Yannick Alléno   YAM Le magazine des chefs N°4Revue de presse rapide du quatrième numéro de YAM « Le magazine des chefs » édité par Yannick Alléno.
La qualité est toujours au rendez-vous. Qualité des photos et de la mise en page, abondance des recettes, on en a pour son argent.
Dans ce numéro plusieurs reportages : la tarte tropézienne, la terrine de foie gras de A à Z, Mauro Colagreco chef du Mirazur à Menton.
A cela on ajoute quelques pages sur les produits de saison, le vin et la technique de cuisson sous vide avec les températures idéales.

A noter un reportage surprenant sur la fabrication des croissants … surgelés par la société Bridor, du surgelé haut de gamme tout de même. Reportage ou publi-reportage mais toujours avec de belles photos, instructif, j’ai beaucoup appris, alors pourquoi pas ?

Toujours très instructif là aussi, et c’est ce qui démarque YAM de la concurrence, un reportage sur la porcelaine. Tendances, matières, design, prix, vous saurez tout !

Sommaire des recettes de la Grande Table :

Canapés

  • Pizza moderne
  • Rillettes de ventrèche de thon à la moutarde à l’ancienne

Amuse-bouches

  • Fondant de légumes au cumin, crème d’avocat

Entrées froides

  • Huîtres Belon 00000 de chez Cadoret pimentée au chorizo, consommé de bœuf pris et melba au lard

Entrées chaudes

  • Coussinets de céleri aux épinards iodés, jus de moule foisonné au safran
  • Oignon blanc des Cévennes cuit en croûte de sucre, molette florale et pulpe de tomates précieuses aux herbes pilées
  • Crème légère de pomme de terre à la noix de muscade, fricassée d’escargots de bourgogne aux herbes

Poissons  & crustacés

  • Saint-Pierre doucement cuit au plat, torsades croustillantes de pomme de terre et calamar à l’encre, sauce vierge salée à l’anchois
  • Saumon de l’Adour, salade tiède de légumes du Sud aux aromates
  • Aiguillette de bar à l’huile de chorizo, feuilles de calamar à l’encre et aux bigorneaux, risetto doré à l’or fin
  • Rouget barbet aux condiments, courgettes poêlées aux copeaux de parmesan, fleurs farcies
  • Sole braisée aux langues de coques, boulangères de pomme Charlotte au thym citron

Viande & volailles

  • Canard de la Dombe aux pêches Bellini, fondue de févettes et pommes liards
  • Filet et côte d’agneau des Pyrénées, bayaldi d’aubergine aux aromates et aux oignons croustillants

Fromage

  • Tomate et mozzarella au basilic en fraîcheur moderne

Desserts

  • Tartine de brioche toastée à la figue fraîche, perles et glace au Génépi
  • Rhubarbe rôtie en croûte de sucre, billes moelleuses à la verveine
  • Tarte soufflée au citron basilic, fraises de Monsieur Nantois en confiture de vieux garçon
  • Jubilé de cerise de Vernouillet au vin chaud, glace moelleuse au chou rouge

 

Yannick Alléno   YAM Le magazine des chefs N°4

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