizaine de centimètre.
Poser une lanière verticalement sur la gauche en laissant au moins 2 cm de lanières horizontales dégagées.
Replier sur elle même une lanière horizontale sur deux.
Poser une lanière verticale contre la première.
Rabattre les lanières horizontales.
Replier sur elle-même les autres lanières horizontales laissées précédemment.
Poser une lanière verticale.
Rabattre les lanières horizontales…… et ainsi de suite jusqu’à avoir une surface tissée de 8 cm par 10 cm.

Sébastien Chambru   Grosse langoustine bretonne et gyoza, consommé aux feuilles de combava

Cuire à l’anglaise les pois gourmands. Réserver.

Les grosses langoustines

Glisser dans les grosses langoustines décortiquées une tige type brochette en bois pour qu’elles restent bien droites à la cuisson.
Mettre les grosses pinces à cuire dans le consommé frémissant pendant 2 minutes puis y ajouter les queues de langoustines pour 2 minutes de plus.
Égoutter. Réserver les pinces.
Poser les queues (sans le bâton) sur les nattes de courgette. Rabattre les bords. Poser dans l’assiette en retournant.
Parsemer de quelques cristaux de sel de Maldon ou fleur de sel.
Le plus délicat de la recette est fait.

Dressage

Disposer les pois gourmands découpés dans l’assiette.
Poser les gyõza dessus. Sébastien Chambru les dispose de façon à avoir les bords des gyõza vers le haut, mais je ne suis pas arrivé à les faire tenir dans cette position… ils ont fini couchés sur la tranche.
Un peu de cébette et de fines tranches de noix de pécan par dessus.
Disposer une pince sur un lit de pois gourmand.

Verser le consommé très chaud au dernier moment.

A table

Verser un filet de consommé très chaud devant les convives.
C’est d’abord beau, superbe, très graphique. Les petits gyõza sont délicieux, bonne idée pour le croquant de la noix de pécan et des pois gourmands. On mangerait bien 3 gyõza de plus pour le plaisir !
La cuisson pochée de la grosse langoustine c’est parfait, la certitude d’une cuisson réussie qui préserve la tendreté du produit en y apportant en plus de l’arôme.

Parlons justement de l’arôme du combava.  C’est un parfum puissant et j’avais une crainte qu’il soit trop fort avec les 2 feuilles et le quart de combava mis dans le consommé. Finalement j’ai trouvé le résultat très léger, MaDame aussi, et je pense que le résultat final recherché doit être plus fort que cela. Pour preuve, il est recommandé en accompagnement un Riesling « Vin puissant et racé qui se mesure à la puissance aromatique du plat« . Pour le résultat que j’ai obtenu je parlerai plutôt de nuance aromatique et non de puissance. Que c’est-il passé? Mauvaises quantités dans la recette ? Mauvaise qualité de mon combava?  A refaire donc pour élucider le mystère.
Malgré tout cet ensemble est excellent et très léger dans le sens calorique, aucune matière grasse à part la cuillère d’huile pour poêler les gyõza ! Une recette light.

A refaire : oui, malgré le temps passé à tisser la courgette !

Sébastien Chambru   Grosse langoustine bretonne et gyoza, consommé aux feuilles de combava

Sébastien Chambru   Grosse langoustine bretonne et gyoza, consommé aux feuilles de combava

Sébastien Chambru   Grosse langoustine bretonne et gyoza, consommé aux feuilles de combava