Après la lecture du livre « Coté Crillon – Coté Maison » de Jean-François Piège il est temps de passer en cuisine, coté Crillon, avec une mise en bouche relativement simple, bon marché, originale et pour ne rien gâcher très bonne.

Jean François Piège   Cromesquis de brandade de morue

Cromesquis de brandade de morue ? Je pense que la brandade tout le monde sait ce que c’est même sans savoir la préparer, mais un cromesquis doit en laisser plus d’un perplexe, moi le premier !!!

Alors késako un cromesquis ???

Pour résumer, c’est une croquette, formée par une enveloppe de panure avec à l’intérieur ce que vous voudrez bien y mettre comme par exemple une farce de foie gras, un beurre d’escargot et son escargot ou une brandade de morue comme le chef Jean-François Piège.
C’est ludique à fabriquer, plaisant à manger avec une enveloppe croustillante et un coeur moelleux, et pour les convives c’est une surprise assurée, ils risquent bien de se demander comme vous avez fait pour mettre du liquide dans une coque croustillante !!!

Jean François Piège   Cromesquis de brandade de morueLe secret tient en un simple moule silicone demi-sphère. L’idéal pour la taille c’est entre 4 et 5 centimètres de diamètre. C’est un amuse-bouche qui au Crillon était présenté comme un plateau télé de luxe avec une variation de coquille d’escargot, un bonbon de beurre de truffe noire à tartiner, un gâteau de foie blond et une limonade de bloody mary. Donc ce cromesquis ne doit pas être trop gros pour laisser de la place pour d’autres dégustations mais aussi parce qu’il deviendrait difficile d’avoir un cœur chaud sans trop cuire l’enveloppe. Pour ma part j’utilise un moule de 5 cm de diamètre. Si vous souhaitez le servir en plat ou entrée préparez-en 2 ou trois par personne.

Les ingrédients pour 12 cromesquis

- 600 g de morue dessalée ou plus simple des filets de cabillaud
- 200 g de lait
- 200 g de crème liquide
- 10 feuilles de gélatine (20g )
- 1/2 tête d’ail
- 1/4 d’anis étoilé
- 1 brindille de romarin
- 1/2 piment d’Espelette ou une pincée de piment d’Espelette en poudre

 

Pour la panure
-  2 œufs
- 100 g de chapelure fine
- 2 litres d’huile pour la friture

La brandade de morue

Morue/cabillaud même combat, c’est le même poisson ! Donc si vous ne trouvez pas de morue dessalée vous trouverez à coup sur du cabillaud en filet sans la peau. Pas d’inquiétude pour les arrêtes elles seront mixées par la suite.

Dans une casserole mettre la morue, le lait, la crème, l’anis étoilé, les gousses d’ail épluchés, le romarin et le piment d’Espelette. Pour le piment j’ai coupé en deux un piment sec d’Espelette en corde ramené directement d’Espelette pendant les vacances, une façon comme une autre de les prolonger !!!
Porter à ébullition et maintenir ensuite un léger frémissement pendant 10 minutes.
Sortir la morue et la déposer dans un mixer.
Filtrer le liquide cuisson et l’incorporer doucement dans la morue en mixant.
On obtient une soupe un peu épaisse.
Ajouter sel et poivre à votre goût.

Je dois dire que déjà à cette étape il est difficile de ne pas trop goûter cette préparation. Une cuillère, une autre, puis une autre…. stop !! Faut en laisser.

Confection des cromesquis

Jean François Piège   Cromesquis de brandade de morueMettre à ramollir 10 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, les essorer et les incorporer à la brandade.
Remplir les demi-sphères du moule en silicone avec la brandade. Veillez à ce que la surface plane de vos demi-sphères soit bien plate pour faciliter ensuite l’assemblage des demi-sphères.
Laisser durcir au réfrigérateur.
Démouler et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord. Sans rebord parce que quand vous aller mettre vos demi-sphères à fondre légèrement vous n’aurez plus aucune prise dessus et la seule façon de les récupérer c’est de les faire glisser jusque sur le bord.
Assembler les demi-sphères deux à deux en lissant la jointure pour en faire des sphères parfaites. (Voir vidéo ci-dessous)
Remettre au frais.
Séparer les blancs d’œufs, les battre mais sans chercher à les  faire monter simplement les rendre bien fluides.
Rouler les sphères dedans puis dans la chapelure (Voir vidéo ci-dessous). J’ai passé la chapelure pourtant déjà fine à la passette pour éliminer les quelques gros morceaux pour un résultat bien homogène..

Laisser sécher 15-20 minutes et reprendre l’opération une deuxième fois pour une deuxième couche.
Bien couvrir uniformément pour ne pas avoir de fuite de brandade dans la friture lors de la cuisson.
Laisser reposer au frais, pas forcément au frigo s’il ne fait pas trop chaud, pendant une heure.

Préparer une friteuse avec une huile à 190 °C
Déposer délicatement les cromesquis et laisser frire jusqu’à coloration brune.
Égoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre avec fleur de sel et poivre du moulin.

A table

La méthode de préparation de la brandade lui donne un parfum sublime. C’est ma première préparation de brandade et c’est un régal à elle seule. Très légère présence du piment d’Espelette que je n’utilise décidément pas aussi souvent qu’il le mérite.
La double panure forme une coque croquante qui contraste avec le fondant du contenu. Alliance parfaite.
Pour résumer, c’est simple, bon marché, et très bon.

Jean François Piège   Cromesquis de brandade de morue

Jean François Piège   Cromesquis de brandade de morue

Jean François Piège   Cromesquis de brandade de morue

Jean François Piège   Cromesquis de brandade de morue